第一章 营养学基础
一、填空
1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。 2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（ ）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（ ）和（ ）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6.人体热能需要的测定方法有( )和( )
7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( ) 9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ ）、（ ）、急性暴发性脚气病三种类型。 10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。 11.缺铁性贫血期主要表现为（ ）和（ ）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。 13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（ ）症。 14.亚油酸主要存在于（ ）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ ）和（ ）两类不饱和脂肪酸。 16.营养学上，主要从（ ）、（ ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
17. 膳食纤维的主要特征是（ ）作用、（ ）作用、（ ）作用和（ ）作用。
18. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（ ），并破坏了（ ）。
19. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（ ）。 20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（ ）。人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质（ ）引起的。
21. 蔬菜水果是（ ）、（ ）和（ ）的主要来源。
二、单选题
1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白
2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )
A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )
A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( )
A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是( )
A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素D D 维生素PP 7.维生素B2缺乏体征之一是( )
A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( ) A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉
1
9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸
10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）
A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ ）。
A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30%
12. 如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应为（ ）。
A. ≤80KJ/100g B.≤150kJ/100g C. ≤170kJ/100g D.≤200KJ/100g 13. 膳食结构划分最重要的依据是（ ）在膳食构成中的比例。
A. 能量 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 动植物性食物 14．大豆蛋白质的第一限制性氨基酸为：（ ）
A 苯丙氨酸 B 蛋氨酸 C 苏氨酸 D 赖氨酸 15．钙的最好来源是：（ ）
A 小虾皮 B 海带 C 奶及奶制品 D 黑芝麻 16．维生素B2缺乏引起哪种症状：（ ）
A 口角炎 B 脚气病 C 夜盲症 D 牙出血 17．以下含有丰富维生素B12的豆制品是:（ ）
A 豆浆 B 豆腐 C 豆干 D 豆腐乳 18．必需脂肪酸的最佳食物来源是：（ ）
A 猪油 B 植物油 C 鱼油 D 蛋黄 19．以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是：（ ）
A 大豆+面粉 B 鸡蛋+猪瘦肉 C 大米+大白菜 D 带鱼+猪肝 20．维持人体基本生命活动的能量消耗是： ( )
A 体力活动 B 基础代谢 C 生长发育 D 食物热效应 21．能被人体消化吸收的碳水化合物是： ( )
A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉
22．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的：（ ）
A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30% 23．、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸：（ ）
A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 24．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种：（ ）
A 钙 B 铁 C 钾 D 钠
25．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化：（ ）
A 苏氨酸 B 赖氨酸 C 色氨酸 D 蛋氨酸 26．维生素A的主要来源是：（ ）
A 苹果 B 大白菜 C 胡萝卜 D 动物肝脏
三、多选题
1．促进钙吸收的因素有( )
A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( )
A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 3．影响人体基础代谢的因素有( )
2
A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4．促进铁吸收的因素有（ ）
A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 5．维生素A缺乏引起( )
A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明 6．不溶性膳食纤维包括( )
A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 7.人体必需脂肪酸为( )
A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 8.食物的能量来源是( )
A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质 9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 10.属于优质蛋白的有（ ）
A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白 11.下面说法正确的是( )
A 血红素铁主要存在于动物性食品中
B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响 C 非血红素铁主要存在于动物性食品中
D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸收与体内铁的需要量有关 12.含碘量丰富的食品有（ ）
A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼 13.下面说法正确的是（ ）
A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分 C 锌参与蛋白质合成
D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5 E 缺硒是发生克山病的重要原因
14.维生素D的较好食物来源有（ ）
A 牛奶 B 蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼 15.具有抗氧化作用的维生素是（ ）
A 维生素A B 维生素C C 维生素E D 叶酸 E 胡萝卜素 16.大豆中的抗营养因素有( )
A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 红血球凝集素 D 棉籽糖 E脂氧和酶 17．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ）
A 锌 B 铁 C 尼克酸 D 叶酸 E 维生素B12 18.人体必需脂肪酸为( )
A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 19．下列矿物质中，属于必需微量元素的有 ( )
A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 20.食品营养成分表中核心营养素有（ ）
A 能量和蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 钠 E 膳食纤维 21.下面说法正确的是( )
3
A 血红素铁主要存在于动物性食品中
B 血红素铁在肠内的吸收不受膳食因素的影响 C 动物性食品中的铁吸收率都高于植物食品中的铁 D非血红素铁在肠内的吸收受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸收与体内铁的需要量有关
22.下列有关脂肪酸的说法哪些是正确的（ ）
A 花生四烯酸在体内可以合成 B α－亚麻酸是n-3系列脂肪酸
C 动物内脏中含有较多的亚油酸 D 动物脂肪相对含多不饱和脂肪酸较多 E 二十二碳六烯酸具有降低血脂的功能
四、名词解释
1.必需氨基酸 2.限制性氨基酸 3.必需脂肪酸(EFA) 4.食物热效应 5.膳食纤维
6.蛋白质互补作用 五、简答题
1.影响铁吸收的主要因素有哪些？ 2.促进钙吸收的因素有哪些？ 3.影响钙吸收的因素有哪些？ 4.膳食纤维的生理功能有哪些?
5．依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？ 6．结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。 7．为什么提倡吃全谷类?长期吃精白米面会造成人体哪种维生素的缺乏? 8．简述近几十年来营养学研究的重要进展。
六、论述题
如何评价食物蛋白质的营养价值？ 七、计算题
1、某小麦粉的蛋白质含量10.9%，其中100g小麦粉中各种氨基酸含量及FAO提出必需氨基酸需要模式见表，试计算该小麦粉的氨基酸评分。 氨基酸 氨基酸含量（mg）/100g小麦粉 FAO EAA需要模式（mg/g）
参考答案
一、填空题
4
异亮氨酸 403 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋ 苯丙氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 半胱氨酸 ＋酪氨酸 768 280 394 854 309 514 135 40 70 55 35 60 40 50 10