食品工艺学复试题库(附详细答案)

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18.在气调贮藏的气体指标控制方式中,氧单指标控制是指控制环境中氧的指标, 二氧化碳 用吸收剂全部吸收掉。

19.气体环境封闭后,依靠产品自身的呼吸作用使氧气逐渐下降并积累二氧化碳的方法。一般用于 MAP 贮藏。

20.气调贮藏的气体调节方式中,快速降氧的方法有 气流法 、 充氮法 。

21.在气调贮藏中,脱除乙烯的方法有高锰酸钾氧化吸收、 高温催化氧化 、 臭氧或紫外照射等 。

三 选择题:

1. 在气调贮藏中,下列用于脱除乙烯的方法中,不正确的是:D A 高锰酸钾氧化吸收 B 高温催化氧化 C 臭氧处理 D碳酸钾溶液 2.下列技术参数中,不属于气调贮藏的主要技术参数是:D A 氧气 B 二氧化碳 C 温度 D 湿度

3.在气调贮藏过程中,我国的氧气浓度大多数确定在:C A 1~2 % B 2~3 % C 3~5% D 8~10% 4.下列贮藏方法属于MA气调的是:A

A 塑料薄膜保鲜袋 B 气调大帐 C 气调库 D 窑洞气调库 5.MA与CA的区别在于:C A 二者采用的材料不同 B 二者设置的温度不同 C 二者控制气体的方式不同

D 二者贮藏采用的气体种类不同

6.对于大多数作物,氧气的临界点是:B

A 0.5%~1% B 1.5%~2.5% C 2.5%~5% D 5%~7% 7.一般来说,气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要:B A 低 B 略高 C 一样 D 没有可比性

8.下列气体指标的控制方式中,适合对二氧化碳敏感的产品的是:C A 双高指标 B 双低指标 C 氧单指标 D 变指标

9.下列气体指标的控制方式中,适用于对乙烯敏感的产品的是:D A 双高指标 B 双低指标 C 氧单指标 D 多指标 10..双高指标控制中,氧气和二氧化碳的总和:C

A 低于21% B 高于21% C 接近于21% D 接近于15% 11.氧气转换器应属于:B

A 分离降氧B燃烧降氧 C充氮降氧 D 吸附降氧 12.下列物质中,可以用来吸附乙烯的是:C A 消石灰 B 碱溶液 C 高锰酸钾D 碳酸钾

13.气调贮藏的副作用是:D

A 果实发病率低 B 不用药物处理 C 对呼吸有抑制作用 D 果蔬产品缺少香气

15 .在气调贮藏中,大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓度不超过15%,安全浓度为 B 。 A 2~3% B 3~5% C 5~7% D 7~10% 16.超低氧贮藏中,氧的浓度在 B 以下。 A 0.5% B 1.5% C 2% D 2.5%

17.下列材料中,不适合用于MA包装的是:C

A 低密度聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 聚丙烯 D 硅橡胶

四.简答题

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华中农业大学食品化学考研历年真题详细答案及全套资料 需要请联系QQ:117374112 1.气调贮藏的副作用有哪些? 答:(1)MAP的过高湿度

(2)O2浓度过低,CO2过高,发生中毒现象. 果实会出现二氧化碳中毒现象,其症状近似于冷害,果皮青绿色,催熟后果心硬实,有酒味,果肉呈粉状,不能正常成熟。 (3)气调贮藏的残效现象,缺少香气,产生的挥发性成分少。

2.气调贮藏的优越性有哪些?

(1)保鲜效果好:很好的保持了新鲜果蔬产品的色泽、风味、质地和营养价值。 (2)显著延长了保鲜期,在相同保鲜质量条件下,气调苹果是冷藏的2倍。

(3)降低了贮藏损失,降低了由衰老引起的生理性病害的发病率:活性氧代谢失调引起的病害。 (4)对果蔬无任何污染。

3.简述气调贮藏的保鲜原理。

(1)抑制呼吸作用 呼吸是在果蔬生命活动中起主导作用,气调贮藏通过降低呼吸强度来达到延缓果蔬衰老的目的,是气调贮藏的基本原理 (2)抑制乙烯的生物合成 乙烯是衰老激素。 (3)抑制微生物和害虫的生长发育。

4.简述气调贮藏库的特点有哪些? (1)良好的隔热性、防潮性 (2)气密性 (3)安全性 (4)单层结构

5.试简述在安全阀和调压袋在气调库中的作用。

安全阀可以防止库内产生过大的正压和负压,使围护结构及其气密层免遭破坏。气调库在运行期间会心现微量压力失衡,贮气袋的作用就是消除或缓解这种微量压力失衡。贮气袋是把库内压力的微量变化,转换成贮气袋内气体体积的变化,使库内外的压差减小或接近1:零,消除和缓解压差对围护结构的作用力。

6.试简述气调贮藏库中安全阀的原理。

安全阀是利用水封原理制成的。 当气调间内的气体压力因某种原因(如库内外温度的变化、气调机的开启)发生变化,压差大于水封柱高时,安全阀将起作用,直到压差值等于或小于水封栓高时为止。安全阀的水封柱高应严格控制,不能过高或过低。过高易造成围护结构及气密层的破坏;过低虽然安全,但安全阀频频起动,使库外空气大量进入,造成库内气体成分的波动。气调库中,一般水封柱高调节在245Pa(25mmHg)是较为合适的。

7. 气调贮藏库气调时,主要的降氧方式及降氧设备有哪些? 主要的降氧方式有:燃烧降氧、分离降氧、充氮降氧。

主要的降氧设备有:氧气转化器、碳分子筛制氮机、中空纤维制氮机等。

8.简述中空纤维制氮机的原理。

分离膜组由数百万根中空的聚合纤维构成,这些纤维利用空气中各组份的渗透率不同而将其分开,氧和水蒸气快速从纤维中渗出,氧气到达膜组的末断成为产品气。

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9. 脱除CO2的方法及其原理。

(1)吸收法:用吸收装置:消石灰 、碱溶液 、 乙醇胺、 碳酸钾等与CO2发生化学反应,将CO2吸收掉。

(2)吸附法:分子筛、硅胶、活性炭等的多孔性及特殊结构,对CO2具有较强的吸附能力。

10 . 脱除乙烯的方法有哪些,原理是什么?

(1)高锰酸钾氧化吸收,乙烯被高锰酸钾氧化。

(2)臭氧和紫外线处理,乙烯可以被臭氧及被紫外线分离的臭氧氧化。 (3)高温催化氧化:乙烯在催化剂及高温条件下可以氧化成二氧化碳和水。

11 . 用作气密层的材料应具有哪些特点?

(1) 材质要均匀密实,具有良好的气密性能。 (2) 有足够的机械强度和韧性 (3)耐腐蚀、抗老化。 (4) 抗微生物,无异味。

(5) 可连续施工、易检查、易修复。 (6)易黏结

12. 气调贮藏库在贮藏管理中应注意哪些问题? (1)温度管理

入库前的准备:库温降至设定的温度, 产品要及时预冷

入库后的温度管理: 封库后2~3天内将库温降至要求温度,避免温度波动。 (2)相对湿度

气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况,一旦出现此情况,需要进行除湿(如氧化钙吸收)。若湿度过低,可以使用加湿器。 (3)气体成分

降氧期 在密闭的贮藏容器中,气体指标从正常的气体成分转变到规定气体指标,这之间需要一个降氧和升二氧化碳的过度期,简称为降氧期。

稳定期 降氧之后,使氧气和二氧化碳稳定在规定的指标范围之内,称为稳定期。 气体配比不当造成的后果:二氧化碳伤害发生虎皮病(图片); 贮藏期缩短;微生物侵染加重. 13. 自发气调包装(MAP)在贮藏过程中,容易出现哪些问题,应怎么防止?

容易出现湿度过高的现象,解决的方法是:人工定期放风 ;应用打孔膜;减少膜的厚度 ,但太薄的膜机械强度低 .

高温催化氧化----除乙烯机的工作原理。

在催化剂的作用下,在大约250℃将乙烯氧化为二氧化碳和水。

15 什么现在的气调库绝大多数采用单层建筑?

由于果蔬在库内运输、堆码和贮藏时,地面要承受很大的动、静载荷,如果采用多层建筑,一方面气密处理十分复杂,另一方面在气调库使用运行中易破坏气密层,所以现在的气调库绝大多数采用单层建筑。

16.气调库气密层的测试方法有哪些,什么是正压法? 测试方法: 压力法(正压法、负压法)、定压法、示综气体法。

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华中农业大学食品化学考研历年真题详细答案及全套资料 需要请联系QQ:117374112 正压法是向库内充气,使库内压力升高达到限度值,然后测定随时间变化的压力值。

17.气调库中加湿的方法有哪些?

可以使用加湿器,喷雾器加湿的方法有喷雾加湿、高压雾化加湿等。

18.硅窗气调的原理是什么

硅胶膜对氧气和二氧化碳有良好有透气性和适当的透气比,可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的,硅窗气调是利用硅橡胶具有良好的选择透性,使袋内的二氧化碳透出,外界空气中的氧气进入袋内,维持袋内氧和二氧化碳的平衡。

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