生物化学教案
b.不饱和脂肪酸
凡是碳链中含有碳碳双键的脂肪酸都称为不饱和脂肪酸。根据分子中含双键的数目又分为一烯酸、二烯酸、多烯酸，个别有炔酸。脂肪酸分子中双键的数目越多，其不饱和程度越高。
不饱和脂肪酸在一般的植物油脂中也都存在，而且鱼油含有多种三烯以上的多烯酸，而陆地动物的脂肪中，只含有少量的二烯和多烯脂肪酸。不饱和脂肪酸在常温下为液体，所以植物油脂在常下也变为液体。含量比饱和脂肪酸多。
②根据脂肪酸的营养功能分类 a.必需脂肪酸
有几种不饱和脂肪酸是维持人体正常生长所必需，而体内又不能合成的脂肪酸，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。
必需脂肪酸有：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸之最主要的必需脂肪酸，必须由食物来供给。
必需脂肪酸最佳来源是植物油，菜籽油<其他植物油，动物油脂<植物油，猪油>羊、牛脂，禽类脂肪（鸭油、鸡油）>猪油。
肉类中：鸡、鸭肉>猪、羊、牛肉，动物心肝>肌肉，瘦肉中含量>肥肉 一般认为至少必须脂肪酸应占每日总热量供给量的2%，每日需8g左右。 b.其他功能性脂肪酸
现已发现一些多不饱和脂肪酸对人体有特殊的功能（双键位置在的三个第四个碳原子之间）。发现最重要的这类脂肪酸是C22:6（DHA）和C20:5（EPA），都属于重要功能性物质。
DHA有很好的健脑功能，并对老年性痴呆症，异位性皮炎，高血症有疗效。
EPA能使血小板凝聚能力降低，出血后血液凝固时间变长，心肌梗死发病率降低。提高高密度胆固醇（优质胆固醇），降低低密度胆固醇（劣质胆固醇）的浓度。
DHA和EPA的最主要来源是深海鱼油，如沙丁鱼、乌贼、鳕鱼。
不饱和脂肪酸摄入过量，会增加体内不饱和游离基团的数目，又导致疾病，特别是肠道肿瘤和乳腺癌的可能。
饱和脂肪酸摄入过量会增加血脂含量，但对大脑的发育起着不可替代的作用，所以长期摄入不足会影响大脑发育。
饱和：多不饱和：单不饱和 1：1：1
（2）油脂的分类 ①按油脂来源分类
油脂根据来源分为植物油脂和动物油脂两大类。根据油脂在常温下的状态，分为植物油（芝麻油、花生油）和植物脂（可可脂、椰子脂）；动物油（鱼油）和动物脂（猪脂、牛脂、乳脂）。
②按油脂中亚油酸含量分类 把油脂分为低亚油酸含量油脂（0%~15%），棕榈油、羊、牛脂；中亚油酸含量（15%~35%），杏仁油、花生油；高亚油酸含量（35%~65%），芝麻油、葵花籽油。
③根据油脂的结构分类 a.甘油三酯
也叫真脂或中性脂，有三个脂肪酸分子分别与甘油的三个纯羟基脱水缩合所成的酯。 三脂酰甘油分子，大多数是两种或三种不同的脂肪酸参加组成，称为混合甘油酯，由同一种脂肪酸所成的三酯酰甘油称为单纯甘油酯。
b.蜡
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蜡是由高级脂肪酸与高级一元醇所生成的脂类物质。蜡在人体内部被消化，无营养价值，但对动植物来说，具有一定生理作用。
（3）三酯酰甘油（甘油三酯） ①化学结构及性质
三酯酰甘油是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯。
OH2COCOR1HCOCOR2H2COCR3
三酯酰甘油
三酯酰甘油可分为单甘油酯和混甘油酯。前者三个脂肪酸是相同，后者三个脂肪酸不完全相同。天然多为含有三个不同脂肪酸的混甘油酯。
三酯酰甘油在酸、碱和脂肪酶作用下，均发生水解，产物为一分子甘油和三分子脂肪酸。如果由氢氧化钠进行水解，产物是甘油和脂肪酸钠盐（肥皂）
②三酯酰甘油的分布
脂肪主要分布在皮下、大网膜、肠系膜、内脏周围等脂肪组织中，这些部位称为脂库。成人脂肪占体重10~20%，女子稍高。
③三酯酰甘油的生理功能
a.脂肪在机体主要用于氧化功能。每氧化1g脂肪释放能量38.94kj，比等量的糖或蛋白质多一倍。
b.脂肪不易导热，人体皮下脂肪组织可防止热散失，而保持体温。
c.内脏周围的脂肪组织可以缓冲机械性的撞击而保护内脏免受损伤，在肠道内的脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。
2、类脂
类脂虽然在结构上与单纯脂不同，但在物理、化学性质方面与单纯脂有着类似之处。类脂分为复合脂和异戊二脂。
（1）复合脂
它是指单纯脂与非脂性成分组成的脂类化合物。主要有磷脂和糖脂。 （2）异戊二烯类脂
具有异戊二烯或异戊二烯聚合而成的侧链的类脂，主要有类胡萝卜素、固醇和类固醇。 ①磷脂类
磷脂是一类含磷的脂类物质。广泛存在于动物的肝、脑、神经组织和植物的种子中。磷脂可分为甘油磷脂和鞘磷脂。人体内含量最多是甘油磷脂。
a.甘油磷脂
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甘油磷脂主要是磷脂酸的衍生物。磷脂酸与其他醇羟基化合物连接，即可组成不同的磷脂。
OH2COCOR1HCOCOR2H2COPOHX
甘油磷脂R1位脂肪酸常是饱和脂肪酸，R2位是不饱和脂肪酸。
磷脂具有图特的物理性质，在脂类中其极性最大，在水和非极性溶剂中都有很大的溶解度。由于他们兼有疏水基和亲水基团，故磷脂能同时与极性或非极性物质结合，所以磷脂是最适于作为水溶性蛋白质和非极性脂类之间的结构桥梁，是构成生物膜，血浆脂蛋白的重要成分，也是脂肪乳剂的乳化剂。
b.鞘磷脂类
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c.磷脂类的生理功能
Ⅰ、构成生物膜的基本成分 Ⅱ、促进脂类物质消化吸收 Ⅲ、构成血浆脂蛋白，运输脂类
Ⅳ、其它作用：二软脂酰胆碱是肺的表面活性物质；磷脂酰肌醇二磷酸在细胞中期信息传递作用。
②胆固醇
a.固醇族化合物都是化学结构复杂的化合物。食品中对人体健康度影响最大的固醇类物质使胆固醇。
胆固醇及其衍生物在性质上类似三酯酰甘油，不溶于水而溶于有机溶剂，是人体重要的酯类化合物之一，在人体内主要以游离胆固醇及胆固醇酯的形式存在，与胆固醇结合的脂肪酸是不饱和脂肪酸。
b.胆固醇的分布和存在
胆固醇广泛存在于动物性食品中，在动物的神经组织中含量特别丰富，它约占脑的固体物质的17%，胆汁、肝、肾和表皮组织的含量也相当多。其次在蛋黄、海产软体动物中含量也较高。
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名称 猪脑 鸡蛋黄 鸡蛋 鸭蛋黄 鸭蛋 全奶粉
海蜇皮（水发） 海参
单位（mg/100g）
3100 1705 680 1522 634 104 16 0
c.胆固醇的性质
胆固醇的化学性质相当稳定，基本不受酸、碱、热等加工因素的影响，所以加工后的食品中胆固醇没有什么损失，完全作为外源胆固醇进入体内。
d.胆固醇的生理功能
Ⅰ、胆固醇是生物膜的重要成分
Ⅱ、胆固醇是合成胆汁酸、类固醇激素及维生素D等生理活性物质的前体。
Ⅲ、低密度胆固醇会诱发动脉粥样硬化等心血管疾病的发生，但高密度胆固醇对人体，特别是对大脑发育期着必不可少的作用
Ⅳ、人既能吸收食物中的胆固醇，也能自行合成一部分。我们把从食物中获得的称为外源性胆固醇。如果每天从食物中获取的胆固醇过多，会抑制体内胆固醇的合成，使体内的胆固醇正常调节机制发生障碍，导致血液胆固醇浓度升高，使其可能在血管内壁沉积，造成胆固醇引发的心血管疾病。此外胆固醇在人体过量还会引起胆结石，动脉硬化等疾病。
第二节 食用油脂的性质及在食品加工中的应用
一、是由油脂的物理性质及应用 1、色泽和气味
纯净的油脂是无色透明的，天然油脂之所以带有颜色往往与油脂溶有色素物质有关，如叶绿素、叶黄素、胡罗卜素等。动物油含色素物质少，所以动物脂色泽较浅。植物种子中色素物质含量较高，所以植物油的颜色比动物脂要深些。油脂中的杂质也对颜色有一定的影响，杂质越多颜色越深，油脂透明度就越差，质量也越劣。
纯净的油脂是没有特殊气味的。但实用中的各种天然油脂都有其固有气味。这些气味除了少数是由低级脂肪酸构成的油脂引起外，一般是由所含的特殊非质成分引起的。
油脂在长期贮存后，由于空气中的氧活着油脂中所含有的微生物的缘故，由于生成的产物大多数具有较强的挥发性，导致油脂产生不正常的气味。
2、油性和粘度
油性是评价油脂形成薄膜的能力的指标。
如在制作面包等焙烤食品时，加入少量的油脂可以在面筋表面形成薄膜，阻止面筋过分粘连，是食品的质构和口感更为理想。
油脂的粘度是评价甘油三酯分子间内摩擦力的指标。
油脂可以为菜肴提供滑腻的口感，这是油脂具有适当的粘度和油性决定的。加工清口食品时应选用粘度较低的色拉油或精炼油。
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