（A）月桂 （B）橄榄 （C）紫苏 （D）棕榈
38. 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_______类油脂。
（A）亚麻酸酯 （B）月桂酸酯 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸酯 39. 动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油，所以熔点较高。
（A）一元饱和 （B）二元饱和 （C）全饱和 （D）全不饱和 40. 精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。
（A）150 （B）180 （C）220 （D）240
41. _______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
（A） β? （B） β （C） α （D） α?
42. _______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。
（A） β? （B） β （C） α （D） α?
43. 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_______型晶体。
（A） β? （B） β （C） α （D） α?
44. 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_______型晶体。
（A） β? （B） β （C） α （D） α? 45. 油脂氢化后：
（A）不饱和度提高 （B）熔点提高 （C）稳定性降低 （D）碘值升高 46. 下列脂肪酸中最易氧化的是
（A）硬脂酸 （B）油酸 （C）亚油酸 （D）亚麻酸 47. 脂肪水解能引起：
（A）酸价增高 （B）过氧化值降低 （C）碘值增高 （D）酸价降低 48. 不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为 构型。
（A）无一定规律 （B）全顺式 （C）全反式 （D）绝大多数为反式 49. 油脂精炼时脱色处理使用的是：
（A）氢氧化钠 （B）热水 （C）活性炭 （D）真空加热
50. 单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β'型。有关这三种晶型，下列哪一种说法正确？
（A）α型密度最小，熔点最低 （B）β'型密度最小，熔点最高 （C）β型密度最小，熔点最低 （D）α型密度最大，熔点最低
第四章 蛋白质
1. 在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是：
（A）降低蛋白质溶解度 （B） 增加蛋白质溶解度 （C）蛋白质胶凝 （D） 无变化 2. 要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？ （A）保水性 （B）溶解性 （C）粘结性 （D）乳化性 3. 以下物质不属于蛋白质的是：
（A）酶 （B）表皮 （C）磷脂 （D）果胶 4. 蛋白质变性是由于：
（A）一级结构改变 （B）空间构象破坏 （C）辅基脱落 （D）蛋白质水解 5. 必需氨基酸是对 而言的。
（A）植物 （B）动物 （C）动物和植物 （D）人和动物 6. 维持蛋白质二级结构稳定性的键力是：
（A）范德华力 （B）静电相互作用 （C）氢键 （D）疏水相互作用 7. 与蛋白质的表面性质有关的功能性是：
（A）乳化性 （B）凝胶性 （C）保湿性 （D）膨胀性 8. 下列不是必需氨基酸的是：
（A）丝氨酸 （B）赖氨酸 （C）色氨酸 （D）亮氨酸
9. 蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中 不具有促进蛋白质水合性质的作用。
（A）添加1%的氯化钠 （B）将温度从10℃调节至30℃ （C）添加30%的硫酸铵 （D）将pH 调节至远离等电点
10. 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是：
（A）脂分子氧化产物 （B）糖分子氧化产物 （C）小分子还原糖类 （D）活性羰基化合物
11. 下列选项中， 不属于蛋白质的表面性质。
（A）乳化性 （B）分散性 （C）起泡性 （D）气味吸收持留性
第五章 褐变
1. 下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是：
（A）乳糖 （B） 蔗糖 （C）支链淀粉 （D） β-环糊精 2. 在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了： （A）增加蛋白质含量，改善其营养价值
（B）增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气 （C）提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬 （D）让蛋糕表面变脆，改善口感
3. 要让土豆丝切后不容易变黑，泡在哪一种食品添加剂的溶液中最有效？ （A）含0.5%硫酸亚铁的溶液 （B）含0.5%羧甲基纤维素的溶液 （C）含0.5%亚硫酸盐的溶液 （D）含0.5%琥珀酸二钠的溶液 4. 美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是：
（A）损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率 （B）损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率 （C）损失部分还原糖 （D）损失部分淀粉
5. 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。 （A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应 （C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应 6. 破损果蔬褐变主要由_______引起。
（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶 7. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。 （A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）叶绿素酶 （D）果胶酯酶 8. 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是： （A）避免美拉德反应 （B）加强蛋奶粉德品质 （C）水解脂肪，增强风味 （D）保护蛋白质 9. 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是： （A）发生的美拉德反应的结果。
（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
（D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 10. 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：
（A）脂肪氧化酶 （B）葡萄糖异构酶 （C）叶绿素酶 （D）多酚氧化酶 11. Strecker 降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和
（A）维生素 （B）氨基酸 （C）脂肪 （D）糖
12. 土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果？
（A）选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里
（B）选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中
（C）选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中 （D）选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中
五、分析题
第一章 水
1. 食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。 2. 水分含量高的蔬菜不宜在-18℃冰箱内保存。 3. 结冰对于食品保藏是不利的。
第二章 碳水化合物
1. 为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透？请从淀粉糊化的角度加以论述。 2. 新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。 3. 功能性低聚糖具有保健作用。
4. 糖尿病人不宜食用以高甲氧基果胶为原料做的果冻。 5. 蜜饯食品具有较长的保质期。
6. 方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝易消化？ 7. 面包放入-4℃冰箱中存放后，产生回生口感。
第三章 脂质
1. 某老奶奶购买了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后来已经产生了哈喇味。其原因是什么？如果希望香油能较长期保存而不变坏，应当注意控制哪些因素？
2. 某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。请从食品化学角度分析其原因。 3. 巧克力贮存时起白霜。
4. 色拉油的货架期通常比粗油长。 5. 植物油经氢化后可做人造奶油。
6. 油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV）反而有所降低。 7. 含油脂高的食品宜避光保存。
8. 为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用？
第四章 蛋白质
1. 请说明豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用原理上有什么异同。 2. 蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。
3. 蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。
4. 小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。
第五章 褐变
1. 苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。 2. 请解释苹果、马铃薯削皮后发生褐变的原因。
六、简答题
第一章 水
1. 简述水分活度与食品稳定性间的关系。
2. 什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？
3. 请作图说明在食品的脱水过程中，水分活度对细菌的生长、美拉德反应、油脂氧化、淀粉酶的活性有何影响？
4. 食品中自由水、结合水各有什么特点？（简述结合水与自由水的区别） 5. 画出低水分含量食品的吸着等温线，并说明三个不同区间水的主要特性。 6. 为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？ 7. 简要概括食品中的水分存在状态。
8. 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。 9. MSI在食品工业上的意义。 10. 滞后现象产生的主要原因。
11. 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。 12. 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。 13. 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。 14. 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。 15. 分子流动性的影响因素。
16. 为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性？”
第二章 碳水化合物
1. 简述影响果胶凝胶的主要因素。 2. 影响淀粉老化的因素有哪些？
3. 在食品中，单糖和植物胶所扮演的功能各是什么？各举一例说明其功能与其结构有什么关系。
4. 简述支链淀粉、直链淀粉和糖元的结构。
5. 简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别。
6. 简要说明预糊化淀粉、接枝共聚淀粉的加工方法以及用途。 7. 举例说明两种功能性多糖，并简要说明其保健功能。 8. 简述淀粉老化的概念及其影响因素。
9. 单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？
10. 列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能。 11. 举例说明（3种）改性淀粉的加工方法及其用途。 12. 请列出四种淀粉酶的作用特点。
13. 试述α一淀粉酶，β一淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的作用特点及产物。