生物化学教案
磷酸基 两性
碱基 磷酸基的酸性较强，故通常表现为酸性。在电场泳动，也可进行离子交换。
（三）紫外吸收性质 核苷、核苷酸、DNA，RNA都有吸收240—290nm紫外光的特性。不同碱基的特性不同，在不同的PH、浓度时吸收值也不同。
二、化学性质 （一）两性电离
碱基接受质子带正电荷，磷酸基团可进行酸性离解带负电。 （二）变色反应
核酸中含有核糖和磷酸，它们与专一的化学试剂发生颜色反应。
三、核酸的变形、复性与分子杂交 （1）变性
核酸分子中双螺旋区碱基对间的氢键，受到某种理化因素的作用而破裂变成单链的过程叫核酸的变性。
伴随变性，核酸的紫外吸收值增加，增色效应DNA的热变性，不是随温度升高逐渐变化，而是在某温度时，突然发生并完成。称DNA的熔点：70~80℃
（2）复性
变性DNA在适当条件下，两条彼此分开的互补单链可以恢复。 复性后的理化性质及生物活性也得到部分或全部恢复。（和蛋白质相同） （3）分子杂交
不同来源的变性DNA，若彼此之间有部分互补的核苷酸顺序，当他们在同一溶液中进行热变形并从高温冷却时，可以得到分子间部分配对的缔合双键。
不仅DNA—DNA，DNA—RNA，RNA—RNA
四、DNA，RNA的功能 （一）DNA功能
（1）DNA分子能自我复制 （2）DNA是遗传基因的载体
DNA复制 信使RNA（mRNA） 核糖体RNA（rRNA） 转移RNA（tRNA） Pr
（二）RNA的功能
（1）rRNA使蛋白质生物合成的场所 （2）tRNA运送氨基酸的作用
（3）mRNA由DNA转录而合成，长链中有许多“三联体”信息密码，作为Pr合成的模版。
五、核酸与食品加工
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常作为食品营养强化剂，成人每天摄入核酸总量不超过2g。 1、改良食品加工的原料 2、改良微生物菌种性能 3、改良食品加工工艺
4、应用于生产保健食品有效成分
第三章 糖类
糖类是自然界中最丰富的有机物，它为人类的食品提供了某些期望的组织状态，如口感和愉快的甜味。更重要的是它为人类提供了主要的膳食热量——他供给人类的热量占总摄入量的70%~80%。
第一节 糖类的分类、结构及存在
一、糖类的分类
糖类分为单糖、低聚糖和多糖。 1、均一多糖和非均一多糖
根据分子组成特点，多糖分为均一多糖和非均一多糖。
同多糖是由一种单糖分子结合形成的高分子化合物，如淀粉、纤维素。 杂多糖是由不同单糖或单糖和单糖衍生物结合形成的高分子化合物，如半纤维素，果胶。 2、复合糖
由糖和非糖物质结合成的复合物。如：糖类与脂类结合形成糖脂，糖与Pr结合形成糖蛋白。
二、糖类物质的主要结构 1、单糖分子的主要结构 （1）手征性，对映异构 手征性C简称手性C
AEABBCDCDE
（2）D型糖和L型糖
CHOHCHO*COHHO*CHCH2OH
CH2OH *为手性C
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倒数第二号C的官能团在右侧者为D型，反之为L型。
HHOHCHHCOHHCOHCH2OHCOCOH
D—葡萄糖（醛型）
（3）单糖的环状结构
HCO和—OH
发生加成反应。D—葡萄糖科环化成多种形式的结构。
HHOHCHOHCHCOHCH2OHCHOCOH（五元环）
HHOHCHOHCOHHCCH2OHCHOCOH（六元环）
半缩醛羟基（C1的羟基）D、L构型中决定构型的羟基在同侧为α型，反之为β型。
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CH2OHOHHCH2OHHOCHOHHOHHOHOHHOHOHHOH
HOH
α—D—葡萄糖
CH2OHCH2OHOHOCHOOHHOHOHHHOHHHOHHHOH
HOH
β—D—葡萄糖
2、低聚糖分子的结构
在酸性条件下与醇法生反应，失水后形成糖苷。
CH2OHCH2OHOOHHHH++ROHH+OHHOHHOHOHOHORHOHHOH
R为糖苷配基，R与糖基和氧之间的结合方式称为糖苷键。 P79
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H2O