西昌学院轻化工程学院 《食品营养学》教案
失较大。糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍。
8.4 加工烹调对营养价值的影响
一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。
烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。
鸡蛋的消化与烹调：蛋类制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使VH 失活，造成VH 缺乏不利健康；二是蛋白质未经消毒不卫生且蛋白质未变性不利消化。
皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。
咸蛋是用1/10 盐水炮制或粘土敷裹在表面约30 余天，成分与鲜蛋相同。
松花蛋：制作中加碱使蛋清呈暗褐透明，蛋黄褐绿，VB 族破坏，VA、D 与鲜蛋接近。
9、食用油脂和调味品的营养特点
9.1 油脂的营养特点
的脂溶性维生素。
天然的食用油脂是由多种物质组成的混合物，其中最主要的成分是脂肪（又称甘油酯）。目前大多食用精炼油，其脂肪质量分数均在99%以上，植物油精制后含脂肪100%，还含有脂溶性的胡萝卜素和核黄素。粗制油含有少量非甘油酯类化合物，如磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素及维生素等，在油脂中的质量分数很低，但对于食用油脂的质量影响较大。
油脂经高温加热后，脂肪酸、维生素A、胡萝卜素、维生素E等均受到破坏，热能供给只有生油脂的1/3左右。经过高温加热的油脂，尤其是反复加热的油脂，不但不易被机体消化，而且妨碍其他同时进食的其他食物的吸收率。
有动物体脂的烹调油和植物种子油。食用油脂的主成分为甘油三酯，是高能食品，供丰富能量并延长食物在胃中停留时间，产生饱腹感。植物油供人体必需脂肪酸并有助于脂溶V 的吸收，植物油较动物油脂易消化吸收。黄油来自牛奶的脂肪，含脂溶性VA、D，为其它植物油所缺少。
油脂是膳食的重要组成部分，是热能的一个重要来源。可供给人体一些必须脂肪酸，并提供一定量
9.2 调味品的营养特点
（1）食盐：NaCl 为主要成分，未精制粗盐带少量I、Mg、Ca、K 等，海盐含碘较多，精盐则较纯。正常人约需6g/d，但目前食用量约15-20g/d。
钠和钾对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用，过多或过少都会影响细胞正常功能。氯为胃酸的成分之一，若缺少，会导致胃酸分泌减少，食欲不振。由于排汗、排尿的原因，每日都需要补充一定的食盐。健康人每日应摄入食盐6～10g，当人体出汗过多或腹泻、呕吐后，可适当增加食盐的摄入。而对患有高血压、心脏病、肾脏病的人，则应限制食盐的摄入。
（2）发酵性咸味调味品：由于使用了大豆等高蛋白质原料，发酵性咸味调味品中蛋白质质量分数可达3-12%，其中较大部分为氨基酸态氮。碳水化合物大约为6～27%，脂肪质量分数与原料初始脂肪质量分数有关，若使用脱脂的大豆饼粕制作，脂肪质量分数近乎为0，而鱼露、虾酱等含有0.6%的脂肪。发酵性咸味调味品中还含有少量的维生素和矿物质。
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酱油：脱脂大豆（或豆饼）+小麦（或麦麸）酿造而成。用于调色调香。组成十分复杂，有少量蛋白质、AA、Ca、Mg、K、VB1、VB2 等。盐18%防腐坏。
（3）食醋：醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、酒糟、废糖蜜为原料发酵而成的调味品，西餐中还常使用酒醋。醋的主要成分为醋酸（3～8%），还有少量乳酸、乙醇、甘油、糖、脂、AA 等，另有少量蛋白质（0.1～3.8%）、脂肪（0.1～0.7%）、碳水化合物（1～18%）、矿物质1～5%,其中以钙和铁最为丰富。
（4）味精：谷氨酸钠盐，国产味精多以粮食（淀粉）为原料，经微生物发酵制成。
常见有普通味精、强力味精和复合味精三种形式。普通味精含谷氨酸钠75%-99.9%，其余由食盐填充，鲜味随谷氨酸钠浓度增加而增强，鲜味值可达100；强力味精是谷氨酸钠与肌苷酸、鸟苷酸的钠盐混合而成，鲜味值可达150～160；复合味精是在强力味精的基础上添加油脂、水解蛋白、牛肉粉（鸡肉粉、香菇粉）、香辛粉料等风味成分，有牛肉精、鸡精、香菇精等多个品种。
（5）芝麻酱：芝麻酱是用芝麻磨碎脱油的产品，为常用香味调料。芝麻酱的营养成分丰富，蛋白质高达20%，脂肪53%，碳水化合物18%，粗纤维6.9%，矿物质以钙和铁较高，可高达1050mg/100g和10mg/100g，钙质量分数相当于100g牛奶的10倍。B族维生素（硫胺素、核黄素、尼克酸）丰富。
（6）糖：作为调味料食用的主要有白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂蜜等。日常用的多为蔗糖（99%纯碳水物），只供能量，缺乏其它营养素。红糖未经精炼，碳水物约94%，有铁、铬及少量其它无机盐。
蔗糖：白糖（包括白砂糖、绵白糖）、冰糖属于精制糖，蔗糖纯度高于99.65%，几乎不含其他营养素。
土红糖：土红糖是小型糖厂土法生产的食糖，有赤红、红褐、青褐、黄褐等多种颜色。蔗糖纯度较低（大约为96.6%），含有糖蜜及钙（90～160 mg /100g）、铁(2～4mg/100g)、镁（54mg/100g）等矿物质，易吸水潮解。有一定滋补作用，可用于蒸炖补品。
饴糖：又称糖稀、麦芽糖，是将大米、小麦等粮食经过发酵糖化而制成的浓稠的糖浆，色黄褐，主要成分为麦芽糖、葡萄糖、糊精等，甜度只有食糖的1/3，有软、硬两种。主要用于增加菜肴色泽，饴糖的吸湿力强，在糕点中使用可使糕点松软，不翻硬。
（7）芡粉：芡粉的主要成分为碳水化合物，占82～86%，蛋白质和脂肪的质量分数很少，仅0.5～1.5%。除矿物质外，其他的各种营养素也很少。
（8）酒：由制酒原料中糖酿造发酵而成。一般白酒是将发酵形成的酒醅再经蒸馏而成，浓度达40%-60%，属烈性酒。发酵酒有黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，酒精含量低于15%（啤酒仅3.6%）。
（9）蜂蜜：蜂蜜是由蜂蜜采集花蜜酿成，为透明或半透明状的浅黄色粘性液体，带有花香味，回味微酸。碳水物约80%，主要为葡萄糖和果糖，除含有呈甜味的葡萄糖、果糖外，还含有多种蛋白质、有机酸、维生素、矿质元素及生理活性物质。除供能量外，还有少量无机盐如Ca、K、Fe、Cu、Mn 等，少量VB2、VB11、VC 等。还有多种酶，有增强人体代谢及润肠功能。主要用于制作营养滋补品、蜜饯食品及酿造蜜酒，在制作糕点和一些风味菜肴中充当甜味剂。
（10）淀粉：烹调所用淀粉有豆、土豆或白薯淀粉，还有藕粉、菱粉、荸荠粉等皆纯碳水物（85%），其它营养素极少（粉条、粉皮均由此制成）。
（11）茶与咖啡：茶是我国的传统饮料，有丰富的营养成分及活性成分，含咖啡碱可使中枢神经系统兴奋并有舒张血管和利尿的作用。咖啡是由咖啡豆经焙烤磨碾而成，含咖啡碱、鞣酸及多量钾盐，有兴奋神经和利尿作用。可乐型饮料因含咖啡因。
（12）可可及巧克力：可可粉及巧克力均来自可可豆，但二者成分不尽相同。可可豆先经处理，磨碾成稠汁，凝成块状的可可豆脂，即苦味巧克力，含脂肪量很高。牛奶巧克力糖是在可可豆脂中加牛奶
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和蔗糖制成，含较多的脂肪和糖，少量蛋白质，为高热能食品。可可粉是在处理过的可可豆磨成稠汁尚未凝固成块之前，去掉约一半脂肪，再制成可可粉，作调味料加于牛奶、点心、饮料中以增加香味。
10、饮料的营养特点
10.1 酒精饮料的营养特点
酒精饮料根据原料不同可分为粮食酒、果酒，根据制造方法分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒，根据酒精质量分数不同又分为高度酒和低度酒等。
（1）酿造酒：酿造酒是在含糖丰富的原料（水果或谷类）中加入酵母发酵，再经过压榨、澄清、过滤而成的酒精饮料。酒精质量分数低，含有原汁的各种营养成分，包括啤酒、葡萄酒、黄酒等。
（2）蒸馏酒：利用谷类、果实等原料经过发酵、蒸馏而成的产品。其酒精质量分数很高，可达38～65%，每100g可供能量1000～1600kJ。在蒸馏后除含有乙醇外，还有部分与风味有关的醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等物质。
10.2 软饮料的营养特点
软饮料中的纯净水、太空水、白开水、苏打水等含有纯净的水，是良好的补水剂。矿泉水还含有人体需要的微量元素，如锶、锂、偏硅酸、溴、锌等，可补充人体易缺乏而又不易获得的微量元素，对健康有益。
（1）碳酸型饮料在饮料中充入了二氧化碳，清凉感突出，可增进食欲，促进消化。饮料配方中加入了大量的糖、香料、食品添加剂，除了提供热量（大约为80～240kJ/100g）外，营养价值不高。
（2）纯果汁或蔬菜汁由天然的果蔬榨汁加工而成，含有较丰富的维生素、矿物质和纤维素等，营养价值高。
（3）果汁型饮料由于加入了原果汁，含有一定的碳水化合物、少量的蛋白质、维生素、矿物质，营养价值有所增高。
（4）花生、大豆和含乳饮料的蛋白质质量分数较高，可作为蛋白质来源的补充。
（5）冷饮包括冰激凌、雪糕、冰棍等，是以奶、蛋、砂糖、奶油等原料加工制成的，含有上述各种原料的营养物质，其蛋白质大约为3.7%，脂肪大约为7～14%，碳水化合物24%，还含有较少量的维生素、矿物质，其产热量高达500～1000kJ/100g。
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加工贮存对食品营养价值的影响（2学时）
教学内容：储藏对食品营养价值的影响；加工对食品营养价值的影响；烹调对食品营养价值的影响。 教学要求：了解食品贮藏、加工和烹饪方法对其营养素的影响。
人类的食物除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物，这些食物原料易腐败，需要再进一步进行各种加工处理，才便于保藏和运输，以满足各种特殊需要。我国食品的加工保藏历史悠久，创造了许多优良的食品品种和加工方法，积累了丰富的经验，如我国生产的火腿，在公元13 世纪就传到欧洲。还有四川传统名菜泡菜和榨菜等。随着食品工业的迅速发展，新的食品类型不断出现，如方便食品、模拟食品、婴儿食品、疗效食品等不断问世。而食品在加工储藏中由于营养成分的稳定性等不同，营养价值有升有降，只有掌握全面系统的营养学知识，才能降低营养素的破坏和损失，并较大程度地提高食品的营养价值。
1、食品营养价值在加工中的变化：
无论是动物性食品还是植物性食品，一般都需要经过加工才可食用。食品加工方法很多，大致可归纳为加热、冷冻、发酵、盐渍、糖渍等，在这些物理、化学和生物因素的作用下，食品中原有的营养价值发生了积极或消极的变化。
1.1 食品加工的前处理：
食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理。如谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但一部分无机盐和维生素受到损失，碾磨越精、损失越大，稻谷加工成精白米时Zn、Mn 和Cr 分别降低16%、45%和75%。淘米时营养素损失惊人，B129-26%、B2 和PP 为23-25%，无机盐70%，Pro15.7%、脂肪42.6%、碳水物2%，最好推广清洁米。在蔬菜前处理中，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐分别达60%和35%，蔬菜切碎后维生素损失巨大，黄瓜切片放1h，Vc 损失33-35%，食品中铁的有效性在加工中降低，一方面Fe2+→Fe3+，另一方面可溶性铁→植酸铁和草酸铁，使吸收使用率降低。
1.2 热处理的影响：
对食品营养价值有积极和消极的影响。有利作用：加热使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率；可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；可破坏食物中的天然有毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。大豆在1.4kg/cm2 蒸汽压下10min 即可使天然毒物失活，但烹调时间太长可使蛋白质生物价降低。不利作用主要表现在AA 和维生素的破坏：一些必需AA 如赖、胱、色、精氨酸易受热的破坏，尤其赖氨酸的ε-NH2 在美拉得反应中与还原糖作用，形成ε-N-去氧铜糖赖氨酸，不能被人体吸收利用，从而使Pro 生物效价降低，如糕点在200℃烘烤15min，赖、苯丙、丙和丝氨酸被破坏5-17%，使生物价下降；油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失，油脂中的类胡萝卜素、VA、VE 大部分被破坏；V 破坏最显著；短时高温比长时低温损失少一些，热处理后迅速冷却可降低损失。
1.3 碱处理的影响：
制作面条等食品时，加入食品中的碱对蛋白质影响很大，变化最多的AA 是赖、丝、胱和精氨酸。如大豆在pH12.2、40℃下加热4h，上述AA 下降，赖氨酸与丙氨酸结合成赖氨基丙氨酸（几乎不被人体吸收利用）。碱性条件还会使精、胱、色、丝、赖氨酸由L 型→D 型，使营养价值下降；还破坏维生
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