年产5000吨的菠萝罐头厂的设计
1 引言
菠萝（学名：Ananas comosus）为凤梨俗称，是著名热带水果之一。福建和台湾地区称之为旺梨或者旺来（?ng-lai），新马一带称为黄梨，大陆及香港称作菠萝。有70多个品种，岭南四大名果之一。
菠萝原产于南美洲巴西、巴拉圭的亚马逊河流域一带，16世纪从巴西传入中国。 现在已经流传到整个热带地区。其可食部分主要由肉质增大之花序轴、螺旋状排列于外周的花组成，花通常不结实，宿存的花被裂片围成一空腔，腔内藏有萎缩的雄蕊和花柱。叶的纤维甚坚韧，可供织物、制绳、结网和造纸。
全世界有135个菠萝品种，但其中不少是同物异名的。目前世界菠萝品种约有60-70个，一般分为皇后类(Queen group)、卡因类(Cayenne group)、西班牙类(Spanish group)三类。
1.皇后类 叶片较短，叶多刺,极少数无刺，叶面中间有明显彩带。果圆筒形或圆锥形，果眼深，小果两侧向上突起，果肉黄色至深黄色,肉质细，纤维少，汁多味甜,香气浓郁。代表品种有皇后。我国台湾有刺、巴厘、神湾、广西的菲律宾等均属此类。
2. 卡因类 植株强键，较高大，叶片硬直较张开，叶无刺或尖端有少许刺。果肉淡黄色,香气较淡，果眼浅，小果圆而扁平,不突起。本类代表品种为无刺卡因（Smooth Cayenne）。
３．西班牙类 植株高，叶片长而阔，叶缘有硬而尖锐红色的刺，叶片黄绿，叶面两侧有红色彩带。果肉淡黄色，纤维较多，小果扁平，但其苞片基部突起，果眼下陷深入果肉。本类代表种为红西班牙（Red Spanish）。台湾的无刺或有刺红皮种，华南栽种的萝岗有刺、广西武鸣、广东潮洲、汕头的北梨，福建的本地有刺也属本类。
菠萝品种的染色体，有二倍体的（2n=50),如卡因、皇后和西班牙；有三倍体的（3n=75），如卡巴桑那（Cabezona）；有四倍体的（4n=100），如詹姆士皇后（Jame’s Queen）。多倍体的果实比较大，但开花较迟。
2 工艺设计
2.1 产品种类、原料的确定
60％÷99.7％﹦9.03t
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2.2 原材料和辅料的确定 2.2.1 主要原材料 本厂所需的原料为菠萝。 2.2.2 辅料 糖液
蔗糖要求清亮透明，糖浆无沉淀，无浑浊，糖的甜度纯，无异味。 2.3 工艺流程
原材料的选择→清洗→分类→切割结束→削皮→切片→心脏被刺→切边→选用去皮→预抽装罐→杀菌→冷却→排气密封和标记→编码→完成 2.4 工艺要点
2.4.1 菠萝罐头工艺要点
（1）原料的选择果形的选择，芽眼浅，核小，纤维少的圆柱形果为原料。 （2）有明确的水中的泥沙和杂物果面洁净清洗分级，然后按果实大小分级。
表1 原料分级统计
果实横径水平（毫米）
1 2 3 4
剥皮刀气缸内径（mm）
79～88 96～105 110～123 122～136
刺伤心脏管直径（毫米）
19～21 21～23 23～25 25～28
（3）去皮、捅心该项工艺用菠萝联合加工机进行。
（4）修整切片削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机 将果肉切成10～16 毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。
（5）预抽装罐将果片放入预抽罐内，加入1.2 倍的50℃左右的糖水，在 80KPa 下抽空25 分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。装果片300 克，加糖水100 克。
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（ 6 ）排气封口热封，温度98 ℃时，中央油箱温度不低于75 ℃ 。真空 密封的真空度应大于53.3KPa 。
（ 7 ）检查和储存良好的散热可以每周擦拭控股，将有资格出售标签的存储。
3 工厂总平面布置
3.1 厂址选择及总平面设计 3.1.1 厂址选择
选址，在符合国家政策，食品考虑到城市规划，交通和健康的角度，除了按照工业企业的位置的一般原则的要求，应与罐头的特点相结合食品生产，要特别注意以下几个方面：
原料：厂址接近菠萝产地，以满足施工要求的数量和质量的原料生产基地。 周边环境：周围的工厂应有良好的健康和环境。附近的工厂是不是有害气体，粉尘等面源污染来源;网站不应该是附近一个污染的河流和传染病医院。
地形：应该是基本平坦的地形，最高水位的标高应比平常高，并能保证排水顺畅。
劳动力来源：在附近选址，这样可以减少宿舍生活福利设施，商店，学校工作人员。
3.1.2 总平面设计原则
平面设计是水果罐头工厂设计的重要组成部分，它是建筑物的不同功能，结构在整个生产过程中，结合与地形布局合理，建筑，形成一个有机的整体，以便于组织生产，方便企业管理，工厂布局设计的原则：
1 总体布局设计，应要求设计规划及城市规划，建筑布局的全面设计，定位，道路，绿化，环保等。安排必须紧凑合理，节约土地，分期建设的项目，应该是一个布局，分期建设，还应考虑扩建电厂可以继续保留，合理的发展空间。 2 建筑物，构筑物的布局必须符合生产工艺要求。车间的相互影响不应该被放置在同一栋楼内。
3 电力设施应靠近负荷中心。
4 建筑物之间的距离应符合有关规划和设计。从火，卫生，防震，防尘，噪音，日照，通风等方面考虑，在根据相关规范，建筑物之间的最小距离。 5 卫生要求
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车间要注意，朝，以确保良好的通风。
② 生产车间和城市道路有一定的保护区，一般为30? 50米。 ③ 对车间的健康造成不利影响，应尽量远离其他车间。 ④ 生产区和生活区尽量分开。 3.1.3 总平面设计内容
总平面设计包括布局和两部分垂直布局。布局是建筑物内的地点，构筑物和其他工程设施水平相互之间的合理位置。工程设施布局包括：
1 交通设计。的运输路线内的土地合理安排组织，人员和货物的流动分开，以避免之间的交叉污染。
2 综合管线的设计。该项目管网设计，包括植物和外部排水管，电线，电话线，空调管道，蒸汽管道必须整齐，布局合理。 3.2 工厂设计图纸说明 据工厂设计上面的内容：
1 工厂主要有三个门，东一扇门，是主要原料，成品进口和出口;西南一扇门，是煤炭，废物进口和出口;这两个一扇门备用。位于全厂的北面东北方位的生产区，生活区和办公建筑，位于生产区。
2 厂房与绿化带的生产区。生产厂是一个层高的大楼。
3 食堂，宿舍生活区，浴室等。宿舍是一层楼，食堂一层的建筑，卫生间的两层楼房。起居区东办公楼，为两层的办公楼。
4 因为工厂是从事食品生产的企业，应高度重视卫生和工厂的生产区周围是否污染的场所。因此，该植物不能定位在化学工厂，化肥工厂附近的一个源工厂。
4 生产工艺的研究与设计
4.1 生产方案 4.1.1 工艺条件
为了达到要求工艺条件需：
（ 1 ）原料的选择果形的选择，芽眼浅，核小，纤维少的圆柱形果为原料。 去除疾病，残疾，干果。
（ 2 ）用干净清澈的水和泥沙杂物洗净果面。
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