大学生物化学教案

生物化学教案

3、多糖的分子结构

多糖有两种结构,及直链多糖和支链多糖。 三、糖类在食品中的存在。

糖类广泛存在于天然植物食品中,其中淀粉是人类消费的主要食品。多数天然植物食品,如蔬菜和水果中所含氮糖和低聚糖较少。

注意:不同成熟度的同种植物中各类糖含量是不同的。

粮食作物一般在成熟后收获,主要是为了使果实中的单糖和低聚糖尽可能转化为淀粉。 水果一般在成熟前采摘,是为了在贮藏期间,与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成的低聚糖和单糖。

第二节 糖类的性质及应用

一、糖类的物理性质及应用 1、旋光性

通过光栅后只有一个振动方向的光波叫平面偏振光,简称偏光。偏光前进的方向与光波振动的方向构成的平面叫振动面,与振动面垂直的平面叫偏振面。物质使偏光的偏振面向左或右旋转一定角度的能力,叫物质的旋光性。右旋“+”,左旋“一”

2、糖的旋光性及应用

糖分子中都有不对称碳原子,因此,其溶液右旋光性,在一定条件下测定一定浓度糖溶液的旋光性,可计算比旋光度。

根据糖的比旋光度可鉴别糖的纯度。 3、甜度

各种单糖和低聚糖都有一定的甜味,而多糖则无甜味。

名称 相对甜度 蔗糖 1.00 果糖 1.33 葡萄糖 0.74 木糖 0.40

规定蔗糖溶液的甜度为1,以此为基准。 3、溶解性、吸湿性与结晶性

单糖易溶于水,低聚糖和多糖有些能溶于水,有些则不溶。蔗糖、麦芽糖、葡聚糖都溶于水,乳糖难溶于水,淀粉不溶于水。

凡是能溶于水的糖都有吸湿性,如单糖中的果糖和二糖中的蔗糖都有很高的吸湿性。此外,水溶性很小甚至不溶于水的汤有些也有吸湿性,如淀粉。

糖的吸湿性,可使糖从食品中溶解出来,故含糖多的食品容易潮解。 由于糖的结晶性,在温度降低时,潮解后的糖又结晶出来。如柿饼上经常出现的“白粉”,就是糖吸湿后又重新析出的结果。

4、渗透压

食糖在糖腌果蔬食品中达50%左右时,食糖腌制品具有较高的渗透压,有效的发挥着抑制微生物的作用。糖含量高时甚至可造成微生物的大量失水而死亡。只要糖制品不接触空气,不受潮,其含糖量不因袭潮而稀释,就可以久贮不坏。

二、糖类的化学性质及应用

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1、氧化反应

所有的单糖都是还原糖,易被氧化成酸。

以葡萄糖为例,因反应条件不同,有三种方式氧化

溴水(弱)

HOOC—(CHOH)4—CH2OH葡萄糖酸 HNO3(稀) CHO—(CHOH)4—CH2OH HOOC—(CHOH)4—COOH葡萄糖二酸 酶 HOC—(CHOH)4—COOH葡萄糖醛酸

2、还原反应

HHCOHOHCHHCOHCHOHHCOHOHCHHCOHCH2OHHOH2CCOH还原HOH2CCOH D—葡萄糖 D—山梨糖醇

山梨醇是一种保湿剂,甜度仅是蔗糖的50%

三、多糖 1、淀粉

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2、纤维多糖 (1)纤维素

纤维素是植物组织中的一种结构性多糖,是组成植物细胞壁的主要成分,对细胞壁的机

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械物理性能起着重要的作用。

①纤维素的性质

纤维素是白色纤维状固体,不溶于水。纤维的化学性质稳定,但也能水解,不过水解要高浓度的强酸存在才能进行。食草动物的消化道理,有一种特殊的微生物能分泌纤维素酶,能使纤维素水解成葡萄糖。

②纤维素的作用

虽然人体的消化器官不能消化纤维素,但膳食中必须要含有适量的纤维素。它有促进肠道蠕动解除便秘,防止结肠病变的作用。

(2)半纤维素

半纤维素是一些与纤维素一起存在于植物细胞壁中的多糖的总称。木聚糖是半纤维素类中最丰富的一种。玉米穗轴等原料可制取木糖。

(3)膳食纤维

膳食纤维并不一定是纤维,它由两部分组成,一部分是不溶性的植物细胞壁材料,主要是纤维素与木质素,另一部分是非淀粉的水溶性多糖。它们都不能消化。

水溶性膳食纤维有生理功能,其它水溶性多糖也有类似功能,其中包括一些亲水胶体,如果胶、瓜尔胶以及把纤维素等。每天摄入5g瓜尔胶可以改进血糖指数,降低13%血清胆固醇,但不会降低高密度胆固醇。

3、糖原

糖原始动物体中的主要多糖。糖原始葡萄糖极容易利用的贮藏形式,它是由葡萄糖残基组成的非常大的有分支的高分子化合物。

糖原的两个主要贮藏部位为肝脏和骨骼肌。肝脏中的糖原浓度比肌肉中要高些。但肌肉中的糖原总量比肝脏大。

正常人体所含的糖原共400g左右,其中肝糖原用以维持血液中葡萄糖含量的恒定,肌糖原则为肌肉的能量储量形式之一。

第五章 脂类、生物膜

脂类是生物体所有能溶于有机溶剂的多种化合物的总称。

食用之类是人类主要的食品之一,它不仅具有重要的营养价值——为人体提供热量和必需的脂肪酸,而且能改善食品风味。

第一节 脂类的分类,存在与生理功能 一、脂类的分类

根据分子组成和结构特点,通常把脂类分为单纯酯和类脂。(脂肪、类脂及其衍生物) 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯。类植主要有磷脂、糖脂、胆固醇酯等。 1、单纯脂

单纯脂类是仅有脂肪酸和醇所组成的酯。 ①根据脂肪酸得结构分类 a.饱和脂肪酸

分子中碳原子间以单键相连接的一元羧酸。天然油脂中的饱和脂肪酸的通式为CnH2nO2。从4个碳至24个碳原子的脂肪酸常常存在于油脂中,而24个碳原子以上的则存在于腊中。动植物油脂中最常见的饱和脂肪酸有丁、己、辛、癸酸和高级饱和脂肪酸如十六酸(软脂酸)与十八酸(硬脂酸)。

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