食品营养学教案 - 8食物营养、9强化食品、10保健食品

西昌学院轻化工程学院 《食品营养学》教案

失较大。糟蛋在制作时加入了酒精、醋,可使蛋壳中的钙的溶解度增加,其钙的质量分数较鲜蛋高40倍。

8.4 加工烹调对营养价值的影响

一般烹调方法,温度不超过100℃,对蛋的营养价值影响很小,仅B族维生素有一些损失,如B2不同烹调方法的损失率为(%):荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散,容易消化吸收,利用率较高。

烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用,而且具有提高其消化吸收率的作用,因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。

鸡蛋的消化与烹调:蛋类制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白,能使VH 失活,造成VH 缺乏不利健康;二是蛋白质未经消毒不卫生且蛋白质未变性不利消化。

皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化,使蛋清呈暗褐色透明体,蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用,使B族维生素破坏,但维生素A、D保存尚好。

咸蛋是用1/10 盐水炮制或粘土敷裹在表面约30 余天,成分与鲜蛋相同。

松花蛋:制作中加碱使蛋清呈暗褐透明,蛋黄褐绿,VB 族破坏,VA、D 与鲜蛋接近。

9、食用油脂和调味品的营养特点

9.1 油脂的营养特点

的脂溶性维生素。

天然的食用油脂是由多种物质组成的混合物,其中最主要的成分是脂肪(又称甘油酯)。目前大多食用精炼油,其脂肪质量分数均在99%以上,植物油精制后含脂肪100%,还含有脂溶性的胡萝卜素和核黄素。粗制油含有少量非甘油酯类化合物,如磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素及维生素等,在油脂中的质量分数很低,但对于食用油脂的质量影响较大。

油脂经高温加热后,脂肪酸、维生素A、胡萝卜素、维生素E等均受到破坏,热能供给只有生油脂的1/3左右。经过高温加热的油脂,尤其是反复加热的油脂,不但不易被机体消化,而且妨碍其他同时进食的其他食物的吸收率。

有动物体脂的烹调油和植物种子油。食用油脂的主成分为甘油三酯,是高能食品,供丰富能量并延长食物在胃中停留时间,产生饱腹感。植物油供人体必需脂肪酸并有助于脂溶V 的吸收,植物油较动物油脂易消化吸收。黄油来自牛奶的脂肪,含脂溶性VA、D,为其它植物油所缺少。

油脂是膳食的重要组成部分,是热能的一个重要来源。可供给人体一些必须脂肪酸,并提供一定量

9.2 调味品的营养特点

(1)食盐:NaCl 为主要成分,未精制粗盐带少量I、Mg、Ca、K 等,海盐含碘较多,精盐则较纯。正常人约需6g/d,但目前食用量约15-20g/d。

钠和钾对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用,过多或过少都会影响细胞正常功能。氯为胃酸的成分之一,若缺少,会导致胃酸分泌减少,食欲不振。由于排汗、排尿的原因,每日都需要补充一定的食盐。健康人每日应摄入食盐6~10g,当人体出汗过多或腹泻、呕吐后,可适当增加食盐的摄入。而对患有高血压、心脏病、肾脏病的人,则应限制食盐的摄入。

(2)发酵性咸味调味品:由于使用了大豆等高蛋白质原料,发酵性咸味调味品中蛋白质质量分数可达3-12%,其中较大部分为氨基酸态氮。碳水化合物大约为6~27%,脂肪质量分数与原料初始脂肪质量分数有关,若使用脱脂的大豆饼粕制作,脂肪质量分数近乎为0,而鱼露、虾酱等含有0.6%的脂肪。发酵性咸味调味品中还含有少量的维生素和矿物质。

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酱油:脱脂大豆(或豆饼)+小麦(或麦麸)酿造而成。用于调色调香。组成十分复杂,有少量蛋白质、AA、Ca、Mg、K、VB1、VB2 等。盐18%防腐坏。

(3)食醋:醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、酒糟、废糖蜜为原料发酵而成的调味品,西餐中还常使用酒醋。醋的主要成分为醋酸(3~8%),还有少量乳酸、乙醇、甘油、糖、脂、AA 等,另有少量蛋白质(0.1~3.8%)、脂肪(0.1~0.7%)、碳水化合物(1~18%)、矿物质1~5%,其中以钙和铁最为丰富。

(4)味精:谷氨酸钠盐,国产味精多以粮食(淀粉)为原料,经微生物发酵制成。

常见有普通味精、强力味精和复合味精三种形式。普通味精含谷氨酸钠75%-99.9%,其余由食盐填充,鲜味随谷氨酸钠浓度增加而增强,鲜味值可达100;强力味精是谷氨酸钠与肌苷酸、鸟苷酸的钠盐混合而成,鲜味值可达150~160;复合味精是在强力味精的基础上添加油脂、水解蛋白、牛肉粉(鸡肉粉、香菇粉)、香辛粉料等风味成分,有牛肉精、鸡精、香菇精等多个品种。

(5)芝麻酱:芝麻酱是用芝麻磨碎脱油的产品,为常用香味调料。芝麻酱的营养成分丰富,蛋白质高达20%,脂肪53%,碳水化合物18%,粗纤维6.9%,矿物质以钙和铁较高,可高达1050mg/100g和10mg/100g,钙质量分数相当于100g牛奶的10倍。B族维生素(硫胺素、核黄素、尼克酸)丰富。

(6)糖:作为调味料食用的主要有白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂蜜等。日常用的多为蔗糖(99%纯碳水物),只供能量,缺乏其它营养素。红糖未经精炼,碳水物约94%,有铁、铬及少量其它无机盐。

蔗糖:白糖(包括白砂糖、绵白糖)、冰糖属于精制糖,蔗糖纯度高于99.65%,几乎不含其他营养素。

土红糖:土红糖是小型糖厂土法生产的食糖,有赤红、红褐、青褐、黄褐等多种颜色。蔗糖纯度较低(大约为96.6%),含有糖蜜及钙(90~160 mg /100g)、铁(2~4mg/100g)、镁(54mg/100g)等矿物质,易吸水潮解。有一定滋补作用,可用于蒸炖补品。

饴糖:又称糖稀、麦芽糖,是将大米、小麦等粮食经过发酵糖化而制成的浓稠的糖浆,色黄褐,主要成分为麦芽糖、葡萄糖、糊精等,甜度只有食糖的1/3,有软、硬两种。主要用于增加菜肴色泽,饴糖的吸湿力强,在糕点中使用可使糕点松软,不翻硬。

(7)芡粉:芡粉的主要成分为碳水化合物,占82~86%,蛋白质和脂肪的质量分数很少,仅0.5~1.5%。除矿物质外,其他的各种营养素也很少。

(8)酒:由制酒原料中糖酿造发酵而成。一般白酒是将发酵形成的酒醅再经蒸馏而成,浓度达40%-60%,属烈性酒。发酵酒有黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等,酒精含量低于15%(啤酒仅3.6%)。

(9)蜂蜜:蜂蜜是由蜂蜜采集花蜜酿成,为透明或半透明状的浅黄色粘性液体,带有花香味,回味微酸。碳水物约80%,主要为葡萄糖和果糖,除含有呈甜味的葡萄糖、果糖外,还含有多种蛋白质、有机酸、维生素、矿质元素及生理活性物质。除供能量外,还有少量无机盐如Ca、K、Fe、Cu、Mn 等,少量VB2、VB11、VC 等。还有多种酶,有增强人体代谢及润肠功能。主要用于制作营养滋补品、蜜饯食品及酿造蜜酒,在制作糕点和一些风味菜肴中充当甜味剂。

(10)淀粉:烹调所用淀粉有豆、土豆或白薯淀粉,还有藕粉、菱粉、荸荠粉等皆纯碳水物(85%),其它营养素极少(粉条、粉皮均由此制成)。

(11)茶与咖啡:茶是我国的传统饮料,有丰富的营养成分及活性成分,含咖啡碱可使中枢神经系统兴奋并有舒张血管和利尿的作用。咖啡是由咖啡豆经焙烤磨碾而成,含咖啡碱、鞣酸及多量钾盐,有兴奋神经和利尿作用。可乐型饮料因含咖啡因。

(12)可可及巧克力:可可粉及巧克力均来自可可豆,但二者成分不尽相同。可可豆先经处理,磨碾成稠汁,凝成块状的可可豆脂,即苦味巧克力,含脂肪量很高。牛奶巧克力糖是在可可豆脂中加牛奶

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和蔗糖制成,含较多的脂肪和糖,少量蛋白质,为高热能食品。可可粉是在处理过的可可豆磨成稠汁尚未凝固成块之前,去掉约一半脂肪,再制成可可粉,作调味料加于牛奶、点心、饮料中以增加香味。

10、饮料的营养特点

10.1 酒精饮料的营养特点

酒精饮料根据原料不同可分为粮食酒、果酒,根据制造方法分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒,根据酒精质量分数不同又分为高度酒和低度酒等。

(1)酿造酒:酿造酒是在含糖丰富的原料(水果或谷类)中加入酵母发酵,再经过压榨、澄清、过滤而成的酒精饮料。酒精质量分数低,含有原汁的各种营养成分,包括啤酒、葡萄酒、黄酒等。

(2)蒸馏酒:利用谷类、果实等原料经过发酵、蒸馏而成的产品。其酒精质量分数很高,可达38~65%,每100g可供能量1000~1600kJ。在蒸馏后除含有乙醇外,还有部分与风味有关的醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等物质。

10.2 软饮料的营养特点

软饮料中的纯净水、太空水、白开水、苏打水等含有纯净的水,是良好的补水剂。矿泉水还含有人体需要的微量元素,如锶、锂、偏硅酸、溴、锌等,可补充人体易缺乏而又不易获得的微量元素,对健康有益。

(1)碳酸型饮料在饮料中充入了二氧化碳,清凉感突出,可增进食欲,促进消化。饮料配方中加入了大量的糖、香料、食品添加剂,除了提供热量(大约为80~240kJ/100g)外,营养价值不高。

(2)纯果汁或蔬菜汁由天然的果蔬榨汁加工而成,含有较丰富的维生素、矿物质和纤维素等,营养价值高。

(3)果汁型饮料由于加入了原果汁,含有一定的碳水化合物、少量的蛋白质、维生素、矿物质,营养价值有所增高。

(4)花生、大豆和含乳饮料的蛋白质质量分数较高,可作为蛋白质来源的补充。

(5)冷饮包括冰激凌、雪糕、冰棍等,是以奶、蛋、砂糖、奶油等原料加工制成的,含有上述各种原料的营养物质,其蛋白质大约为3.7%,脂肪大约为7~14%,碳水化合物24%,还含有较少量的维生素、矿物质,其产热量高达500~1000kJ/100g。

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加工贮存对食品营养价值的影响(2学时)

教学内容:储藏对食品营养价值的影响;加工对食品营养价值的影响;烹调对食品营养价值的影响。 教学要求:了解食品贮藏、加工和烹饪方法对其营养素的影响。

人类的食物除少数物质如盐类外,几乎全部来自动植物,这些食物原料易腐败,需要再进一步进行各种加工处理,才便于保藏和运输,以满足各种特殊需要。我国食品的加工保藏历史悠久,创造了许多优良的食品品种和加工方法,积累了丰富的经验,如我国生产的火腿,在公元13 世纪就传到欧洲。还有四川传统名菜泡菜和榨菜等。随着食品工业的迅速发展,新的食品类型不断出现,如方便食品、模拟食品、婴儿食品、疗效食品等不断问世。而食品在加工储藏中由于营养成分的稳定性等不同,营养价值有升有降,只有掌握全面系统的营养学知识,才能降低营养素的破坏和损失,并较大程度地提高食品的营养价值。

1、食品营养价值在加工中的变化:

无论是动物性食品还是植物性食品,一般都需要经过加工才可食用。食品加工方法很多,大致可归纳为加热、冷冻、发酵、盐渍、糖渍等,在这些物理、化学和生物因素的作用下,食品中原有的营养价值发生了积极或消极的变化。

1.1 食品加工的前处理:

食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理。如谷类碾磨去壳,可改善食品的感官性质,便于食用,易于消化,但一部分无机盐和维生素受到损失,碾磨越精、损失越大,稻谷加工成精白米时Zn、Mn 和Cr 分别降低16%、45%和75%。淘米时营养素损失惊人,B129-26%、B2 和PP 为23-25%,无机盐70%,Pro15.7%、脂肪42.6%、碳水物2%,最好推广清洁米。在蔬菜前处理中,营养素大量流失,特别是水溶性维生素和无机盐分别达60%和35%,蔬菜切碎后维生素损失巨大,黄瓜切片放1h,Vc 损失33-35%,食品中铁的有效性在加工中降低,一方面Fe2+→Fe3+,另一方面可溶性铁→植酸铁和草酸铁,使吸收使用率降低。

1.2 热处理的影响:

对食品营养价值有积极和消极的影响。有利作用:加热使蛋白质变性,肽键展开;使淀粉颗粒膨胀,易受消化酶作用,从而提高消化率;可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物,使营养物质免遭氧化分解和损失;可破坏食物中的天然有毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。大豆在1.4kg/cm2 蒸汽压下10min 即可使天然毒物失活,但烹调时间太长可使蛋白质生物价降低。不利作用主要表现在AA 和维生素的破坏:一些必需AA 如赖、胱、色、精氨酸易受热的破坏,尤其赖氨酸的ε-NH2 在美拉得反应中与还原糖作用,形成ε-N-去氧铜糖赖氨酸,不能被人体吸收利用,从而使Pro 生物效价降低,如糕点在200℃烘烤15min,赖、苯丙、丙和丝氨酸被破坏5-17%,使生物价下降;油脂长时间加热,营养价值下降,亚油酸损失,油脂中的类胡萝卜素、VA、VE 大部分被破坏;V 破坏最显著;短时高温比长时低温损失少一些,热处理后迅速冷却可降低损失。

1.3 碱处理的影响:

制作面条等食品时,加入食品中的碱对蛋白质影响很大,变化最多的AA 是赖、丝、胱和精氨酸。如大豆在pH12.2、40℃下加热4h,上述AA 下降,赖氨酸与丙氨酸结合成赖氨基丙氨酸(几乎不被人体吸收利用)。碱性条件还会使精、胱、色、丝、赖氨酸由L 型→D 型,使营养价值下降;还破坏维生

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