C 1、果糖、2、蔗糖、3、麦芽糖、4、葡萄糖 D 1、果糖、2、蔗糖、3、葡萄糖、4、麦芽糖
3、叶绿素a和叶绿素b及衍生物在（ ）nm（红光）和（ ）nm蓝光有 A 400～500，600～700 B 300～400，700～800 C 600～700，300～400 D 600～700，400～500 4、叶绿素中，占据卟啉环中的离子为（） A铁离子 B镁离子 C 锌离子 D铜离子
5、3、5’—肌苷酸单独在水中并无鲜味，但与味精（即 ）共存时，则味精鲜味 ，这就是我们所说的 .
A．L-谷氨酸钠 减少 消杀 B. L-谷氨酸钠 增强 相乘 C．L-天冬氨酸 减少 消杀 D. L-天冬氨酸 增强 相乘 6、AH/B和X之间的关系可表述错误的是：（） A ——AH存在氢键。 B ——AH叫质子接受基。
C X部位是强甜味分子的一个极为重要的特性。 D AH和B基团之间的距离与氢键结合距离相符。
7、大蒜、韭菜、葱和洋葱具有刺鼻的芳香，这种风味物质主要是（ ）
A．β-甲基吲哚 B.二烯丙基硫醚 C.二甲胺 D.甲胺 8、下列哪种不是肉香气的风味物质（） A硫化物 B呋喃类 C含氮化合物 D噻唑类 9、牛肉香气形成是以下的哪条途径（ ） A、酶直接作用 B、酶间接作用 C、加热分解 D、微生物作用
10、由图可知我们想要色泽鲜艳及新鲜的猪肉，氧气的分压应该控制在： A．0～20 B．20～40 C．40～60 D．60～80
（1A2D3B4D5B6B7B8D910D） 是非题
1、从人对4种基本味感的感觉速度来看，以甜味最快，苦味最慢。
答：错，从人对4种基本味感的感觉速度来看，以咸味最快，苦味最慢。 2、 天然色素的安全性比人工合成性高，稳定性比人工色素好
答：错，天然色素的安全性不一定比人工合成性高，稳定性一般比人工色素差。 3、 有味物质一般属于脂溶性物质，只有这样才能通过感受细胞的脂膜。
答：错，有味物质具有水溶性，又有脂溶性，因为没有水溶性就无法透过嗅觉感受器的粘膜层，进入感受细胞。 名词解释 1、味的阈值
答：能感受到该物质的最低浓度。是由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出的统计值。
2、味感
答：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。 3、嗅觉
答：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。 4、助色团
答：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的。 问答题
1、 氨基酸在食品风味形成的作用
答：（1）降解反应：主要指水溶性的风味物质热降解，即糖类、肽类和氨基酸在较高的浓度和温度，一定的pH值条件下发生反应，产生特定的肉香味；（2）Maillard 反应：食品的游离氨基酸和还原糖是产生肉香的基本物质，在一定的反应介质下加热过程中发生羰氨反应产生香味物质。（3）氨基酸味道有甜、酸、鲜、咸、苦等，赋予食物牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜类、鲜厚味等几种风味。动物蛋白水解物赋予食品鲜、甜、厚味和海鲜味。（只要答到上述3大点，4小点即可。）
2、简述叶绿素在食品加工贮藏中酶促变化的过程
答：间接作用：如脂酶、蛋白酶破坏叶绿素－脂蛋白复合体；果胶酯酶使果胶酸增加提高质子浓度而使叶绿素脱
镁；脂氧合酶、过氧化物酶产生氧化物质引起氧化分解。
食品化学-脂质
A 卷
一﹒名词解释（20分）： 1. 脂质的自动氧化 2. 同质多晶现象
3. （ 油脂自动氧化过程的）链传递 4. 酸败
5. 油脂的氢化
二﹒选择题（60分）：
1﹒DHA可促进脑细胞生长发育，提高记忆能力和学习能力，而且还有抗血栓、降胆固醇和治疗糖尿病等功效，若按系统命名法，DHA应命名为…………………………………….（ ）
A﹒ 5, 8 ,11, 14 – 二十碳四烯酸 B﹒ 13－ 二十二碳一烯酸
C﹒ 5, 8, 11, 14, 17 – 二十碳五烯酸 D﹒ 4, 7, 10, 13, 16,19 - 二十二碳六烯酸 2﹒油脂在贮藏和使用得过程中随着＿﹍﹍增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。…（ ） A﹒游离脂肪酸 B﹒一酰基甘油 C﹒二酰基甘油 D﹒三酰基甘油
3﹒当两种同质多晶变体均较稳定时，则可双向转变，转向何方则取决于…………………( ) A﹒pH值 B﹒水分 C﹒温度 D﹒催化剂
4﹒抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的…………..时就应该及时加入。………...（ ）
Ａ、诱导期 Ｂ、传播期 Ｃ、终止期 Ｄ、氧化酸败时
5. 奶油、人造奶油为……………型乳状液。…………………………………….（ ） A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O 6. 以下选项正确的是（ ） A、反式构型比顺式构型容易氧化
B、共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化 C、游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低
D、甘油酯中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率
7. 比较三种晶系的稳定性，其中正确的是（ ）
′
（A）α>β>β
′
（B）α<β<β
′
（C）β<α<β
′
（D）β>α>β
8. 关于固态脂晶体（晶胞）的说法，其中错误的是（ ）
（A）脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连，烃基与烃基相边，成为栅栏式的层状结构。 （B）晶体为长柱形，四根柱每一根柱是一对脂肪酸分子，羧基与羧基相对。 （C）四根共8分子脂肪酸，这4对脂肪酸分子构成一个结晶单位，叫晶胞。
（D）单元晶胞总是一个平行六面体，它的大小和形状决定于晶胞三维轴的长度和轴间夹角。 9. 关于油脂的氧化，其中错误的是（ ）
（A）不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，且顺式构型比反式易氧化，共轭双键结构比非共轭双键易氧化。
（B）单线态氧比三线态氧的氧化速率大得多，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近乎成正比，当氧浓度较高时，氧化速率与氧浓度无关。
（C）一般来说，氧化速率随温度升高而加快，饱和脂肪酸在高温下也会发生氧化。 （D）油脂氧化速率在0-1范围内随水分活度的增加而不断增大。
10. ＿ ① ＿的概念范围包含了＿ ②＿，＿ ③＿是＿ ① ＿最常见的一种表达形式。（ ）
A ①酯 ②脂 ③脂肪酸 B ①酯 ②油酯 ③脂肪酸 C①油脂 ②酯 ③脂肪酸 D ①脂 ②酯 ③酯肪酸
11. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系：水分活度＿ ① ＿时氧化速率最低，当水分活度从0~0.33，随着水分活度＿ ②＿，氧化速率＿ ③＿。（ ）
A ① 0 ② 增加 ③增大 B① 0 ② 增加 ③降低 C ① 0.33 ② 增加 ③降低 D ① 0.33 ② 增加 ③增大
12. 天然油脂＿ ① ＿确定的熔点和沸点，反式结构的熔点＿ ②＿顺式结构，碳链越长， 饱和度越高，则熔点＿ ③＿。（ ）
A ① 有 ② 低于 ③越低 B ① 没有 ② 高于 ③越低 C① 有 ② 高于 ③越低 D ① 没有 ② 高于 ③越高
13. 在奶糖,巧克力等生产中用……….乳化剂,以降低黏度,避免蛀牙…………. ( ) A.蔗糖脂肪酸酯 B.单硬脂酸甘油酯 C.丙二醇脂肪酸酯 D.大豆磷酯
14. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在0.33以下时,氧化进度与其成( ),在0.33~0.73的范围内,成( ),大于0.73时,成( )
A.正比,正比,反比 B.正比,反比,反比 C.反比,正比,反比 D.反比,反比,正比
15. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在0.33以下时,氧化进度与其成( ),在0.33~0.73的范围内,成( ),大于0.73时,成( )
A.正比,正比,反比 B.正比,反比,反比 C.反比,正比,反比 D.反比,反比,正比
三. 辨析题（10分）：
1. ?晶型的脂肪比?’晶型的脂肪可塑性较好。
2. 动物性油脂（如：猪油）中，饱和脂肪酸含量比较大，因此其货架期往往比植物性油脂长。
四. 综合问答题（10分）：
花生油和猪油是日常生活中常用的油脂，常温下，花生油通常是液态，而猪油为固态。家庭中存放的花生油通常比猪油的保质期长。 回答：
①花生油和猪油在常温下呈现出不同的状态的原因是什么？ ②影响油脂稳定性的因素有哪些？ ③为什么花生油会猪油的保质期长？
附：答案： 一﹒名词解释：
1. 活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。 2. 化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相的现象。 3. 链引发阶段产生的烷基游离基R·与空气中的氧结合形成过氧化游离基（ROO·），ROO·又夺取另一分子RH中的α-亚甲基氢，生成氢过氧化物（ROOH），同时生成新的R·的这样一个循环过程叫做（ 油脂自动氧化过程的）链传递。 4. 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
5. 酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化作用下，在高温下与氢气
发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。 二﹒选择题：
1. D 2. A 3. C 4. A 5. B 6. B 7. B 8. C 9. D 10. A 11. C 12. D 13. B 14. C 15. C 三. 辨析题：
1. 错。当脂肪为?’晶型时，塑性最好。因为?’晶型将大量小空气泡引入脂肪产品，使产品有较好的可塑性和奶油凝聚性；而?型结晶所含的气泡较少且大，故可塑性也较差。
2. 错误。虽然不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，易发生酸败，且双键越多氧化速率越大。顺式比反式构型易氧化。植物油脂中不仅含丰富的不饱和脂肪酸，且其中许多为顺式的多不饱和脂肪酸。因此，从表面上看，植物油比猪油更不易于保存。
事实上，由于猪油的加工工艺一般是经历了高温阶段，引发了游离基，游离脂肪酸比平常的甘油脂氧化速率略高，当游离脂肪酸的含量大于0.5%时，自动氧化速率会明显加快。植物油则常在不太高的温度下用有机溶剂萃取，含有的游离脂肪酸较猪油低，稳定性更好，货架期更长。
四. 综合问答题：
(1) 花生油中不饱和脂肪酸含量高,所以呈液态；而猪油中饱和脂肪酸含量高；呈固态。
(2) 油脂的稳定性与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型和氧的状态、温度、水分活度、表面积、光和射线、助氧
化剂和抗氧化剂等有关。
（3）由于猪油是经高温炸得，高温下，油脂会发生各种化学反应，如：热分解、热聚合、热氧化、缩合等，而花生油的榨取温度不高。
B 卷
一、名词解释（每题5分，共20分）
酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中酸氧气、光照、微生物、酶、等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩
味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
油脂氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从
而把在室温下呈液态的油变成固态的脂的过程。
光敏氧化：是指不饱和双键与单线氧直接发生的氧化反应。