第二章 水分
一、名词解释
1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度
5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用
二、填空题
1. 食品中的水是以 、 、 、 等状态存在的。化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水 2. 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式。结合水、体相水 3. 水分子之间是通过 相互缔合的。氢键 4. 食品中的 不能为微生物利用。结合水
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 ，即食品中水分的有效浓度。水分活度
6. 每个水分子最多能够与 个水分子通过 结合，每个水分子在 维空间有相等数目的氢键给体和受体。4、氢键、三
7. 由 联系着的水一般称为结合水，以 联系着的水一般称为自由水。化学键、毛细管力
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 与 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 水分含量、水分活度 9. 温度在冰点以上，食品的 影响其Aw；
温度在冰点以下， 影响食品的Aw。组成和温度、温度 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 。滞后现象
11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。水分含量 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。膨胀效应、浓缩效应
13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A和1.4A。 13、104.50、109028`、0.96A
14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量
15、结合水主要性质为：① ② ③ ④ 。
在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用
0
0
0
三、选择题
1、属于结合水特点的是（ ）。BCD
A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ ）。ABC
A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力
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3、属于自由水的有（ ）。BCD
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。ABCD
A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。CD A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。C AⅠ BⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ 7. 下列食品最易受冻的是( )。A
A黄瓜 B苹果 C大米 D花生
8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。 A增大 B减小 C不变 A
9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。 A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计 B 10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。C
A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高
四、判断题
（ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 （ × ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 （ ）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。 （ × ）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。 （ ）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。 （ ）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （ ）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。
（ ）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （ × ）10. 水活度表征了食品的稳定性。 （ × ）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。 （ × ）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。
（ × ）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。
（ ）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。 （ × ）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。 （ × ）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。 （ × ）17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。
( × ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
( × ) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。
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五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间? 4、简述水的功能?
5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好? 6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉? 7、结合水与自由水在性质上的差别。
冰点 溶剂能力 干燥时除去难易程度
分子运动性 能否被微生物利用
结合力
结合水 -40℃下不结冰
无 难 0 不能 化学键
自由水 能结冰、冰点略降低
有（大） 容易 与纯水接近
能 毛细管力
8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。
10、什么是吸着等温线？各区有何特点？
11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。 13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？ 14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?
15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？ 16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 17、冰对food稳定性有何影响？
18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 19、食品的含水量和水分活度有何区别？ 20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
六、论述题
1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：
（1）什么是吸湿等温线？
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（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？ （3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。 （2）各区水分的特性 区 Aw 含水量% 冷冻能力 溶剂能力 水分状态 微生物利用 干燥除去难易
Ⅰ区 0～0.25 1～7 不能冻结 无 单分子层水 不可利用 不能
Ⅱ区 0.25～0.85 7～27.5 不能冻结 轻微-适度 多分子层水 开始可利用
难
Ⅲ区 ＞0.85 ＞27.5 正常 正常 体相水 可利用 易
（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因
①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。 ②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。 在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因 ①水中溶解氧增加
②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化 ③催化剂和氧的流动性增加
当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因 催化剂和反应物被稀释
第三章 碳水化合物
一、名词解释
1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性 6、保湿性 7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。 8、焦糖化反应：无氨加热脱水降解 9、美拉德反应：羰氨缩合 10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉 13、糊化温度
14、淀粉老化 15、环状糊精：直链淀粉在由芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移
酶作用下生成的一系列环状低聚糖
二、填空题
1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 、 和 。 单糖、低聚糖、多糖
2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但自然界大多数己糖是以 存在的。椅式、船式、椅式
3、 蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖,乳糖是由一分子
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