此份试题的答案,可点击http://wenku.http://www.32336.cn//view/eb04427da417866fb84a8e34.html此链接即可找到. 绪论
一、单项选择题
1食品的化学组成中的非天然成分包括 （ ）
A水 B色素 C污染物质 D矿物质 2食品中非天然成分有 （ ）
A呈味物质 B有毒物质 C色素 D都不是。 二、不定项选择
1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有 （ ）
A质构变化 B风味变化 C颜色变化 D营养价值变化。 2食品加工与贮藏中重要的可变因素有 （ ）
A温度 B时间 C pH D水分活度 E食品成分 3食品中天然有机成分 （ ）
A维生素 B矿物质 C色素 D激素
三、简答
1食品生物化学研究的内容？
2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。
第二章 水
一 单项选择题
1在（ ）度下，水的密度是1g/cm3。
A 0℃ B1℃ C4℃ D 10℃ 2液态水中每1个水分子的周围平均分布（ ）水分子。
A4个 B多于4个 C5个 D6个
3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（ ）
A0.2～0.3 B0.4～0.5 C0.6～0.7 D0.7～0.9
4结合水是通过（ ）与食品中有机成分结合的水。
A范德华力 B氢键 C离子键 D疏水作用 5结合水的在（ ）温度下能够结冰？
A0℃ B －10℃ C －20℃ D －40℃
6结合水与自由水的蒸汽压相比（ ）
A结合水比自由水高 B 结合水比自由水低C结合水和自由水相差不多 D 7冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（ ）连接在一起的开放结构。
A范德华力 B疏水作用 C离子键 D氢键 8冰有（ ）种结晶类型。
A6 B9 C11 D15 9对低水分活度最敏感的菌类是（ ）
A霉菌 B细菌 C酵母菌 D干性霉菌 10水分多度在（ ）时，微生物变质以细菌为主
A0.62以上 B 0.71以上 C 0.88以上 D0.91以上 11商业冷冻温度一般为（ ）
A 0℃ B－6℃ C－15℃ D－18℃
12当水分活度为（ ）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 13要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（ ） A0.1～0.2 B0.2~0.3 C0.3～0.5 D0.6～0.7 14在吸湿等温图中，I区表示的是
A 单分子层结合水 B多分子层结合水 C毛细管凝集的自由水 D 自由水 15在吸湿等温图中，II 区表示的是
A 单分子层结合水 B多分子层结合水 C毛细管凝集的自由水 D 自由水 16在吸湿等温图中，III区表示的是
A 单分子层结合水 B多分子层结合水 C毛细管凝集的自由水 D 自由水 17在新鲜的动植物中，每克蛋白质可结合（ ）水
A0.3～0.5g B0.1～0.2g C0.4～0.5g D0.7～0.9g 18在新鲜的动植物中，每克淀粉可结合（ ）水
A0.3～0.5g B0.1～0.2g C0.3～0.4g D0.7～0.9g
19毛细管水属于（ ）
A结合水 B束缚水 C多层水 D自由水 20下列哪种水与有机成分结合最牢固（ ）
A自由水 B游离水 C 单分子结合水 D多分子层结合水 二多项选择题
1 降低食品水分活度的方法有（ ）
A自然干燥 B热风干燥 C真空干燥 D喷雾干燥
2 关于结合水，下列说法正确的有 （ ）
A不能作溶剂 B可以被微生物利用 C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结僵直后变软 3结合水的特征是
A、在-40℃下不结冰 B、具有流动性
C、不能作为外来溶质的溶剂 D、不能被微生物利用 4对水生理作用的描述正确的是（ ）
A水是体内化学作用的介质 B水是体内物质运输的载体 C水是维持体温的载体 D水是体内摩擦的润滑剂 5水在体内的排出途径有（ ）
A皮肤蒸发 B肺呼出水蒸气 C大肠形成粪便排出 D肾产生尿排出 6人体内水分的来源有（ ）
A液体食物 B固态食物 C有机物在体内氧化产生的水 D其他 7食品中的水分以（ ）状态存在。
A游离态 B水合态 C凝胶态 D表面吸附态 8水分活度正确的表达式为( )
A Aw＝p/p0 B Aw＝p0/p C Aw＝ERH/100 D Aw＝100/ ERH
p代表水蒸气分压 p0 代表同一温度下纯水的蒸气压 ERH代表平衡相对湿度
9食品中结合水的含量与水分活度的关系下面表述正确的是（ ）
A食品中结合水的含量越高，水分活度就越高 B食品中结合水的含量越高，水分活度就越低
C食品中结合水的含量对其水分活度没有影响 D食品中结合水的含量越低，水分活度就越高
10水是由下列哪些元素构成的（ ）
A 碳 B氮 C氢 D氧 11水与微生物的关系下面表述正确的有（ ）
A食品中各种微生物的生长发育，是由其水分活度所决定的 B食品中各种微生物的生长发育，是由其含水量所决定的 C食品中的水分活度决定了微生物在食品中的发芽时间 D食品中的水分活度决定了微生物的生长速率及死亡率。 12结合水主要以（ ）状态存在
A毛细管水 B构成水 C 邻近水 D多层水
13食品中的自由水以（ ）状态存在。
A滞化水 B毛细管水 C自由流动水 D邻近水
14化学反应的速率与水分活度的关系是随着样品的（ ）而改变的。 A组成 B物理状态 C结构 D大气组成 15下面对于水分吸着等温线图的正确描述是（ ）
A吸着等温线一般是S形曲线 B吸着等温线分三个区域
C区域I、II、III所表示的均为结合水 D区域I、II所表示的均为结合水 16冰晶的晶形、大小、数量受水中溶质的（ ）影响。 A种类 B数量 C冻结速度 DpH
17水分吸湿等温线在食品加工过程中的主要作用有（ ）
A从吸湿等温线中可以看出食品的浓缩与脱水何时较易、何时较难 B从吸湿等温线中可以预测食品保持多大的含水量时方才温度
C从吸湿等温线中可直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱 D从吸湿等温线中可以看出自由水的含量
18下面哪些营养素能提供能量（ ）
A 水 B蛋白质 C脂肪 D碳水化合物 19关于水和冰的性质，下面哪些说法是正确的（ ） A冰的温度变化速率要比水快得多；
B 冰的热扩散率是水的9倍；
C 0℃冰的热传导值约为同一温度下水的4倍； D水结冰时体积增加。
20水分活度对下列哪些稳定性有影响。
A微生物生长 B 酶促反应 C食品化学变化 D食品质构 三、名词解释 1水分活度
2吸湿等温线 四、填空
1食品中的水分共有 、 、 几类。
2水分活度的表达式为 ，用平衡湿度来表示 。
3吸湿等温线是以 为横坐标， 为纵坐标所描绘的关系曲线。 4水分活度与微生物的生长繁殖的关系中， 对低水分活度最敏感， 次之， 敏感性最差。
5食品是否为微生物所感染，并不取决于食品中 ，而取决于食品中 。 6食品是否为自由水是以 与食品结合，而结合水是以 与食品结合。 7食品的水分活度总是 。（大于1、小于1、等于1） 8吸湿等温线分为三个区域，I区是 ，II区是 III区是 。 9不同食品具有不同的吸湿等温线，大多数食品的吸湿等温线呈 形。 10冰有 种结构。 五、判断题
（ ）1水分活度可用平衡现对湿度表示。
（ ）2食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。 （ ）3水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。
（ ）4当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物即可导致食品变质。 （ ）5随着年龄的增长，人体种的水分含量将逐渐下降。 （ ）6水再人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。 （ ）7食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。 （ ）8食品中结合水含量越高，水分活度久越高。 （ ）9在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿 曲线重合。 （ ）10食品中结合水的蒸气压比自由水低得多。 六、简答题
1食品得水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系？ 2食品的水分活度与食品稳定性有什么关系？ 3自由水和结合水有什么区别？
4什么是水分活度？为什么要研究水分活度？
5什么是水的吸湿等温曲线，它代表的意义是什么？
第三章 糖
一、单选题
1.下列哪种糖无还原性？
A.麦芽糖 B.蔗糖 C.阿拉伯糖 D.木糖 E.果糖 2.下列物质中哪种不是糖胺聚糖?
A.果胶 B.硫酸软骨素 C.透明质酸 D.肝素 E.硫酸粘液素 3.下图的结构式代表哪种糖？
A.α-D-葡萄糖 B.β-D-葡萄糖 C.α-D-半乳糖 D.β-D-半乳糖 E.α-D-果糖 4.α-淀粉酶水解支链淀粉的结果是 (1).完全水解成葡萄糖和麦芽糖 (2).主要产物为糊精
(3).使α-1,6糖苷键水解
(4).在淀粉-1,6-葡萄糖苷酶存在时,完全水解成葡萄糖和麦芽糖 A.1,2,3 B.1,3 C.2,4 D.4 E.1,2,3,4 5.下列哪种糖不是还原糖：
A.葡萄糖 B.半乳糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 E.核糖 6.下列单糖中哪个是酮糖：
A.核糖 B.脱氧核糖 C.半乳糖 D.岩藻糖 E.果糖 7.下列哪个化合物是糖单位间以α-1，4糖苷键相连：
A.麦芽糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.纤维素 E.香菇多糖 8.关于纤维素的结构，下列哪项是正确的：
A.有α-1，4糖苷键 B.有α-1，6糖苷键 C.有β-1,4糖苷键 D.纤维素中的单糖都是α-D葡萄糖 E.纤维素的长链卷曲成螺旋状 9.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：
A.葡萄糖+葡萄糖 B.果糖+葡萄糖 C.半乳糖+葡萄糖 D.果糖+半乳糖 E.半乳糖+半乳糖 10.下列何物不能为人体消化酶消化：
A.淀粉 B.纤维素 C.糊精 D.糖原 E.以上都不是 11.下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的
A. 氧化反应 B.还原反应 C.成酯反应 D.双缩脲反应 E.成苷反应
12.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的
A.供能 B.构成细胞成分 C.参与特殊功能—抗体等 D.转变成脂肪和α-酮酸 E.维持酶的活性
13.下列关于乳糖的哪种说法是错误的：
A.存在于人与哺乳动物的乳汁中 B.可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖 C.通过β-1，4糖苷键连起来 D.具有还原性 E.通过α-1，4糖苷键连结起来 14.下列何糖是五个碳原子的醛糖：
A.果糖 B.蔗糖 C.核糖 D.半乳糖 E.乳糖 15.下列说法中正确的是：
Ａ.糖类是有甜味的物质 Ｂ.糖类组成一定符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n Ｃ.符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n的一定是糖类物质 Ｄ.糖类是人类维持生命的六大类营养素之一 E.以上都不对
16.焙烤类食品发生褐变的是：
A.酶促褐变 B.非酶褐变 C.糊化 D.老化 E.糖化 17.米面供给人体最多的是：
A.脂肪 B.糖类 C.蛋白质 D.无机盐 E.维生素
18. 淀粉、纤维素、脂肪相同的是：
A.基本结构单位 B.化学键 C.元素组成 D.化学性质 E.以上都不对 19.自然界中最甜的糖是：
A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.乳糖 E.麦芽糖 20. 以下不属于低聚糖共性的是（ ）
A.可溶于水 B.有甜味 C.发生水解 D.还原性 E.以上都不对 二、多选题
1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的 （ ） A.葡萄糖具有旋光性 B.葡萄糖的碳链呈一条直线 C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在 D.葡萄糖的分子式为C6H12O6 E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在
2.在支链淀粉和糖原中都含有下列何化学键 （ ） A.α-1，6糖苷键 B.α-1，3糖苷键 C.α-1，4糖苷键 D.β-1，4糖苷键 E.β-1，3糖苷键
3.下列关于多糖的正确描述是 （ ） A.它们是生物的主要能源 B.它们全部能被人体消化吸收 C.它们以线状分子形式存在 D.能水解成许多单糖的高分子化合物 E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关
4.淀粉能水解为下列哪些中间物 （ ） A.麦芽糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.紫糊精 E.无色糊精 5.下列有关糖原的叙述，哪些是正确的 （ ）
A.有α-1，4糖苷键位于直链中 B.有β-1，6糖苷键位于分支处
C.主要存在于肝脏和肌肉中
D.有分支.但比淀粉的分支少，且分支的长度也短 E.与碘溶液作用呈红褐色
6.下列糖中，属于单糖的是: （ ）
A.葡萄糖 B.葡聚糖 C.阿拉伯糖 D.阿拉伯胶 E.果糖
7.采摘后的水果在成熟过程中： （ ）
A.淀粉含量在减少 B.淀粉含量在增多 C.可溶性糖含量增多 D.可溶性糖含量减少 E.都不变 8.果胶是由下列那些物质组成： （ ）
A.原果胶 B.果胶酯酸 C.果胶酸 D.高酯果胶 E.低酯果胶
9.下列糖中属于还原糖的是: （ ）
A.麦芽糖 B.棉籽糖 C.乳糖 D.蔗糖 E.纤维素 10.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的 （ ）
A.果糖 B.半乳糖 C.木糖 D.葡萄糖 E.阿拉伯糖 11.淀粉、纤维素相同的是 （ ）
A.基本结构单位 B.化学键 C.元素组成 D.都是高分子化合物 E.都属于多糖
12.焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有 （ ）
A.糖类 B.矿物质 C.氨基酸 D.脂类 E.以上都不对 13. 膳食纤维组成成分包括 （ ） A.半纤维素 B.果胶类物质 C.木质素 D.糖蛋白 E.以上都不是 14.以下物质中有甜味的是 （ ） A.D-色氨酸 B.蔗糖 C.淀粉 D.糖原 E.纤维素
15.在直链淀粉中不存在的化学键有 （ ）
A.α-1,6-糖苷键 B.α-1,4-糖苷键 C.β-1,4-糖苷键 D.β-1,6-糖苷键 E.α-2,3-糖苷键
16.下列碳水化合物中不能发生美拉德反应的是 （ ） A.乳糖 B.蔗糖 C.支链淀粉 D.?-环糊精 E.纤维素 17. 关于碳水化合物的叙述错误的是 （ ） A.葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 B.甘油醛是最简单的碳水化合物 C.脑内储有大量糖元
D.世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖
E.以上都正确
18.下列碳水化合物中遇淀粉变色的是 （ ） A.淀粉 B.糖元 C.纤维素 D.红色糊精 E.乳糖 19.下列碳水化合物中遇溴水不变色的是 （ ） A.葡萄糖 B.果糖 C.乳糖 D.阿拉伯糖 E.纤维素
20.下列是淀粉所具有的性质的有 （ ）
A.遇I2变蓝 B.可水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等 C.可分为直链和支链两种 D.可发生老化现象 E.能发生糊化现象 三、填空题
1.纤维素是由________________组成，它们之间通过________________糖苷键相连。 2.人血液中含量最丰富的糖是________________,肝脏中含量最丰富的糖是 ________________,肌肉中含量最丰富的糖是________________。
3.乳糖是由一分子________________和一分子________________组成,它们之间通过________________糖苷键相连。
4.蛋白聚糖是由________________和________________共价结合形成的复合物。
5.判断一个糖的D-型和L-型是以________________碳原子上羟基的位置作依据。
6.淀粉分为 淀粉和 淀粉，其中 淀粉的结构与糖原相似。 7.蔗糖是由一分子 和一分子 通过糖苷键而形成的二糖，蔗糖
（填有或无）还原性。
8.糖类根据其水解情况可分为 、 、 三类。 9.食品中常用的单糖有 、 ；双糖有 、 、 ；多糖有 、 、 等 。 10.直链淀粉分子中的糖苷键是 ；麦芽糖分子中的糖苷键是 。 四、名词解释 1.单糖 2.糖苷
3.变旋光现象 4.转化糖 5.淀粉糊化 6.同多糖 7.杂多糖
8.手性碳原子 9.半缩醛羟基 10.淀粉的老化
五、判断题
1.果糖是左旋的，因此它属于L-构型。
2.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。
3.同一种单糖的α-型和β-型是对映体。
4.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。 5.D-葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。 6.醛式葡萄糖变成环状后无还原性。
7.糖又称为碳水化合物，是由C、H、O三种元素组成的。 8.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。 9.糖类化合物都具有还原性。
10.天然葡萄糖都是D型，能使平面偏振光向右旋转。 11.单糖分子中所有的-OH均能发生成酯反应。
12.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型也相同。 13.淀粉和纤维素经酸水解后都生成D-(+)-葡萄糖。 14.淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。 六、简答题
1.何谓葡萄糖的构型？怎样决定为何种构型？ 2.人体是否可利用纤维素？为什么？
3.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？ 4.什么叫焦糖化反应？在食品中有哪些应用？ 5.糖类物质在生物体内起什么作用？
第四章 蛋白质试题
一、单项选择题
1、 变性蛋白质的主要特点是（ ）
A共价键被破坏 B不易被蛋白酶水解 C溶解度增加 D生物学活性丧失
2、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：（ ）
A酸水解法 B碱水解法 C上述两种水解法
3、组成蛋白质的基本单位是：（ ）
D酶水解法
A L-α-氨基酸 B D-α-氨基酸
C L-β-氨基酸 D L.D-α-氨基酸 4、由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为（ ）
A、简单蛋白 B、结合蛋白
C、脂蛋白 D、糖蛋白 5、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（ ） A、色氨酸 B、亮氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸 6、氨基酸一般不能溶解在（ ）
A、盐酸 B、氢氧化钠溶液 C、氢氧化钾溶液 D、乙醇溶液 7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（ ） A、色氨酸 B、亮氨酸 C、脯氨酸 D、酪氨酸 8、下面氨基酸不能发生的反应有（ ）
A、水解作用 B、脱氨基反应 C、脱羧基反应 D、褐变
9、在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，
这主要是利用了蛋白质的（ ）
A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用
10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（ ） A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用
11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（ ） A、水化作用 B、乳化性质 C、变性作用 D、胶凝作用 12、使肌肉呈红色的蛋白质是（ ）
A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白 13、小麦蛋白中缺乏（ ），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。 A、色氨酸 B、赖氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸 14、热处理对蛋白质有有利的一面，主要有（ ）
A、引起含硫蛋白质的分解 B、在热处理过程中发生的褐变反应 C、导致蛋白质效价的降低 D、产生有毒物质
15、食品中粗蛋白质测定方法中，最为经典的测定方法是（ ） A、凯氏定氮法 B、双缩脲法C、紫外分光光度法D、水杨酸比色法 16、必需氨基酸是对（ ）而言的。
A、植物 B、动物 C、动物和植物 D、人和动物 17、蛋白质变性是由于 。
A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解 18、以下物质不属于蛋白质的是（ ） A、酶 B、表皮 C、磷脂 D、果胶 19、以下属于蛋白质可逆变性的是（ ）
A、加入重金属 B、加压 C、盐析 D、光照 20、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C）作用
A、变性 B、乳化C、凝胶 D、沉淀
二、不定项选择题
1、 凯氏定N法测定的是食品中 （ ） A氨基N的含量 B总N的含量 C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量 2、关于蛋白质等电点的叙述，正确的是 ( ) A在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零 B等电点时蛋白质变性沉淀 C在等电点处，蛋白质的稳定性增加 D等电点处蛋白质是兼性离子
3、蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，它具有 （ ） A、调节作用(调节代谢反应的激素蛋白质，如胰岛素、生长激素等) B、运输功能（如血红蛋白载体）
C、运动功能（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等） D、 免疫保护作用(干扰素)
4、蛋白质中含有的元素有 （ ） A、碳 B、氮 C、硫 D、氧 5、下面对氨基酸的说法正确的有（ ）
A、除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子 B、氨基酸都具有旋光性。
C、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体。
D、目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。
6、下面是必需氨基酸的有：
A、赖氨酸 B、缬氨酸 C、苯丙氨酸 D、蛋氨酸 7、下面能与氨基酸发生反应的物质有（ ）
A、茚三酮溶液 B、亚硝酸 C、硫酸铜 D、氯化钙 8、蛋白质的二级结构类型有（ ）
A、螺旋结构 B、β-折叠股 C、β-折叠片 D、回折
9、影响蛋白质三级结构的因素有
A、氢键 B、二硫键 C、范德华力 D、静电相互作用 10、蛋白质在等电点条件下，蛋白质的（ ）降到最低。 A、溶解度B、粘度C、渗透压D、溶胀能力 11、下面措施能提高蛋白质的水化作用的有（ ）
A、低浓度盐溶液 B、高难度盐溶液 C、调至等电点 D、远离等电点 12、能使蛋白质形成凝胶的措施有（ ）
A、经热处理后冷却 B、，添加钙离子 C、通过酶水解 D、调至等电点 13、在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用（ ） A、形成固态粘弹性凝胶 B、增稠
C、提高食品颗粒的粘结性 D、改变食品的风味 14、下面物质能使蛋白质沉淀的有（ ） A、丙酮B、乙醇C、甲醇D、硫酸铵 15、食品加工中利用蛋白质的变性可以（ ）
A、制成豆腐B、制作酸乳C、制作腌蛋D、加热蒸煮杀菌 16、下面会引起蛋白质变性的有（ ）
A 、超声波B、紫外线照射 C、乙醇 D、震动 17、肌浆蛋白质包括（ABC ）
A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白
18、小麦蛋白中能与水混匀形成高黏弹性的面筋蛋白的是（ ） A 、麦醇溶蛋白B、胶原蛋白 C、麦谷蛋白D、酪蛋白 19、玉米蛋白缺乏的人体必需氨基酸是（）
A 、赖氨酸B、色氨酸C、谷氨酸 D精氨酸
20、热处理对蛋白质有不利的一面，主要有（ ）
A、引起含硫蛋白质的分解 B、在热处理过程中发生的褐变反应 C、导致蛋白质效价的降低 D、产生有毒物质 三、填空题
1、组成蛋白质的基本元素是 、 、 、 、 、 。 2、蛋白质根据分子组成，可分为两类，一类是分子中仅含有氨基酸的 ，另一类是由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的 ，又称为 。
3、根据结合蛋白质中的非蛋白部分，可将杂蛋白分为 、 、 、 和 。
4、蛋白质的基本构成单位是 ，目前所知大约有 种。
5、氨基酸在高于其等电点的环境中带电 电，在低于其等电点的环境中带 电。婴儿的必需氨基酸是 。
6、氨基酸和茚三酮反应生成 色化合物，仅 和 生成黄色化合物，上述反应用于氨基酸的比色。
7、人体所需的八种必需氨基酸分为 、 、 、 、 、 、 、 。
8、蛋白质中存在的20种氨基酸一般在可见光范围内没有光吸收，只有 和 有明显的紫外吸收。
9、除脯氨酸和羟脯氨酸外，天然氨基酸在结构上的共同特点为：含有一个 、一
个 、一个 和一个 。
10、根据20种氨基酸侧链R基团的结构，可将其分为三大类： 、 和 。
11、蛋白质的二级结构类型有 、 、 等。
12、稳定蛋白质三级结构的键包括 、 、 、 、 以及 等。
13、已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为 。
14、蛋白质在等电点时 最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。
15、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________，这种现象称为________，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度______并__________,这种现象称为_______。
16、蛋白质的沉淀分为______________和________________两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会___________，这是因为_________________________________，此过程属于___________沉淀。
17、肌肉保持水分的原因是 。 18、鸡蛋蛋白质可分为_____________和__________。
19、小麦蛋白中缺乏_____ ，并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。 20、小麦蛋白中________和________占总蛋白的80％，两者与水混匀可形成面粉高黏弹性的________，而约15%～20%的________具有________和________。 四、判断题
1、蛋白质在决定食品色、香、味方面有重要作用。 2、所用氨基酸都具有旋光性。
3、构成蛋白质的氨基酸都是L–型氨基酸。 4、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。 5、中性氨基酸的PI=7。
6、非必需氨基酸人体不需要 。 7、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。
8、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。 9、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。 10、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。
11、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。 12、蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。 13、蛋白质变性，蛋白质的一级结构并未发生变化。
14、蛋白质变性，蛋白质的一级、二级、三级、四级结构都发生了变化。 15、高温、低温都能使蛋白质失去活性。 16、强酸强碱都能使蛋白质变性。
17、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。
18、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。 19、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。
20、一般来说酶是具有催化作用的蛋白质，相应地蛋白质都是酶。 五、名词解释
1、必需氨基酸
2、氨基酸的等电点 3、肽、氨基酸残基 4、肽键
5、蛋白质的水化作用 6、凝胶和胶凝 7、蛋白质的变性 8、盐析和盐溶
六、简答题
1.为什么说没有蛋白质就没有生命？
2、根据分子组成，蛋白质分成那两类？
3、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？
4、什么是蛋白质的等电点（pI）？在等电点蛋白质有哪些特性？
5、影响蛋白质水化作用的因素有那些？
6、什麽是蛋白质的胶凝作用？影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些？举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。
7、什麽是盐析？简述盐析的基本原理。
8、什麽是蛋白质的变性？影响变性的因素有哪些？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。
9、叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。 10、简述凯氏定氮法的基本原理。
第五章 脂类
一、单项选择题
1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ ）
A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2花生四烯酸是 （ ） A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸 3 亚油酸是 （ ） A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D二十碳四烯酸 4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（ ）
A亚油酸
C油酸
B亚麻酸
D花生酸
5脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：（ ）
A升高 B降低 C不变 D变化不定 6下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（ ） A酸价 B碘值
C酯值 D皂化值
7油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（ ）
A甘 B脂肪酸 C磷脂 8下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（ ）
A亚油酸 C油酸
9脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而（ ）
A升高 C不变
10油脂脱酸常用的方法是：（ ）
A吸附
C沉淀 A120℃
C125℃
12油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（ ）
D糖脂 B棕榈酸 D草酸 B降低
D变化不定 B中和 D蒸馏 B130℃ D150℃
11食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用（ ）
A、明胶 B、脂肪酸 C、磷脂 D、糖类化合物 13按碘值大小分类，干性油的碘值在（ ）。
Ａ、小于100 Ｂ、100～120 Ｃ、120～180 Ｄ、180～190 14某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯。 ( ) A、3 B、8 C、9 D、27 15下列哪一项不是油脂的作用。 ( )
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 16下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
17油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( )
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 18油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ( )
A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 19在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
20油脂的化学特征值中， ( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值 二多项选择题
1下列哪些脂类能形成β晶体结构 ( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油
2影响油脂自氧化的因素 （ ）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
3脂肪水解生成的产物是 （ ）
A甘油 B 氨基酸 C 脂肪酸 D 葡萄糖
4关于酸价的说法，正确的是 （ ）
A酸价反应了游离脂肪酸的含量 B新鲜油脂的酸价较小 C我国规定食用植物油的酸价不能超过6 D 酸价越大，油脂质量越好
5 油脂经长时间加热可以引起油脂 （ ）
A粘度增加 B粘度下降
C碘值上升 D 碘值下降
6 脂肪是由下列那些物质脱水结合而成：（ ）
A 脂肪酸 B复合甘油酯 C 单纯甘油酯 D甘油 7 下列那学方法是油脂的制取方法:（ ）
A 压榨法 B机械分离法 C 浸出法 D熬炼法 8油脂在食品中的作用有（ ）
A、提供热量 B、提供润滑口感 C、传热介质 D、赋予食品香酥风味 9油脂的热解不会使 （ ）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低 10以下属于简单脂类的是（ ）
A、糖脂 B、磷脂 C、脂肪 D、蜡 11影响油脂自动氧化的因素有
Ａ、受热 Ｂ、水分活度 Ｃ、重金属离子 Ｄ、血红素 12防止酸褐变的方法（ ）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH 值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 13下列属于复合脂的有（ ）
A卵磷脂 B脑磷脂 C糖脂 D蜡 14油脂的精练包括哪些步骤（ ）
A脱胶 B脱酸 C脱色 D脱臭 15下列属于衍生脂类的有（ ）
A蛋白质 B脂肪酸 C高级醇类 D烃类 16下列哪些油脂中富含不饱和脂肪酸（ ）
A大豆油 B猪油 C牛油 D花生油 17能够表征脂肪特点的重要指标有（ ）
A酸价 B皂化值 C酯值 D不皂化物 18根据磷脂组成中醇基部分的种类可分为哪两类（ ） A甘油磷脂 B非甘油磷脂 C卵磷脂 D神经鞘磷脂 19下列哪些食物中胆固醇的含量较多（ ）
A肥肉 B植物油 C卵黄 D动物的脑 20氢化后的油脂具有哪些特点（ ）
A油脂熔点高 B油脂塑性改变 C抗氧化能力增强 D防止回味 三、名词解释
1脂类化合物 2酸价 3碘价 4皂化值 5酯值
四、填空
1脂类的元素组成主要为 、 、 三种，有的还有 、 磷。 2脂类易溶于 ，不易溶于 。
3脂类可根据化学组成分为 、 、 三类。 4在常温下，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪一般为 称之为 。 5对人体来说，最重要的必需脂肪酸为 。 6脑黄金的主要成分是 和 。
7碱与脂肪酸的作用可以用 、 、 、 来反
映，这几项内容也是表征脂肪特点的重要指标。
8磷脂按其组成中醇基部分的种类可分为 和 两类。
9油脂精练的过程包括 、 、 、 。 10蜡是 与 生成的酯。 五、判断题
（ ）1油脂经过长时间加热，其酸价会降低。
（ ）2阻止含脂食品的氧化变质，最普遍的办法是排除O2。
（ ）3纯净的脂肪酸及甘油酯是黄绿色的。 （ ）4脂肪酸的沸点随链长增加而升高，饱和度不同但碳链长度相同的脂肪酸沸点相近。 （ ）5所有的脂肪都能在酸、碱、酶的作用下水解。
（ ）6中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。 （ ）7蜡属于衍生脂类。
（ ）8脂肪酸属于衍生脂类。
（ ）9脂类都是由生物体所产生的。
（ ）10低级饱和脂肪酸分子中碳原子数<10。 六、简答题
1脂类的公同特征是什么？ 2脂肪如何分类？
3影响油脂酸败的因素有哪些？ 4食品热加工中油脂有哪些变化？ 5磷脂的分类有哪些？
第六章 核 酸
一、单选
1.ATP分子中各组分的连结方式是：
A.R-A-P-P-P B.A-R-P-P-P C.P-A-R-P-P D.P-R-A-P-P E.P-A-P-R-P 2.构成多核苷酸链骨架的关键是：
A.2′，3′－磷酸二酯键 B.2′，4′－磷酸二酯键 C.2′，5′－磷酸二酯键 D.3′，4磷酸二酯键 E.3′，5′－磷酸二酯键
3.含稀有碱基较多的核酸是：
A.核DNA B.线粒体DNA C.tRNA D.mRNA E.rRNA 4.DNA变性后，下列那一项变化是正确的?
A.对260nm紫外吸收减少 B.溶液粘度下降 C.磷酸二酯键断裂 D.核苷键断裂 E.嘌吟环破裂
5.RNA和DNA彻底水解后的产物是：
A.戊糖相同，碱基不同 B.戊糖不同，碱基相同 C.戊糖不同，碱基不同 D.戊糖相同，碱基相同 E.以上都不对
6.核酸分子中，核苷酸间的连接方式是：
A.氢键 B.离子键 C.疏水相互作用 D.3’，5’磷酸二酯键 E.肽键 7.根据Watson-Crick 模型，求得每一微米DNA 双螺旋含核苷酸对的平均数为：: A.25400 B.2540 C.29411 D.2941 E.3505 8. DNA 变性后理化性质有下述改变：
A.对260nm 紫外吸收减少 B.溶液粘度下降 C.磷酸二酯键断裂 D.核苷酸断裂 E.以上都不对
9.双链DNA 的Tm 较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致： A.A+G B.C+T C.A+T D.G+C E.A+C 10.在pH3.5 的缓冲液中带正电荷最多的是： A.AMP B.GMP C.CMP D.UMP E.IMP 11.下列对于环核苷酸的叙述，哪一项是错误的？ A.cAMP与cGMP的生物学作用相反 B.重要的环核苷酸有cAMP 与cGMP C.cAMP是一种第二信使
D.cAMP分子内有环化的磷酸二酯键 E. cAMP是生物体内主要能量贮藏物
12.热变性的DNA分子在适当条件下可以复性，条件之一是： A.骤然冷却 B.缓慢冷却 C.浓缩 D.加入浓的无机盐 E.高温
13.在适宜条件下，核酸分子两条链通过杂交作用可自行形成双螺旋，取决于：
A.DNA的Tm值 B.序列的重复程度 C.核酸链的长短 D.碱基序列的互补 E.以上都不是
14.tRNA的分子结构特征是:
A.有反密码环和 3’—端有—CCA序列 B.有反密码环和5’—端有—CCA序列
C.有密码环 D.5’—端有—CCA序列 E.3’—端有—CCA序列
15.下面关于Watson-Crick DNA双螺旋结构模型的叙述中哪一项是正确的: A.两条单链的走向是反平行的 B.碱基A和G配对
C.碱基之间共价结合 D.磷酸戊糖主链位于双螺旋内侧 E.碱基之间的距离是3mm
16.RNA和DNA彻底水解后的产物:
A.核糖相同，部分碱基不同 B.碱基相同，核糖不同 C.碱基不同，核糖不同 D.碱基不同，核糖相同 E.碱基、核酸都相同
17.tRNA的三级结构是:
A.三叶草叶形结构 B.倒L形结构 C.双螺旋结构 D.发夹结构 E.以上都不是 18. 维系DNA双螺旋稳定的最主要的力是:
A.氢键 B.离子键 C.碱基堆积力 D.范德华力 E.共价键 19.Tm是指什么情况下的温度:
A.双螺旋DNA达到完全变性时 B.双螺旋DNA开始变性时 C.双螺旋DNA结构失去1/2时 D.双螺旋结构失去1/4时 E.双螺旋结构失去1/8时
20. 核酸变性后，可发生哪种效应:
A.减色效应 B.增色效应 C.失去对紫外线的吸收能力 D.最大吸收峰波长发生转移 E.以上都不对 二、多选题
1.下列关于DNA分子中的碱基组成的定量关系哪个是正确的( ) A.C+A=G+T B.C=G C.A=T D.C+G=A+T E.以上都不对
2.下列关于DNA的双螺旋二级结构稳定的因素中哪些项是正确的( ) A.3'，5'－磷酸二酯键 B.碱基堆积力
C.互补碱基对之间的氢键
D.磷酸基团上的负电荷与介质中的阳离子之间形成的离子键 E.以上都不正确
3. mRNA和DNA中共有的碱基是( )
A.A B.C C.G D.U E.T 4.下列关于DNA结构的叙述，哪些是正确的( ) A.碱基配对发生在嘌呤碱和嘧啶碱之间 B.鸟嘌呤和胞嘧啶形成3个氢键 C.DNA两条多核苷酸链方向相反 D.二级结构为双螺旋
E.腺嘌呤与胸腺嘧啶之间形成3个氢键 5.有关RNA的描写哪些项是正确的( ) A.mRNA分子中含有遗传密码 B.tRNA是分子量最小的一种RNA
C.胞浆中只有mRNA
D.mRNA、tRNA、rRNA是最常见的三种RNA
E.组成核糖体的主要是rRNA
6.DNA的Tm值较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致( ) A.G+A B.C+G C.A+T D.C+T E.A+C 7.对于tRNA来说下列哪些项是正确的( )
A .5'端是磷酸化的 B.它们是单链 C.含有甲基化的碱基 D.反密码环是完全相同的 E.3'端碱基顺序是-CCA
8.下列关于tRNA的叙述哪几项是正确的( ) A.tRNA的二级结构是三叶草形的
B.由于各种tRNA，3'-末端碱基都不相同,所以才能结合不同的氨基酸 C.tRNA分子中含有稀有碱基 D.细胞内有多种tRNA
E.tRNA通常由70-80个单核苷酸组成
9.核酸中核苷酸之间的连接方式，哪些是不正确的( )
A.2',3'-磷酸二酯键 B.3',5'-磷酸二酯键 C.2',5'-磷酸二酯键 E.氢键
10.核酸的各基本单位之间的作用力有( )
A.肽键 B.磷酸二酯键 C.二硫键 D.糖苷键 E.氢键 11.下列关于DNA双螺旋结构模型的叙述中哪几项是正确的( ) A.两条链方向相反
B.两股链通过碱基之间的氢键相连维持稳定 C.为右手螺旋，每个螺旋为10个碱基对 D.嘌呤碱和嘧啶碱位于螺旋的外侧 E.以上都不对
D.糖苷键 12.在DNA的双螺旋模型中
A.两条多核苷酸链碱基互补
B.一条链是左手螺旋,另一条链是右手螺旋 C.A+G/C+T的比值为1 D.A+T/G+C的比值为1
E.两条链的碱基之间以共价键结合
13.在mRNA中, 核苷酸之间下列哪些化学键不存在( )
A.磷酸酯键 B.疏水键 C.糖苷键 D.磷酸二酯键 E.氢键 14.下列关于DNA变性的叙述哪几项是有不正确的( ) A.升高温度是DNA变性的唯一原因 B.DNA热变性是种渐进过程，无明显分界线 C.变性必定伴随有DNA分子中共价键的断裂 D.核酸变性是DNA的独有现象，RNA无此现象 E.紫外吸收增加变性特征之一
15.下列关于DNA Tm值的叙述哪几项是不正确的( )
A.只与DNA链的长短有直接关系 B.与G-C对的含量成正比 C.与A-T对的含量成正比 D.与碱基对的成分无关 E.在所有的真核生物中都一样 16.DNA水解后的产物有( )
A.磷酸和脱氧戊糖 B.磷酸和戊糖 C.含氮碱基 D.单核苷酸 E.多聚核苷酸
17. tRNA的作用是( )
A.把一个氨基酸连到另一个氨基酸上 B.将mRNA连到rRNA上 C.增加氨基酸的有效浓度 D.把氨基酸带到mRNA的特定位置上 E.读取mRNA上的遗传信息
18. 下列叙述中，哪些说法是正确的( )
A.在真核细胞中，转录是在细胞核中进行的 B.在原核细胞中，RNA聚合酶存在于细胞核中 C.合成mRNA和tRNA的酶位于细胞质中 D.线粒体和叶绿体内也可进行转录
E.以上都正确
19.热变性的DNA不具有下列哪种特征( )
A.核苷酸间的磷酸二酯键断裂 B.形成三股螺旋
C.260nm处的光吸收下降 D.GC对的含量直接影响Tm值 E.粘度下降
20.DNA中含有18.4%的A时，其碱基C+G%总含量及含T量各为多少( )
A.36.8 B.37.2 C.63.2 D.55.2 E.18.4% 三、填空题
1.核酸可分为 和 两大类，前者主要存在于真核细胞的 和原核细胞 部位，后者主要存在于细胞的 部位。
2.构成核酸的基本单位是 ，由 、 和 3个部分组成。
3.在DNA和RNA中，核苷酸残基以 互相连接，形成不分枝的链状分子。由于含氮碱基具有 ，所以核苷酸和核酸在 nm处有最大紫外吸收值。
4.细胞的RNA主要包括 、 和 3类，其中含量最多的
是 ，分子量最小的是 ，半寿期最短的是 。 5.RNA中常见的碱基是 、 、 和 。
6.DNA常见的碱基有 、 、 和 。其中 嘧啶的氢键结合性质类似于RNA中的 。
7.组成DNA的两条多核苷酸链是 的，两链的碱基顺序 ，其中 与 配对，形成 个氢键， 与 配对，形成 个氢键。
8.DNA在水溶液中热变性后，如果将溶液迅速冷却，则大部分DNA保持 状态，若使溶液缓慢冷却，则DNA重新形成 。
9.病毒和噬菌体只含一种核酸，有的只有 ，另一些只有 。 10.tRNA的二级结构呈 型，三级结构呈 型。 11.DNA 双螺旋结构模型是_________于____年提出的。
12.核酸的基本结构单位是_____。
13.核酸分子中的糖苷键均为_____型糖苷键。糖环与碱基之间的连键为_____键。核苷 与核苷之间通过_____键连接成多聚体。 14.核酸的特征元素____。
15.在DNA 分子中，一般来说G-C 含量高时，比重___，Tm（熔解温度）则___，分子 比较稳定。
16.____RNA 分子指导蛋白质合成，_____RNA 分子用作蛋白质合成中活化氨基酸的载 体。
17.DNA 变性后，紫外吸收__ _，粘度_ __ 浮力密度_ _ _，生物活性将__ _。 18.维持DNA 双螺旋结构稳定的主要因素是_____，其次，大量存在于DNA 分子中的 弱作用力如_____、______和_____也起一定作用。 四、名词解释
1.单核苷酸2.磷酸二酯键3.碱基互补规律4.反密码子5.核酸的变性与复性 6.退火7.增色效应8.减色效应9.DNA 的熔解温度（Tm）10.分子杂交 五、判断题
1.DNA是生物遗传物质，RNA则不是。
2.同种生物体不同组织中的DNA，其碱基组成也不同。 3.多核苷酸链内共价键断裂叫变性。 4.DNA分子含有等摩尔数的A.G.T.C。 5.真核细胞的DNA全部定位于细胞核。
6.构成RNA分子中局部双螺旋的两个片段也是反向平行的。
7.复性后DNA分子中的两条链并不一定是变性之前的两条互补链。 8.自然界的DNA都是双链的，RNA都是单链的。 9.DNA 是生物遗传物质，RNA 则不是。 10.脱氧核糖核苷中的糖环3’位没有羟基。
11.原核生物和真核生物的染色体均为DNA与组蛋白的复合体。 12.核酸的紫外吸收与溶液的pH值无关。
13.生物体的不同组织中的DNA，其碱基组成也不同。
14.核酸中的修饰成分（也叫稀有成分）大部分是在tRNA 中发现的。 15.DNA 的Tm 值和AT 含量有关，AT 含量高则Tm 高。 16.真核生物mRNA 的5`端有一个多聚A 的结构。
17.DNA 的Tm 值随（A+T）/（G+C）比值的增加而减少。
18.B-DNA 代表细胞内DNA 的基本构象，在某些情况下，还会呈现A 型.Z 型 和三股螺旋的局部构象。
19.DNA 复性（退火）一般在低于其Tm 值约20℃的温度下进行的。 20.用碱水解核酸时，可以得到2’和3’-核苷酸的混合物。 21.生物体内，天然存在的DNA 分子多为负超螺旋。 22.mRNA是细胞内种类最多,含量最丰富的RNA。
23.tRNA的二级结构中的额外环是tRNA分类的重要指标。 24.基因表达的最终产物都是蛋白质。
25.真核生物成熟mRNA 的两端均带有游离的3’-OH。 六、简答题
1.核酸的组成和在细胞内的分布如何?
2.核酸分子中单核苷酸间是通过什么键连接起来的？什么是碱基配对？
3.简述DNA和RNA分子的立体结构，它们各有哪些特点？稳定DNA结构的力有哪些？ 4.将下列DNA分子加热变性，再在各自的最适温度下复性，哪种DNA复性形成原来结构的可能性更大？为什么？
A.ATATATATAT B.TAGACGATGC
TATATATATA ATCTGCTACG
5.将核酸完全水解后可得到哪些组分?DNA 和RNA 的水解产物有何不同？ 6.DNA 热变性有何特点？Tm 值表示什么？ 7.核酸分子中是通过什么键连接起来的？ 8.DNA分子二级结构有哪些特点？
9.在稳定的DNA 双螺旋中，哪两种力在维系分子立体结构方面起主要作用？ 10.简述tRNA二级结构的组成特点及其每一部分的功能。
第七章 酶
一、单项选择
1）酶的系统名称应标明 （ ） A酶的作用底物 B酶的习惯名称 C酶的来源 D以上都不是
2）下类酶属于氧化转移酶的是 （ ） A脱羧酶 B脱水酶 C 过氧化物酶 D转氨酶
3）下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的 （ ）
A催化效率高 B专一性强 C作用条件温和 D都有辅因子参与催化反应 4）参与呼吸链的酶都是 （ ） A 水解酶 B裂合酶 C合成酶 D氧化还原酶
5）下列哪些是酶的抑制剂 （ ） A Na2+ B Mg2+ C Cu2+ D Fe2+ 6）下列哪些是酶的激活剂 （ ） A Na+ B Ag+ C Hg2+ D CO
7）下列酶属于异构酶的是 （ ） A葡萄糖异构酶 B蛋白酶 C脱羧酶 D转氨酶
8）按照系统分类法，异构酶的大类编号为 （ ） A 1 B 3 C 5 D 7 9）固定化酶优于游离酶的地方不包括 （ ）
A活性提高 B稳定性提高 C易于保存 D能够连续使用
10）决定Km值大小的是 （ ） A酶的种类 B酶的浓度 C底物的浓度 D反应速度
11）酶的化学本质是 （ ） A蛋白质 B核酸 C蛋白质和核酸 D蛋白质、核酸、脂类和糖类 12）酶的特点不包括 （ ） A效率高 B具有专一性 C条件温和 D稳定性高
13）关于酶活性中心的叙述，哪项不正确 （ ） A酶与底物接触只限于酶分子上与酶活性密切有关的较小区域 B必需基团可位于活性中心之内，也可位于活性中心之外 C酶原激活实际上就是完整的活性中心形成的过程
D当底物分子与酶分子相接触时，可引起酶活性中心的构象改变 14）下列关于酶的活性中心的叙述哪项是正确的?
A所有的酶都有活性中心 B所有酶的活性中心都含有辅酶 C酶的必需基团都位于活性中心之内 D所有抑制剂都作用于酶的活性中心
15）温度对酶促反应的影响是 A温度从80℃增高10℃，酶促反应速度增加1～2倍 B能降低酶促反应的活化能
C从25～35℃增高10℃，达到活化能阈的底物分子数增加1～2倍。 D能使酶促反应的平衡常数增大
E.超过37℃后，温度升高时，酶促反应变快
16）下列哪一种酶不属于糖酶 Aα-淀粉酶 B聚半乳糖醛酸酶 C果胶酶 D过氧化物酶
17）关于酶的叙述哪项是正确的 A所有的酶都含有辅基或辅酶 B只能在体内起催化作用
C大多数酶的化学本质是蛋白质
D能改变化学反应的平衡点加速反应的进行
18）下列关于多酚氧化酶的叙述中，哪项不正确 A多酚氧化酶作用的底物主要有一元酚、邻二酚、单宁类和黄酮类物质 B Ca2＋能活化该酶
C氧气与多酚氧化酶所导致的酶促褐变没有关系
D抗坏血酸、亚硫酸盐、柠檬酸盐等对该酶具有抑制作用
19）关于酶的活化中心的叙述，不正确的是 A 是酶分子上的几个必需基团与整个酶分子无关 B 酶分子与底物结合的部位
C酶分子结合底物并发挥作用的关键性三维结构区 D 酶分子催化底物变成产物的部位
20）下列应用是转化酶的典型应用 A 生产蔗果糖浆 B 生产麦芽糖浆 C 生产糊精 D 啤酒生产
二、多项选择题
1）有关葡萄糖淀粉酶的特性描述，下列哪种说法是正确的 A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
） ） ） ） ） ） ） ） （ （（（ （ （ （（B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D、它不仅能水解α-1，4-糖苷键，还能水解α-1，6-糖苷键和α-1，3-糖苷键 2）下面那些毒素是食品原料中的天然毒素 （ ） A、生氰苷 B、棉酚 C、亚硝胺类毒素 D、河豚毒素
3）酶作用的辅助因素有很多，其中占主导作用的因素有两个，分别是 （ ） A靠近效应 B定向效应 C张力作用 D酸碱催化作用
4）全酶包括 （ ） A 酶蛋白 B辅酶因子 C简单酶 D维生素
5）下列酶属于水解酶的是 （ A淀粉酶 B蛋白酶 C脱羧酶 D转氨酶
6）酶活性中心出现频率较高的氨基酸是 （ A组氨酸 B丝氨酸 C半胱氨酸 D胱氨酸
7）外切酶，可以水解α-1,６糖苷键的酶是 （ Aα－淀粉酶 Bβ-淀粉酶 C葡萄糖淀粉酶 D异淀粉酶 8）酶的活性中心的必需基团分两种，分别是 （ A催化基团 B结合基团 C辅酶因子 D酶蛋白
9）下类酶属于氧化还原酶的是 （ A过氧化氢酶 B多酚氧化酶 C脱羧酶 D转氨酶
10）酶催化的活性取决于 （ A酶的相对分子质量 B酶的来源 C酶的空间结构 D酶的活性中心
11）根据淀粉酶的作用特点，可将其分为 （ Aα-淀粉酶 Bβ-淀粉酶 C葡萄糖淀粉酶 D异淀粉酶
12）下列何种属于催化果胶解聚的酶 （ A聚甲基半乳糖醛酸酶 B果胶裂解酶 C果胶酯酶 D果胶酸裂解酶
13）有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对 （ A它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 D它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
14）下列关于酶特性的叙述哪些是正确的 （ A催化效率高 B专一性强 C作用条件温和 D都有辅因子参与催化反应 15）在下列pH对酶反应速度的影响作用的叙述中，不正确的是 （ A 最适pH值是酶的特征常数
B所有酶的反应速对pH的曲线都表现为钟罩型 C pH不仅影响酶蛋白的构象，还会影响底物的解离 D 都正确
16）与酶的高催化效率有关的因素是 （ A酶具有多肽链 B底物与酶的靠近和定向
C形成底物—酶共价中间物 D使底物分子中的敏感键产生电子张力
17）酶促反应速度与下列哪些因素有关系 （ A底物浓度 B浓度 C温度 D pH
18）下列关于纤维素酶的表述中，正确的是 （ A降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称
） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） B包括葡聚糖内切酶、葡聚糖外切酶和β-葡聚糖苷酶
C该酶有可能将废纸或木屑等富含纤维素的废物转化为食品原料
D食品工业中，可以在果汁生产中利用纤维素酶破坏细胞壁从而提高出汁率
19）下列关于蛋白酶在食品工业中应用的表述中，正确的是 （ ） A木瓜蛋白酶常用于肉的嫩化
B 蛋白酶水解海洋动物蛋白质得到的水解物常有特殊的生物活性而被应用于保健食品 C啤酒澄清时采用微生物蛋白酶要优于木瓜蛋白酶
D 奶酪生产过程中，用动物凝乳酶效果要优于微生物蛋白酶
20）下列关于多酚氧化酶的表述中，正确的是 （ ） A多酚氧化酶可催化酚类物质发生氧化和聚合反应从而形成黑色素
B Ca能活化该酶，抗坏血酸、亚硫酸盐、柠檬酸盐等对该酶具有抑制作用。 C对新鲜果蔬进行适当热处理，可使大部分多酚氧化酶失去活性。
D食品加工过程中发生的酶促褐变，大多数情况下是有害的
21）下列关于葡萄糖氧化酶的表述中，正确的是 （ ） A在有氧存在的条件下，该酶催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸内酯。
B食品工业中，可采用葡萄糖氧化酶可除去蛋中的少量葡萄糖，从而避免发生美拉德褐变。 C葡萄糖氧化酶可应用到啤酒中以除去啤酒中的氧气；可稳定乳状液质量， D可应用到白葡萄酒生产，防止葡萄酒褐变。 三、填空题
1）食品中催化酶促褐变的酶有________、___________、____________等。
2）国际酶命名与分类委员会将酶分成 、 、 、 、 和 。
3）具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为___________和___________两类；全酶＝___________＋___________。
4）酶促褐变的发生的条件有__________、_________和_______。
5）酶的作用特点是______________、_______________、 及 。 6）酶固定化的方法主要有 、 和 。
7）过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代表 ；数字的含义依次为 、 、 、 。
8）与水果酶促褐变相关的酶主要是 ；脂酶水解脂肪的最终产物是 和 。
9） 对一个酶的命名必需说明的是 和 。
10）酶作用的辅助因素有 、 、 、 和 ，其中占主导作用的因素有 和 。
11）米氏方程为 ，Km反映了 ，数值上等于 。
12）工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是 ，其催化水解的糖苷键是 ，称为糖化酶的是 ， 它能水解的糖苷键有 和 。
13、米氏方程中: V表示： ； Vmax 表示： ； Km表示 ；[s]表示 。
14）酶高温灭菌的原理是： ；果胶酯酶水解果胶的酯键生成 和 ；脂酶水解脂肪得到 和 。 15）常见的糖酶主要有 、 、 、 、 。
2＋
16）酶的抑制作用可分为 和 两种。
17）、胃蛋白酶的等电点为1.0，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为 。 18）、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为 ， ， ， 。 19）α-淀粉酶是一种 酶（内切，外切），能水解 糖苷键。β-淀粉 酶是一种 酶（内切，外切），能水解 糖苷键。 20）米氏方程表达了____________和___________之间的关系。酶反应米氏常数是反应速度为最大值______时的底物浓度，其倒数1/Km越大，说明该酶与反应物亲和程度越__________。 四、判断题
1）酶活性中心是酶分子的一小部分。 （ ） 2）酶催化作用的本质是降低反应活化能。 （ ） 3）酶反应的温度越高，反应速率越快 （ ） 4）酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快 （ ） 5）干态的酶比液态的酶稳定。 （ ） 6）温度越高、酶促反应速度越快。 （ ） 7）酶最适温度受用时间的影响，作用时间长，最适温度低。 （ ） 8）酶浓度与反应速度成正比例关系。 （ ） 9）米式方程反映E和S亲和力的大小. Km越大，酶与底物的亲和力越大。 （ ） 10）食品酶纯度要求不高，卫生要求高，来源要求高。 （ ） 11）酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大 （ ） 12）米氏常数只与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。 （ ） 13）酶促反应的初速度与底物浓度无关。 （ ） 14）Km是酶的特征常数，只与酶的性质有关，与酶浓度无关。 （ ） 15）Km是酶的特征常数，在任何条件下，Km是常数。 （ ） 16）酶的最适温度与酶的作用时间有关，作用时间长，则最适温度高，作用时间短，则最适温度低。 （ ） 17）酶的最适温度是酶的一个特征性恒定常数。 （ ） 18）酶只能改变化学反应的活化能而不能改变化学反应的平衡常数。 （ ） 19）酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高。 （ ） 20）pH是酶的一个特征性参数、不是常数。 （ ） 21）酶浓度与反应速度成正比例关系。 （ ） 22）底物浓度对酶促反应速度的影响呈直线关系。 （ ） 23）米式方程反映E和S亲和力的大小。Km越大，酶与底物的亲和力越小。 （ ） 24）食品酶经过加工后他们本身也是营养物。 （ ） 25）酶又被称为生物催化剂。 （ ） 26）具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。 （ ） 27）所有酶的本质都是蛋白质。 （ ） 28）固定化酶的缺点在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。 （ ） 29）辅酶与酶蛋白的结合不紧密，可以用透析的方法除去。 （ ） 30）酶的最适温度往往受作用时间、酶浓度、底物、激活剂和抑制剂等因素影响。 （ ） 31）竞争性抑制剂在结构上与酶的底物相类似。 （ ） 32）酶促反应速率随底物浓度的增大而加快。 （ ） 33）酶催化作用的本质是降低反应活化能。 （ ） 34）酶活性中心是酶分子的一小部分。 （ ）
五、名词解释
1）酶的必需基团2）酶原3）酶4）固定化酶5）酶最适温度和稳定温度范围 6）酶促褐变7）米氏常数（Km值）: 8) 酶的活性中心9) 酶的比活力 10）最适pH和稳定的pH范围11）酶的专一性12）酶的抑制剂 13）淀粉酶14）酶的激活剂15）酶的必需基团 六、简答题
1）写出米氏方程，说明Km的意义
2）简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶 3）为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标 4）酶催化作用的特点是什么
5）简要说明?— 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物 6）制备固定化酶的方法有哪些？
7）酶与一般催化剂相比有何特性？有何共性？
8）竞争性抑制剂有何特征？如何消除它对酶的抑制作用？
9）简叙果胶酶的作用底物、含有酶的种类和在食品工业中的应用
10）植物蛋白酶、动物蛋白酶和微生物蛋白酶各举一例并说明其在食品工业中的应用 七、论述及计算题
1）果蔬加工中如何防止酶促褐变
2）酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
3）叙述脂肪酶的作用特点及举例说明其在食品工业中的应用以及对食品质量的影响
4）叙述溶菌酶的来源、作用特点，举例说明其在食品工业中的应用，应用溶菌酶时要注意哪些事项
5）有淀粉酶制剂1克，用水溶解成1000ml，从中取出1ml测定淀粉酶活力，测知每5分钟分解0.25克淀粉，计算每克酶制剂所含的淀粉酶活力单位数（淀粉酶活力单位规定为：在最适条件下，每小时分解1克淀粉的酶量为一个活力单位）。 6）称取25mg蛋白酶配成25mL溶液，取2mL溶液测得含蛋白氮0.2mg，另取0.1mL溶液测酶活力，结果每小时可以水解酪蛋白产生1500μg酪氨酸，假定1个酶活力单位定义为每分钟产生1μg酪氨酸的酶量，请计算： （1）酶溶液的蛋白浓度及比活。
（2）每克纯酶制剂的总蛋白含量及总活力。
第八章 维生素
一、单选题
1、TPP是 （ ） A 焦磷酸硫胺素 B 硫胺素盐酸盐 C 核黄素 D 烟酸和烟酰胺的混合物
2、FMN名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸 3、FAD名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸
4、NAD+名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸
5、NADP名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸
6、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是： （ ）
A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K
+
7、以下哪个是水溶性维生素 （ ） A 维生素B2 B 维生素A C 维生素D D 维生素K 8、与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是 （ ） A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K 9、坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的 （ A维生素A B维生素C C维生素D D维生素K 10、人体内唯一含金属元素的维生素是 （ A维生素A B维生素B11 C维生素B2 D维生素B12 11、维生素A原是 （ A、β-胡萝卜素 B、花青素 C、固醇 D、磷脂 12、以下不属于水溶性维生素的是 （ A、维生素C B、维生素B1 C、维生素B5 D、维生素D
13、属于水溶性维生素有 （ A、硫胺素 B、维生素A C、维生素E D、维生素D
14、属于脂溶性维生素有 （ A、 维生素B1 B、维生素A C、维生素B2 D、VC 15、发生癞皮病与缺乏（ ）有关。
A、 维生素B1 B、 维生素B2 C、 维生素B3 D、 维生素B5
16、发生脚气病与缺乏（ ）有关。
A、 维生素B1 B、 维生素B2 C、 维生素B3 D、 维生素B5 17、VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 （ A、增加 B、减少 C、不变 D、不一定
18、肠道细菌可以合成下列哪种维生素? （ A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K
19、多食糖类需补充 ( A 维生素B6 B 维生素B5 C 维生素B2 D 维生素B1
20、多食肉类需补充 ( A 维生素B6 B 维生素Bl C 维生素B7 D 维生素B2
21、以玉米为主食，容易导致下列哪种维生素的缺乏。 （ A 维生素B4 B 维生素B5 C维生素B6 D维生素B7
22、夜盲症可能是由于缺乏 ( A 维生素 A B 维生素 D C 维生素 B1 D 维生素 B2 23、下列哪个维生素是辅酶 I 与辅酶Ⅱ的组成成分 ( A 维生素 B1 B 维生素 B2 C 尼克酸 D 维生素 C 24、维生素 D 的主要功能是 ( ) 。
A 调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B 调节钙、磷浓度，抗氧化 C 维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D 维持正常骨骼和上皮组织的健全
25、水溶性维生素摄入过多时 ( ） ） ） ） ） ）
） ） ) ) ） ) ) )
A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外
C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外 26、以下水果中VC含量最高的是 （ ） A.柠檬 B.山楂 C.桔子 D.猕猴桃
27、下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症 （ ） A、维生素C B、烟酸 C、β-胡萝卜素 D、维生素A 28、（ ）是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。 A尼克酸 B维生素C C维生素B12 D维生素E
29、人体获得维生素最经济的方法是 （ ） A、晒太阳 B、喝牛奶 C、吃鱼肝油 D、吃钙片
30、下列是维生素B1主要来源的食物是 （ ） A、蔬菜 B、水果 C、粮食 D、牛奶
31、维生素A对人体视觉的功能表现在 （ ） A、预防近视 B、预防老花眼 C、维持暗适应功能 D、预防角膜发炎
32、长期不吃蔬菜的人最易缺乏的营养素是 （ ） A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素C D、尼克酸 33、植物性食物中不含（ ），只能靠微生物来合成。 A、尼克酸 B、维生素C C维生素E D、维生素B12
34、海产鱼的鱼肝油中的（ ）含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。 A、维生素A B、维生素D C、维生素C D、维生素E
35、若病人出现角膜血管增生并伴有口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等皮肤炎症反应，可能是由于缺乏（ ）引起的
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素pp
36、被称为硫胺素的维生素是 （ ） A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素D D. 维生素E
37、与能量代谢有关的维生素是 （ ） A. 维生素E B. 维生素D C. 维生素B2 D. 维生素C
38、维生素D参与机体的 （ ） A. 钙磷代谢 B. 能量代谢 C. 糖代谢 D. 核酸代谢
39、人们主要从哪些食物中得到维生素C （ ） A. 米面 B. 蛋 C. 新鲜蔬菜 D. 植物油 二、多项选择题
1、维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素 （ ） A 维生素C B 维生素E C 维生素B2 D 维生素B6
2、以下属于水溶性维生素的是 （ ） A 维生素C B 维生素K C 维生素E D 维生素B1
3、以下属于水溶性维生素的是 （ ） A 维生素D B 维生素C C 维生素A D 维生素B6
4、以下属于水溶性维生素的是 （ ） A 硫胺素 B 核黄素 C 维生素A D 维生素PP
5、以下属于脂溶性维生素的是 （ ）
A 维生素A B 维生素C C 维生素E D 维生素B5 6、以下属于脂溶性维生素的是 （ ）
A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K
7、以下属于脂溶性维生素的是 （ ）
A维生素K B维生素D C维生素C D 泛酸 8、维生素B6包括（ ）三种物质。
A 吡哆醇 B 吡哆醛 C 吡哆胺 D 叶酸
9、维生素缺乏的主要原因是 （ ） A维生素摄入不足 B 需要量相对增加 C 由于年龄太小或太大 D 吸收利用障碍
10、下列物质中的（ ）缺乏可导致贫血
A维生素C B 维生素D C叶酸 D 尼克酸
11、下列不属于维生素E功能的主要有： （ ）
A、抗癫皮病因子 B、抗不孕症 C、抗软骨症 D、消除自由基 12、维生素B2的缺乏症包括： （ ） A、口角炎 B、眼球症状 C、神经症状 D、皮肤症状
13、核黄素在哪些情况下不稳定 （ ） A、加热 B、碱性环境中加热 C、酸性环境中加热 D、光照和紫外线
14、维生素有多种命名法，下列两种命名法不一致的是 （ ） A、维生素A—视黄醇 B、维生素E—生育酚 C、维生素B1—生物素 D、维生素D—抗坏血酸
15、下列食物中富含维生素A的有 （ ） A、动物肝脏 B、蛋黄 C、牛奶 D、红黄色蔬菜
16、维生素A缺乏可出现以下哪些症状 （ ） A、干眼病 B、口角炎 C、皮肤粗糙 D、夜盲
17、维生素D缺乏的临床表现主要有 （ ） A、方颅 B、肋骨串珠 C、多发性骨折 D、胃口不好
18、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括 （ ） A、佝偻病 B、骨质疏松 C、肌肉痉挛 D、生长发育迟缓
19、烟酸缺乏引起的“三D”症状包括 （ ） A.呕吐 B.皮炎 C.腹泻 D.痴呆
20、人体维生素A 的生理作用包括 （ ） A. 合成血红蛋白 B. 维持上皮性别形态和功能
C. 合成视紫红质 D. 促进生长发育
21、下列功能中，哪些是维生素E的功能？ （ ） A. 抗氧化 B. 抗疲劳 C. 抗脂质过氧化 D. 抗衰老
22、维生素B1的理化特点有 （ ） A. 酸性条件下稳定 B. 碱性条件下稳定 C. 少量溶于水 D. 少量溶于醇 23、维生素B1主要存在于谷类的 （ ） A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 谷胚
24、维生素B2具有哪些生理功能？ （ ） A. 参与能量代谢 B. 参与肝肠循环 C. 参与氧化还原反应 D. 参与色氨酸代谢 25、富含维生素B2的食物包括 （ ） A. 奶 B. 蛋 C. 脂肪 D. 糖
26、下列食品中，富含维生素A的是 （ ） A. 深色蔬菜 B.动物内脏 C. 米面 D. 豆制品
27、维生素E的良好来源是 （ ） A. 水果 B. 植物油 C. 糕点 D. 坚果
28、富含维生素B1的食品包括 （ ） A. 瘦猪肉 B. 水果 C. 葵花籽 D. 牛奶
29、维生素B2具有下列哪些性质？ （ ） A. 遇紫外线会被破坏 B. 水溶液有荧光 C. 水溶性较低 D. 不耐酸
30、维生素B2缺乏引起的症状包括 （ ） A. 脂溢性皮炎 B. 口角炎 C. 舌炎 D. 脚癣 三、填空题
1、维生素D3在动物体内的活性形式是 。
2、维生素 能加速血液凝固。 离子能促进凝血酶原转变为凝血酶。 3、维生素A是 类化合物，维生素C是 类化合物，维生素D是 类化合物
4、维生素B6有 、 和 三种，它们的磷酸酯是 的辅酶。 5、视紫红蛋白的辅基是 。
6、维生素D原和胆固醇的化学结构中都具有 的结构。
7、TPP的中文名称 ，它是由维生素 转化来的。 8、NAD＋的中文名称是 ，NADP＋的中文名称是 ，它们是由维生素 转化来的。
9、FMN的中文名称是 ，FAD的中文名称是 ，它们是由维生素 转化来的。
10、辅酶A是由维生素 转化来的，分子中的活性基团是 。
11、维生素B6又名吡哆素，它包括 、 和 三种化合物。 12.、生物素是多种 酶的辅酶，催化生物体内 的固定及羧化反应。 13.、由于维生素 和 的缺乏会导致皮炎。
14、 由于维生素 和 的缺乏会导致贫血病。
15.、在人体内具有还原能力的维生素是 、 和 。
16.、患有神经炎是由于缺乏维生素 ；患有夜盲症是由于缺乏维生素 。 17、 脂溶性维生素包括 、 、 和 。
18、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 ；与视觉有关的是 ，对氧最敏感的是 ，因此它是有效的抗氧化剂。
19、维生素E又叫 ，其中 _效价最高。维生素中最稳定的一种是 。
20、维生素根据其溶解性分为 和 两种。人体主要靠从 、 和 获取矿物质。
21、最优良的维生素A原是 ，缺乏维生素A容易得 。 22、请写出下列英文简写所代表的中文名称：FAD ，FMN ， NAD+ ，NADP+ 。 四、判断题
1、维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。 （ ） 2、维生素B5又名Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。 （ ） 3、缺乏维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原。 （ ）
4、维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。 （ ）
5、维生素D与钙元素的代谢有关。 （ ） 6、当人体缺乏维生素C时会引起佝偻病。 （ ） 7、煮稀饭时加碱，最容易破坏的营养素是维生素B1。 （ ） 8、成年后碘缺乏会引起“克汀病”。 （ ） 9、水溶性维生素的化学性质都不稳定，在烹饪加工过程中都会引起破坏。 （ ） 10、虾类忌与富含维生素C的原料同烹。 （ ） 11、每天吃苹果，就能获得充足的维生素C。 （ ） 12、.缺乏维生素D及钙、磷代谢紊乱是儿童佝偻病的起因。 （ ） 13、维生素B2有助于铁的吸收、转运和储存。 （ ） 14、大豆类几乎不含维生素C。 （ ） 15、豆芽中含有较丰富的维生素C。 （ ） 16、贝壳类海产品、动物内脏都是锌的良好食物来源。 （ ） 17、水溶性维生素几乎无毒，因此可大量补充。 （ ） 18、维生素B1、B2均参与了能量代谢。 （ ） 19、维生素B6的来源少，仅在动物性食品中存在。 （ ） 20、植物性食品中富含维生素B12。 （ ） 21、坚果的营养特点是富含矿物质和B族维生素，能量高，水分少。 （ ） 22、维生素不能供能，但可构成机体组织。 （ ） 23、生育酚在酸性环境中较稳定。 （ ） 24、维生素B12主要来源于植物性食品。 （ ） 25、人体的维生素D必须通过膳食摄入。 （ ） 26、没有维生素B1就没有机体的能量代谢。 （ ） 27、烟酸烟酰胺广泛存在于食物中，动物性食品中主要存在烟酸，植物性食品中主要存在烟酰胺。 （ ） 28、动物肉中的矿物质和维生素含量比动物内脏中高。 （ ） 29、含有维生素D的食物种类很多，鱼肝油仅是其中一种。 （ ） 30、维生素C是一种脂溶性维生素。 （ ） 五、名词解释
1、维生素2、脂溶性维生素3、水溶性维生素4、生物利用率 六、简答题
1、简述维生素的概念及分类？
2、简述维生素的特点？
3、简述影响维生素生物利用率的因素？ 4、影响维生素生物利用率的因素有哪些？ 5、试述维生素的命名和分类方法？ 6、简述维生素B1的生理功能及缺乏症状？ 7、简述核黄素的生理功能及缺乏症状？
8、简述维生素PP化学结构、性质及稳定性？
9、简述维生素C的生理功能及缺乏症状？
10、简述维生素A、D、C、B1的缺乏症及主要食物来源？ 11、简述维生素K的主要生理功能及缺乏症状? 12、缺乏叶酸为什么会导致巨红细胞性贫血病？ 七、论述题
1、试述维生素在食品加工中的损失？
2、如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素？
第九章 矿物质试题
一、单选题
1、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 ( ) A.锌 B.铬 C.硒 D.钙
2、人体必需微量元素包括 ( ) A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘
3、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是 A.叶酸、维生素B6、铁 B.维生素A、碘、钙 C.维生素C、锌、碘 D.锌、叶酸、维生素A
4、目前认为与克山病有关系的微量元素是 A.铁
B.钙 C.锰
D.硒
5、有利于铁吸收的因素是 A.维生素C B.磷酸盐 C.草酸 D.植酸
6、佝偻病与哪种元素缺乏有关? A.铬 B.钙 C.铁 D.硒 7、膳食中铁的良好来源是 A．蔬菜 B．牛奶 C．动物肝脏 D．谷类 8、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是： A铅 B锌 C铁 D硒 9、以下属于碱性食品的是 A、蔬菜 B、谷类 C、肉类 D、蛋类
10、人体一般不会缺乏以下哪种物质 A、Ca B、Fe C、K D、Zn
11、缺钙会引起 A、佝偻病 B、贫血 C、食欲不振 D、呆小症 12、骨质疏松症是由于缺（ ）所引起的。 A、钙 B、磷 C、铁 D、锌
13、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（ ）等的影响。
A、维生素C B、半胱氨酸 C、植酸盐 D、草酸盐
14、下面属于有害重金属的是 A、 铬 B 、锰 C、硒 D 、铅
15、以下属于成酸性食品的是 A、洋葱 B、蛋黄 C、柠檬 D、牛奶
16、维生素B12中所含的矿物质为： A、锌 B、铜 C、铬 D、钴
17、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是： A、B族维生素和无机盐 B、碳水化合物 C、蛋白质 18、最方便最有效的预防缺碘的方法是 ( ( ( ( （ （ （ （ （ （ （ （ （ D、维生素C （ ) )
) )
））））））） ）
） ） A、食用含碘高的动物性食物 B、食用碘盐 C、饮用矿泉水 D、增加维生素的摄入量
19、以植物性食物为主的人群出现青少年生长为育的障碍，异食癖等症状时，应考虑是何种元素的缺乏 （ ） A、锌 B、碘 C、铜 D、钙
20、下列矿物质元素在人体内氧化后形成酸性的是 （ ） A、钙 B、磷 C、钠 D、镁
21、蔬菜中无机盐的含量是以（ ）最多。
A、茎菜类 B、根菜类 C、花菜类 D、叶菜类 22、蔬菜中含多种无机盐，其中（ ）的含量最多。 A、钾 B、钠 C、钙 D、镁
23、下列哪种矿物质是微量元素 （ ） A、钠 B、钙 C、铁 D、硫
24、老年人缺乏何种元素时会引起嗅觉、特别是味觉的障碍 （ ） A、锌 B、碘 C、钠 D、钙
25、下列食物哪一种属于酸性食物 （ ） A、柠檬 B、桔子 C、草莓 D、鸡蛋
26、下列元素中，属于微量元素的是 （ ） A、 Ca B、Zn C、S D、K
二、多选题
1、以下属于酸性食品的是 （ ） A谷类 B果蔬类 C鱼类 D蛋类
2、能对矿物质产生影响的工序是 （ ） A、罐藏 B、烫漂 C、水煮 D、沥滤
3、我国规定在谷粉中添加的矿物质强化剂有 （ ） A、亚铁盐 B、碘 C、锌 D、钙
4、下列元素中，属于常见的有毒元素的有 （ ） A、P B、Cu C、Hg D、Pb
5、影响钙吸收的不利因素有 （ ） A草酸 B 植酸 C磷酸盐 D醋酸 6、微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现，它的良好食物来源是（ ） A粮谷类 B动物肝脏类 C蔬菜水果类 D海产品类 7、矿物质的生理功能包括 （ ） A、维持酸碱平衡 B、构成酶的辅基 C、调节细胞膜的通透性 D参与酶的激活 8、下列有利于铁吸收的因素是 （ ） A、氨基酸 B、植酸 C、草酸 D、抗坏血酸
9、下列属于碱性食物的有 （ ） A、牛肉 B、玉米 C、草莓 D青菜
10、下列物质哪些能参与人体的抗氧化作用 （ ） A、硒 B、铬 C、维生素C D、维生素E
11、以下属于微量元素的是 （ ） A.铁 B.锌 C.钙 D.硒
12、铁缺乏可以造成 （ ） A. 肝纤维化 B. 贫血 C. 注意力、记忆力下降 D. 孕妇早产
13、膳食中碘的主要来源是 （ ） A. 蔬菜水果 B. 海产品 C. 蛋 D. 奶
14、锌的良好食物来源是 （ ） A. 动物脂肪 B. 蔬菜水果 C. 贝类 D. 肉类
15、钙的生理功能包括 （ ） A.构成骨骼 B.维持神经、肌肉活动 C.参与血液凝固 D.维持酸碱平衡
16、膳食铁的良好来源有 （ ） A.蔬菜 B.动物血 C.鱼类 D. 奶类
17、钙在人体中主要存在于 （ ） A. 混溶钙池 B. 骨骼 C. 肌肉 D. 牙齿
18、钙缺乏可以造成 （ ） A. 奶碱综合征 B. 骨质疏松 C. 肾结石 D. 佝偻病
19、碘缺乏会产生 （ ） A. 甲状腺肿大 B. 儿童身高发育障碍 C. 失明 D. 智力低下
20、锌的生理功能主要体现在 （ ） A. 调节功能 B. 催化功能 C. 排泄功能 D. 结构功能
21、缺锌会引起 （ ） A. 食欲不振 B. 生长停滞 C. 性功能发育不良 D. 味觉及嗅觉迟钝 三、填空题
1、矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、 、 、 。
2、矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是 。铁在食物中有两种存在形式，即 和 ，缺铁易导致 。
3、参与甲状腺素合成的必需微量元素是 ，缺碘易导致 。
4、细胞中最主要的阳离子是 ，维持人体渗透压最重要的离子是 、 和 。
5、蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有 、 和 ，碱性食品有 、 和 。
6、根据矿物质在人体内的含量可以将其分为 和 。其分界线含量达到 。
7、青少年脸上的青春痘是因为缺乏 引起的。
8、孕妇缺碘新生儿易患 ，成人缺碘易患 。克山病是因为肌体缺乏 引起的。
9、举出三种酸性食品的例子： 、 、 。
21、矿物质元素在生物体内含量高于0.01 %称为 。
22、从食物与营养的角度，一般把矿物质元素分为 、 及 三类。
23、在有毒元素中，常见的是 、 、 和 。 24、缺锌会引起 、 、 、 、 等症状。 四、判断题
1、酸酸的水果属于酸性食物。 （ ） 2、人体缺铁时易引起缺铁性贫血。 （ ） 3、铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。 （ ）
4、维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。 （ ） 5、水果蔬菜是酸性食品。 （ ） 6、食用鸡蛋和牛奶并不能预防缺铁性贫血。 （ ） 7、血红素铁主要存在于植物性食品中，消化吸收率很高。 （ ） 8、动物性食品中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。 （ ） 9、硒广泛分布在人体的所有组织和器官中，脂肪组织含量最低。 （ ） 10、食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁。 （ ） 11、碘是人体必需的常量元素。 （ ） 12、血液中的离子钙具有生物活性。 （ ） 13、碘的生理功能主要通过甲状腺素的生理作用表现。 （ ） 14、锌缺乏会造成生长发育缓慢，伤口不愈，味觉障碍等现象。 （ ） 15、碘在体内主要用于合成促甲状腺激素。 （ ） 16、微量元素是指占人体重量0.1％的元素。 （ ） 17、食物中，奶和奶制品是钙的最好来源，含量丰富，吸收率高。 （ ） 18、存在于食品内的各种元素中，除去碳、氢、氧、氮4种元素主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素不论含量多少，都称为矿物质。 （ ） 19、常量元素，指在人体内含量0.01％以上的矿物元素，或日需量大于100mg/d的元素，如钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等。 （ ） 20、微量元素，指在人体内含量小于0.01％，或日需量小于100mg/d的元素，如铁、锌、铜、碘、锰等。 （ ） 五、名词解释
11、矿物质 12|、常量元素 13、微量元素 14、食品的强化 15、成碱食物16、成酸食物 六、简答题
10、什么是矿物质？什么是常量元素？ 11、简述矿物质在体内的作用？
12、矿物质的概念与分类？
13、什么是常量元素和微量元素，并举例？
14、简述钙的缺乏症状及强化方法？
15、简述磷的主要生理功能及含磷丰富的食物有哪些？ 16、简述什么是成酸食物和成碱食物并举例说明？ 七、论述题
1、试述矿物质在食品加工中的变化？
2、试述膳食中酸性食物与碱性食物该如何搭配？
第十章 物质代谢
一、单项选择题
1参与呼吸链的酶都是 （ ）
A 水解酶 B裂合酶 C合成酶 D氧化还原酶
2一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量 （ ）
A 1个ATP B 2个ATP C 4个ATP D 8个ATP
3呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标 （ ）
A P/O B O/P C ADP D ATP 4一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量 （ ）
A 28个ATP B 30个ATP C 34个ATP D 38个ATP 5脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是 （ ）
Aα氧化 Bβ氧化 C ω氧化 D其他 6生物氧化与体外燃烧的不同点是 （ ）
A化学本质 B产物 C放出的能量 D进行方式 7糖的有氧降解的主要途径是 （ ）
A EMP-TCA途径 B EMP－乙醛酸循环 C 磷酸己糖途径 D 其他 8糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是 （ ）
A丙酮酸 B乙酰辅酶A C葡萄糖 D 蛋白质 9人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 （ ）
A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B肌肉糖经酒精发酵产酒精 C肌肉被拉伤 D其他
10糖酵解的起始物质是 （ ）
A丙酮酸 B乙酰辅酶A C葡萄糖 D多糖 11生物体内ATP最主要的来源是 （ ） A、糖酵解 B、TCA循环 C、磷酸戊糖途径 D、氧化磷酸化作用
12软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO2和H2O，共生成（ B ）分子ATP。 A、38 B、129 C、131 D、147
13人体内血糖的主要来源是 （ ） A、糖异生 B、食物 C、肝糖原分解 D、其它
+
14 NAD名称是 （ ）
A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸
15人体内血糖的主要去路是 （ ） A、生成非糖物质 B、酵解 C、生成CO2和H2O D、生成糖原 16物质在细胞内的合成与分解称为 （ ） A、胞内代谢 B、胞外代谢 C、细胞代谢 D、中间代谢 17脂肪酸的β氧化发生在 （ ） A、细胞液内 B、高尔基体内 C、线粒体内 D、核糖体内 18脂肪酸进行β氧化 （ ） A、需先活化 B、不需活化 C、后活化 D、其它
19人体缺了什么不会造成明显危害？ （ ） A、蛋白质 B、糖 C、脂 D、维生素
20人体摄入糖类食物过多 （ ） A、会变胖 B、不会变胖 C、会变瘦 D、会变黑 二、不定项选择
1生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是 （ ）
A 直接磷酸化 B氧化磷酸化 C底物水平磷酸化 D还原磷酸化 2下列反应属于TCA循环的有 （ ）
A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C柠檬酸异构为异柠檬酸 D延胡索酸加水生成苹果酸 3下列反应属于EMP途径的有 （ ）
A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C柠檬酸异构为异柠檬酸 D延胡索酸加水生成苹果酸 4生物氧化的方式有 （ ）
A加氧反应 B脱氢反应 C直接脱羧反应 D氧化脱羧反应 5生物氧化过程中CO2的形成方式有 （ ）
A加氧反应 B脱氢反应 C直接脱羧反应 D氧化脱羧反应 6脂肪的代谢包括 （ ）
A 甘油的代谢 B脂肪酸的代谢 C转氨基作用 D其他 7属于β-氧化的历程的是： （ ）
A氧化 B还原 C加成 D硫解 8丙酮酸的无氧降解包括 （ ）
A、酒精发酵 B、乳酸发酵 C、氧化脱羧 D、三羧酸循环 9生物氧化的方式有 （ ）
A、无氧呼吸 B、有氧呼吸 C、加氧反应 D、脱氢反应 10将mRNA的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为 （ ） A、复制 B、转录 C、翻译 D、移位 11蛋白质水解过程中的中间产物为 （ ）
A、蛋白眎 B、蛋白胨 C、多肽 D、氨基酸
12脂肪酸活化后，β－氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与 （ ） A、脂酰CoA脱氢酶 B、β－羟脂酰CoA脱氢酶 C、烯脂酰CoA水合酶 D、硫解酶
13脂肪酸活化后，β-氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与（ ） A、脂酰CoA脱氢酶 B、β－羟脂酰CoA脱氢酶 C、烯脂酰CoA水合酶 D、硫解酶 14糖降解的主要途径是 （ ）
A EMP-TCA途径 B EMP－乙醛酸循环 C HMS途径 D EMP途径 15糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是 （ ）
A丙酮酸 B乙酰辅酶A C蛋白质 D TCA途径 16人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 （ ）
A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B肌肉糖经酒精发酵产酒精 C肌肉被拉伤 D糖经EMP途径分解
17糖酵解的产物是 （ ）
A丙酮酸 B乙酰辅酶A C葡萄糖 D乳酸 18生物体内ATP的来源是 （ ）
A、底物磷酸化 B、氧化磷酸化作用 C、鸟氨酸循环 D、其它 19脂肪酸β氧化需经 （ ） A、活化 B、肉毒碱携带 C、丙酮酸携带 D、其它 20人体内血糖的来源有 （ ）
A、糖异生 B、食物 C、肝糖原分解 D、乳酸转化 三、填空题
1广义的新陈代谢包括物质在体内的的 、 、 的整个过程。 2生物体内的呼吸链包括 、 、 。
3一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于38 个ATP的能量，其中酵解过程产生 个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生 个ATP, 乙酰辅酶A经TCA循环产生 个ATP。
4六类营养素中，能供给肌体能量的有 、 、 。
5有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用_ _除去乳糖，另一是通过外加 _ 减少牛奶中乳糖。
6狭义的新陈代谢包括物质在细胞中的 、 。
7脱氨基作用包括 、 、 和 等方式。 8脂肪酸的氧化分解有 、 、 等方式。 9糖的分解代谢包括 、 两种类型。
10葡萄糖经糖酵解生成 ，丙酮酸无氧代谢生成 或者 。 11生物体内CO2的生成方式是： 和 。
12葡萄糖酵解产物是 ，无氧代谢的产物是 或 ，有氧代谢的产物是 、 。
13葡萄糖经糖酵解生成 ，丙酮酸有氧代谢生成 ，经 后生成 和 。
14生物氧化的方式包括 反应和 反应。
15丙酮酸的无氧降解包括 和 。 16糖的分解代谢主要有两种类型 和 ，其中 在糖代谢中占主导地位，产生的能量最多。
17在生物氧化过程中，通过氧化磷酸化作用产生_ _______，有两种方式，即_______ _________和_______ ______。
18由EMP-TCA循环途径可知，葡萄糖经__________、_______ __、___ ________3个阶段彻底氧化分解，在此过程中，一分子葡萄糖生成____ _______分子ATP。
19脂肪酸的β-氧化包括___ __、__ ____、__ _____和___ _四个阶段；每进行一轮β-氧化，生成一分子___ ____、 ____和___ ______。 20通过EMP-TCA循环途径，一分子葡萄糖生成_ __分子ATP。
2
21软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO和H2O，共生成 分子ATP。
+
22 NADH+H经一系列传递体，将一对氢交给氧生成 分子H2O及 分子ATP。 23生物氧化中二氧化碳的生成方式有： 、 。 四、判断题
1氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 （ ） 2大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少 （ ） 3生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中 （ ） 4一分子的葡萄糖经EMP途径能产生相当于6个ATP的能量 （ ） 5参与呼吸链的酶都是氧化还原酶 （ ） 6糖酵解反应有氧无氧均能进行。 （ ）
7物质在空气中燃烧和在体内的生物氧化的化学本质是完全相同的，但所经历的路途不同。（ ）
8转氨基作用是体内合成非必须氨基酸的重要途径。 （ ） 9糖酵解反应有氧不能进行。 （ ） 10 6-磷酸葡萄糖转变为1，6-二磷酸果糖，需要磷酸己糖异构酶及磷酸果糖激酶催化。（ ） 11物质在空气中燃烧和在体内的生物氧化的化学本质是完全相同的，但所经历的路途不同。 （ ）
12人体内若缺乏维生素B6，会引起氨基酸代谢障碍。 （ ） 13生物氧化在是在酶催化下进行的，反应条件非常温和。 （ ）
14无论是无氧氧化还是有氧氧化，葡萄糖降解成丙酮酸的EMP途径都是相同的，都是不需要氧的降解过程。（ ）
15剧烈运动后肌肉发酸是丙酮酸被还原为乳酸的结果。（ ） 16在EMP途径中有两步生成ATP的反应均是氧化还原反应。（ ）
2+
17激酶需Mg作为反应的激活剂。（ ）
18三羧酸循环提供大量能量是因为底物水平磷酸化直接生成ATP。（ ）
+
19三羧酸循环可产生NADH+H和FADH2 ，但不能直接产生ATP 。（ ）
20磷酸戊糖途径能产生ATP，可代替三羧酸循一举和为生物供能的主要途径。（ ） 21沿糖酵解的途径简单逆行，可从丙酮酸等小分子前体物质合成葡萄糖。（ ） 22脂肪酸活化为脂肪酰辅酶A时，需消耗2个高能磷酸键。（ ）
23脂肪酸经活化后进入线粒体内进行?氧化，需经脱氢、脱水、加氢、和硫解等待个过程。（ ）
24奇数碳原子的饱和脂肪酸经?氧化后全部生成乙酰辅酶A。（ ） 25脂肪酸合成在细胞线粒体内，脂肪酸?氧化在细胞液内。（ ） 26摄入糖过多会长胖。（ ） 五、名词解释
1脂肪酸的β氧化：2生物氧化：3 EMP途径：4转氨基作用：5异化作用： 6糖酵解：7脂肪酸β-氧化：8呼吸链：9中间代谢：10糖异生作用： 六、简答题
1简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶。 2ＥＭＰ途径的总反应式。 3写出TCA循环的总反应式。
4为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标。 5三羧循环的生物学意义。 6 EMP-TCA的总应式。
7美拉德反应。 8丙酮酸的去路。
9简述生物氧化的特点。
10简述EMP途径的三个阶段。
11请写出糖无氧酵解成为丙酮酸的总反应式。
12糖酵解过程分哪几个阶段？糖酵解的终产物是什么？ 13生物氧化，及生物氧化的方式。 14摄入糖过多会发胖吗？为什么？ 15计算1mol 14碳的饱和脂肪酸完全氧化为水和二氧化碳时可产生多少molATP？贮能多少? 16在脂肪酸分解代谢中,1 mol软脂酸(16碳酸)经过?氧化、三羧酸循环和呼吸链完全氧化生成二氧化碳和水，可生成多少摩尔ATP。贮能多少? 七、论述题
1EMP-TCA循环的反应过程如何？计算一分子葡萄糖经EMP-TCA循环生成多少ATP？ 2脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？ 3脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？
第十一章 新鲜动植物食品中组织代谢的特点
一、填空题
1植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 、 、 。 2从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指 。
3与水果酶促褐变相关的酶主要是 ；脂酶水解脂肪的最终产物是 和 。
4肉的成熟是指_____ _____；______ ___是构成动物肉香及鲜味的重要成分，加之蛋白质降解过程中产生的_____ _____，使成熟的肉具有诱人的香气和鲜美的滋味。
5香蕉、苹果和梨香气的形成属于食品中香气物质形成途径中的典型的_____ _过程。 6酶促褐变的发生的条件有_______ ____、_ ___________和 ________________。 7常用作水果人工催热剂的有 。
（供选：A CuSO4 B 乙烯利 C Na2CO3 D柠檬酸）
8动物死亡后，糖降解的最终产物为 ，它使肉的PH值下降，凝胶状蛋白质发生酸性水解生成 、 、 等小分子，ATP在ATP酶的作用下转变成具有强鲜味的 ，这些过程称为肉的成熟。
9水果蔬菜采摘后，细胞内的有机物向 （分解、合成）方向转化。 10果蔬的保藏常用的方法有 、 、 、 、 。 二、判断题
1采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 （ ） 2大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏 （ ） 3叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用（ ） 4采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。 （ ） 5采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。 （ ） 6果蔬采摘，动物宰杀后，代谢活动即告停止。（ ）
7低温可使细胞内物质变化处于最低水平状态，抑制微生物活动，防止果蔬腐败，常选用冷藏的方法，且冷藏的温度越低越好。（ ）
8丙三醇属于水果催熟剂。 （ ）
9动物宰杀后，肉的PH值下降，是由于糖降解产物乳酸增多。 （ ） 10一般认为与果蔬质地直接有关的酶是多酚氧化酶。 （ ）
11采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用。 （ ）
12大多数的水果和蔬菜贮藏温度越低越好。 （ ） 13叶菜类不易在普通条件下保存是因为有很强的呼吸作用。 （ ） 14采摘后的果蔬分解代谢进行，合成代谢停止。 （ ）
15动物宰杀后，体内物质代谢活动只分解不合成。 （ ） 16动物被屠宰后僵直状态表明肉的成熟。 （ ）
17采摘后的水果在成熟过程中淀粉含量在增多。 （ ） 18采摘后的水果在成熟过程中可溶性糖含量减少。 （ ） 19采摘后的水果在成熟过程中叶绿素含量在降低。 （ ） 20采收后的水果蔬菜的呼吸方式以磷酸己糖途径为主。（ ） 21采摘后的水果在成熟过程中单宁增多。 （ ） 三、单项选择题
1以下属于水果催熟剂的是 （ ） A、乙烯利 B、二氧化硫 C、丙三醇 D、乙醇 2动物宰杀后，糖降解产物 （ ），使肉的PH值下降。
A 氨基酸 B 肌苷酸 C 乳酸
3一般认为与果蔬质地直接有关的酶是 （ ）
A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 4采收后的水果蔬菜的组织细胞内 （ ）
A. 停止了呼吸 B. 代谢停止 C. 仍有同化作用 D. 不存在同化作用 5大多数的水果和蔬菜 （ ）
A.在高温贮藏 B. 贮藏温度越低越好 C. 可以贮藏在0℃附近的温度下 D.其它 6叶菜类不易在普通条件下保存是因为 （ ） A.停止呼吸 B. 代谢停止 C. 有很弱的呼吸作用 D. 有很强的呼吸作用 7采摘后的果蔬 （ ）
A. 分解代谢停止 B. 合成代谢停止 C. 代谢没有停止 D. 分解代谢停止，合成代谢进行 8动物宰杀后，体内物质代谢活动 （ ） A.停止 B. 仍进行 C. 只合成不分解 D. 只分解不合成
9常用作水果人工催熟剂的有 （ ）
A CuSO4 B 乙烯利 C Na2CO3 D柠檬酸
10动物被屠宰后 （ ）
A肌肉先僵直后变软 B pH上升
C ATP含量不变 D僵直状态表明肉的成熟
11采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A 淀粉含量在减少 B 淀粉含量在增多 C淀粉含量不变 D可溶性糖含量减少
12采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A 可溶性糖含量减少 B 可溶性糖含量增多 C 可溶性糖含量不变 D淀粉含量在增多 13采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A叶绿素含量在降低 B叶绿素含量不变 C叶绿素含量在升高 D类胡萝卜素降低 14采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A叶绿素含量不变 B类胡萝卜素、花青素等呈现 C叶绿素含量在升高 D花青素降低
15采收后的水果蔬菜的呼吸方式 （ ）
A. 以有氧氧化为主 B. 酵解为主 C. 磷酸己糖途径为主 D. 停止呼吸 16基本上不影响水果、蔬菜组织呼吸的因素为 （ ）
A. 湿度B. 龄期 C. 温度 D. 光照强度
17采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A果胶物质降解 B果胶物质合成
C果胶物质不变 D果胶物质增多
18采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A有机酸增多 B有机酸减少
C有机酸不变 D有机酸时多时少
19采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A单宁增多 B单宁时多时少 C单宁不变 D单宁减少
20采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A 维生素C不变 B维生素C时多时少 C维生素C增多 D维生素C减少 四、不定项选择
1采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A叶绿素含量在降低 B类胡萝卜素、花青素等呈现 C叶绿素含量在升高 D类胡萝卜素、花青素等降低 2动物被屠宰后 （ ）
A肌肉先僵直后变软 B pH上升
C ATP含量先不变后降低 D僵直状态表明肉的成熟
3采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A 淀粉含量在减少 B 淀粉含量在增多 C可溶性糖含量增多 D可溶性糖含量减少 4以下属于水果催熟剂的是 （ ） A、乙烯利 B、二氧化硫 C、丙三醇 D、乙烯
5一般认为与果蔬质地不直接相关的酶是 （ ）
A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 6采收后的水果蔬菜的组织细胞内 （ ）
A. 停止了呼吸 B. 代谢仍在进行 C. 仍有同化作用 D. 不存在同化作用 7大多数的水果和蔬菜 （ ）
A.在高温贮藏 B. 贮藏温度越低越好 C. 贮藏在0℃附近的温度下 D.可气调贮藏 8叶菜类不易在普通条件下保存是因为 （ ） A.停止呼吸 B. 代谢旺盛 C. 有很弱的呼吸作用 D. 有很强的呼吸作用 9采摘后的果蔬 （ ）
A.分解代谢停止 B.呼吸主要途径有变化 C.代谢没有停止 D.分解代谢进行，合成代谢停止 10动物宰杀后，体内物质代谢活动 （ ）
A.停止 B. 仍进行 C. 酵解作用明显 D. 只分解不合成
11不能用作水果人工催熟剂的有 （ ） A CuSO4 B 乙烯利 C Na2CO3 D柠檬酸
12动物被屠宰后 （ ）
A肌肉先僵直后变软 B pH上升 C ATP含量不变 D pH下降 13采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A 淀粉含量在减少 B 淀粉含量在增多 C叶绿素含量在降低 D叶绿素含量在升高 14采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A叶绿素含量在降低 B果胶物质增多 C叶绿素含量在升高 D果胶物质碱少 15采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A叶绿素含量不变 B类胡萝卜素、花青素等呈现 C叶绿素含量降低D花青素降低 16采收后的水果蔬菜 （ ）
A. 呼吸停止 B. 呼吸以酵解为主 C. 呼吸以磷酸己糖途径为主 D. 呼吸作用仍可进行 17影响水果、蔬菜组织呼吸的因素为 （ ）
A. 湿度B. 龄期 C. 温度 D. 机械损伤
18采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A果胶物质降解 B香味物质增多 C变软 D果胶物质增多 19采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A有机酸增多 B有机酸减少 C维生素C增多 D维生素C碱少 20采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A单宁增多 B淀粉碱少 C淀粉增多 D单宁减少 五、名词解释
1肉的成熟： 2酶促褐变： 六、简答题
1叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素。
2果蔬在成熟过程中细胞组织内的生化变化有那些？ 3动物死亡后组织代谢有何特点？ 七、论述题
1叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化 2果蔬加工中如何防止酶促褐变
3酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
第十二章 食品中的色香味物质
一、单项选择题
1、阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（ ）
A环己基氨基磺酸钠 B邻－磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
2、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（ ）
A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低 3、糖精的商品名是（ ）
A环己基氨基磺酸钠 B邻－磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 4、甜蜜素的商品名是（ ）
A环己基氨基磺酸钠 B邻－磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 5、黄酮类物质遇铁离子可变为（ ）
A黄色 B无色 C蓝色 D绿色 6、下列四种甜味物质中，甜度最大的是（ ）
A 山梨糖醇 B甘草 C糖精 D甜蜜素 7、叶绿素结构中的金属元素是（ ）
A 铁 B镁 C 锌 D硒 8、氧合血红素中的金属元素是：（ ）
A Fe2+ B Fe3 C Mg D K +
9、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（ ）不包括在内： A酸 B甜 C苦 D辣
10、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对（ ）比较敏感 A咸味 B甜味 C酸味 D苦味 11、类胡萝卜素是（ ）。
A 多烯类色素 B 吡咯类色素 C多酚类色素 D、酮类色素 12、芦笋加工不当可变黄，在加工过程中，常用（ ）来调节水的PH值。
A Na2CO3 B 柠檬酸 C CuSO4 D苹果酸 13、在肉食品加工中，为了保持肉特有的鲜红往往用（ ）等还原剂腌制。
A CuSO4 B NaNO2 C Na2CO3 D NaCl
14、酒的主要芳香物质是（ ）
A、醇类 B、酚类 C、酯类 D、烃类
15、当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为（ ） A、味的拮抗 B、味的变调 C、味的对比 D、味的相乘 16、自然界中最甜的糖是（ ）
A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖 17、以下哪种物质不是常用的酸味剂（ ）
A、山梨酸 B、醋酸 C、柠檬酸 D、乳酸
18、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（ ）。
A、绿色 B、鲜红色 C、黄色 D、褐色
19、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的（ ）现象。 A、对比 B、相乘 C、拮抗 D变调 20、下列着色剂属于天然着色剂的为（ ）。 A、苋菜红 B、甜菜红 C、胭脂红 D、赤鲜红
二、不定项选择题
1、关于味感，下列叙述正确的是 （ ） A咸味的感觉最快 B苦味的感觉最慢
C甜味最容易被感觉到 D一个物质的阈值越大，其敏感性越强 2、下列色素属于多酚类衍生物的有 （ ） A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素 3、关于风味物质的说法正确的是 （ ） A 种类繁多，成分复杂 B含量少，因而效果不明显 C大多数是营养物质 D容易被破坏
4、下列色素属于脂溶性色素的有 （ ） A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素 5、下列色素属于水溶性色素的有 （ ） A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素
6、蘑菇香气的主体成分有 （ ） A 1-辛烯-3-醇 B 1-辛烯-3-酮 C 2,6-壬二烯醛 D 甲基硫醇
7、下列色素属于异戊二烯衍生物的是 （ ） A花青素 B虾青素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素 8、动物肌肉的主要色素蛋白质：（ ）
A血红蛋白 B肌红蛋白
C肌溶蛋白 D肌凝蛋白 9、食品的呈香途径有（ ）
A、生物合成 B、酶促反应 C、氧化作用 D、高温分解作用 10、以下属于辣味物质的是（ ） A、花椒 B、胡椒 C、韭菜 D、葱 11、以下物质中属于苦味物质的是（ ）
A、茶碱 B、咖啡碱 C、肌苷酸 D、可可碱 12、以下物质中有甜味的是（ ）
A、D-色氨酸 B、蔗糖 C、淀粉 D、糖原 13、水果香气的成分有（ ）
A、有机酸酯类 B、醛类 C、醇类 D、酮类 14、影响味觉的因素有 。
A、 呈味物质的种类 B、呈味物质的浓度 C、食物的温度 D、呈味物质的相互作用 15、影响花青素颜色变化的因素有 。 A、pH B、温度 C、氧化剂 D、抗坏血酸
16、影响甜味物质甜度的因素主要包括（ ）
A、糖的结构 B、结晶颗粒 C、温度 D、混合糖的协同作用 17、下面物质属于天然甜味剂的有（ ）
A、甘草苷 B、甜叶菊苷 C、山梨糖醇 D、甜蜜素 18、下面那些物质具有鲜味（ ）
A、谷氨酸钠 B、肌苷酸 C、天冬氨酸 D、色氨酸
19、在绿色果蔬的加工和储藏中，都要保护叶绿素的正常绿色，可用的方法有（ ） A、加磷酸二氢钙 B、加碳酸镁 C、加氯化钙 D、稀硫酸铜溶液处理 20、下列物质属于天然着色剂的有（ ）
A、红花黄 B、辣椒红素 C、柠檬黄 D、苋菜红 三、填空题
1、 评价风味的方法有 和 。 2、味觉的感受器是舌头上的 ，从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 、 。
3、味的相互作用包括 、 、 和 。
4、规定基本味感包括 、 、 、 、 、 和 。 5、鱼的腥臭味的主要成分是 ，属碱性物质，在烧鱼时，常用加 来去除腥味。牛乳的主体风味物质是 。
6、叶绿素中含有的金属元素是 ；血红素中结合的金属元素是 。 7、根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 、 和 。 8、肌肉的颜色主要来自于 和 。 9、谈到物质的风味时是指 和 的综合。
10、造原料和工艺的不同，可将白酒分为 、 、 和米香型。 11、在紫外或可见光区(200～800nm）具有吸收峰的基团被称为 。 12、血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为 。 13、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈 色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 色，形成高铁血红素时呈 色。
14、在肉类食品加工中，为了保持特有的肉红色，常用 还原剂进行腌制。 15、叶绿素的中心离子是 ，在酸性条件生成 ，呈 色。 16、根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为 、 、 、 、 、 、 、 。
17、天然色素按其来源可以分为 ， ， ；按其
溶解性可以分为 ， 。
18、酸味的阈值比甜味和咸味__________，适当的酸味能促进食欲。 19、木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________。
20、香蕉、苹果和梨香气的形成属于食品中香气物质形成途径中的典型的________ 过程。 四、判断题
1、可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm。 ( ) 2、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。 ( )
3、所有的甜味剂都是无营养价值的。 ( ) 4、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。 ( ) 5、对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。 ( )
6、加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿( )
7、大多数风味物质是非营养物质 ( )
8、测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1。( )
9、小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味。( )
10、做菜时，最好在菜快好时再加入味精。 ( ) 11、舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。( ) 12、花青素的颜色随PH 的改变而改变。( ) 13、人的基本味觉包括酸、甜、苦、辣。( ) 14、酒的主要芳香物质是酯类。( )
15、韭菜和葱都属于辣味物质。( )
16、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。( )
17、风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。( ) 18、基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阈值最小。( ) 19、花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。( ) 20、味精用量越多越鲜。( )
五、名词解释
1、食品的风味2、阈值3、味觉4、甜度5、鲜味6、涩味7、辣味8、味的相乘 9、味的对比10、味的消杀11、味的疲劳12、嗅感 六、简答题（4分×5）
1、简述食品中的风味物质的特点。
2、从生理学角度来看有哪些基本味觉？世界各国对味觉如何分类？ 3、影响甜度的因素有那些？
4、常见的甜味物质如何分类，有哪些？ 5、常见的酸味物质有哪些？
6、什么是辣味？常见的辣味物质有哪些？
7、试述味的相互作用。 8、简述影响味觉的因素。 9、简述食品中嗅感物质的形成途径？
10、天然色素按来源、溶解性分类可分为那些类型？并分别列举色素说明。 11、试述防止叶绿素损失的护绿方法。
第十三章 嫌忌成分
一、单项选择
1）未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 （ ） A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷
2）下面属于有害重金属的是 （ ） A 铬 B 锰 C硒 D 铅
3）发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的 （ ） A 茄苷 B生氰苷 C 硫苷 D氰氢酸
4）亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物 （ A亚硝胺 B苯丙芘
C硝酸盐 D亚硝酸 5）未经高温处理的大豆中存在影响人体蛋白质消化吸收的毒素，它是 （ A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷
6）下面属于有害重金属的是 （ A 铬 B 锰 C硒 D 铅
7）食品中最常见的致病细菌是 （ A金黄色葡萄球菌 B致病性大肠杆菌 C沙门氏菌 D蜡样芽苞杆菌
8）汞对以下组织器官存在亲和性 （ A 肝脏 B肾脏 C心脏 D甲状腺
9）所有添加有天门冬酰苯丙氨酸甲酯的食品必须有警告标志，该物质的商品名是 （ A安赛蜜 B 甜蜜素 C甜菊糖苷 D阿斯巴甜
10）最近有报导，肯德基的油炸署条中存在致癌物质，且含量较高，这种物质是 （ A 苯并比 B N-亚硝基化合物 C 杂环胺 D丙烯酰胺
11）炎热的夏季，有馊味的剩饭中常见的致病细菌是 （ A金黄色葡萄球菌 B致病性大肠杆菌 C沙门氏菌 D蜡样芽苞杆菌
12）凉拌食品最好能在醋中浸1分钟后再吃，主要是为了防止以下哪种致病细菌 （ A蜡样芽苞杆菌 B副溶血性弧菌 C志贺菌 D致病性链球菌
13）若将水果汁在陶瓷罐中储存3天，有可能对食用者造成 （ A汞中毒 B 镉中毒 C 铅中毒 D砷中毒 14）蚕豆病容易发生在哪类人群 （ A 成年女性 B 成年男性 C 老人 D 婴儿
15）容易产生较多组胺的鱼类是 （ A青皮红肉鱼，如金枪鱼 B 青皮白肉鱼，如鲈鱼
C皮不青肉不红鱼，如鲤鱼、鲫鱼
D 以上鱼类都容易产生 16）消费者汞中毒的主要来源是 （ A大气 B吸烟 C饮水 D 被汞污染的鱼和贝类
17）兰花菜中可能存在的有毒物质是 （ A生氰糖苷 B硫苷 C秋水仙碱 D 咖啡碱
18）人们发现，烤鱼炭化表层中提取的化合物具有比苯并比高的致突变性，这种物质是（ A 黄曲霉毒素 B 亚硝胺 C 多氯联苯 D 杂环胺
） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） 19）螺的唾液腺中含有的毒素是 （ ） A 三甲胺 B 四甲胺 C 组胺 D腐胺
20）鲜黄花菜中存在一种可引起人不适的化学物质，他是 （ ） A 秋水仙碱 B 咖啡碱 C 生氰糖苷 D硫苷 二、多项选择题
1）下面那些毒素是食品原料中的天然毒素 （ ） A生氰苷 B棉酚
C亚硝胺类毒素 D河豚毒素
2）食物中毒素的主要来源包括 （ ） A生物因素 B加工因素 C环境因素 D人为因素
3）食物中毒类型主要包括 A急性中毒 B慢性中毒 C致畸作用 D致癌作用
4）关于皂苷，下列说法正确的是 A常见的皂苷类毒素主要有大豆皂苷、薯芋皂苷和茄苷。 B以茄苷最为著名
C 茄苷主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。
D 马铃薯应储存在低温、无直射阳光照射的地方，防止发芽
5）关于咖啡碱，下列说法正确的是 A咖啡碱是一类嘌呤类生物碱
B广泛存在于咖啡豆、茶叶和可可豆等植物中
C咖啡碱可以迅速消除疲劳，因此可以无限制的摄入
D过度摄入咖啡碱可导致神经紧张、心律不齐和记忆力明显下降
6）下列关于抗营养因子的说法，正确的有 A马铃薯、茄子、洋葱等豆类和谷类多含有消化酶抑制剂 B胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶的抑制剂多存在于多种豆类种子中 C植物红细胞凝集素存在于多种植物尤其是豆科植物的种子和荚果中 D菠菜、茶叶、可可中含有草酸抗营养因子
7）过敏的表现主要有 A皮肤湿疹 B哮喘 C过敏性休克 D皮炎 8）下列哪些食品中含有血管活性胺 A啤酒 B香蕉 C番茄 D苹果 9）动物肝脏中的有毒物质主要有 A胆酸 B脱氧胆酸 C牛磺胆酸 D维生素A
10）动物肝脏的正确食用方法包括 A 食用健康动物的新鲜肝脏 B 必须彻底清除肝内毒素
C 清水浸泡3-4小时，烹饪加热充分
D 一次不能食用太多
11）常见的内分泌组织中的有毒物质有 A甲状腺素B肾上腺素C病变淋巴腺 D 以上都不是
12）下列关于河豚毒素，说法正确的是 A河豚鱼味道鲜美但含有剧毒的毒素 B河豚鱼的卵巢、鱼卵中河豚毒素较多 C河豚鱼是一种很强的神经毒素
） ） ） ） ） ） ） ） ） ） （ （ （ （ （ （ （ （ （ （D 河豚毒素对热很稳定，因此预防更为重要
13）黄曲霉毒素的常用清除方法有 （ ） A控制仓储粮食的含水量，防止粮食发霉 B紫外线照射
C加热处理，并适当延长加热时间
D有机溶剂萃取及氧化氢、臭氧和氯气去毒
14）食品中常见的有机农药残留包括 （ ） A有机氯农药 B有机磷农药 C氨基甲酸酯农药 D砷农药
15）食品中常见的化学元素污染包括 （ ） A汞 B镉 C铅 D砷
16）食品中砷的主要来源包括 （ ） A除草剂、杀虫剂、杀菌剂导致农作物污染 B动物的促生长剂所导致的残留
C误食
D 以上都不是 17）食品中苯并芘的主要来源包括 （ ） A熏制 B煎炸 C烘烤 D 环境污染 18）降低食品中苯并芘的主要方法包括 （ ） A改进烹调方法，尽量避免热解和热聚
B改变饮食习惯，少吃烘烤、熏烤肉及烧焦炭化的肉 C活性炭吸附去毒 D 日光和紫外线照射
19）N-亚硝基化合物可能存在于以下哪些食品中 （ ） A腌制的肉类、熏肉和咸鱼 B 蔬菜 C啤酒 D 以上食品都不是
20）杂环胺毒性相对较强，预防或降低食品中杂环胺含量的方法主要有 （ ） A避免明火直接接触食品
B尽量避免高温、长时间烧烤或油炸鱼和肉类
C不食用烧焦和炭化的食品，或将烧焦部分除去
D烹调鱼和肉类食品时，加入适量的VC、膳食纤维、VE等
三、填空题
1）核果和仁果中常见的植物毒素是 ；萝卜中常见的植物毒素是 ；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是 。
2）霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是 。
3）生吃或食用未煮熟的的豆类种子会引起中毒，主要是因为其中含有_________，这类物质进入人体后能使_________________________________；此外，豆类食物中还含有___________，影响人体对营养物质的消化吸收。
4）常见的金属元素污染有四种，分别是 、 、 和 。
5）食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括 、 、 、 和 。
6）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龙葵素则常常能够在发芽的 中能检测出。
7）食品中的有毒成分主要来源有 、 、 、 。 8）苦杏仁、木薯等生吃会中毒主要是因为其中含有_________，这类物质在酸或酶的作用下可生成剧毒的____________；
9）存在于鲜黄花菜中的__________本身对人体无毒，但在体内被氧化成______________后则有剧毒。
10） 动物肝脏中常见的毒素有 、 、 、 。 11） 不新鲜的或污染的鱼类含有 毒素。
12）合成亚硝基化合物的前体物质为 和 。 13）食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 、 。
14） 细菌性食物中毒的预防措施包括 、 和杀灭病原菌及破坏毒素。 15）镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、 和 。 16）去除食品中的多环芳烃可用 、 的方法。 17）影响食品腐败变质的因素有 、 和环境因素。 18）常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是 。 19）去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 、 。 20茶叶和可可豆中常见的有毒生物碱是 。
四、判断题
1）葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，故仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒。 （ ） 2）变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。 （ ） 3）豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物。 （ ） 4）从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。 （ ） 5）贝类自身会产生毒物，使人中毒。 （ ） 6）砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。 （ ） 7）烟熏食品可能含有致癌物苯并芘。 （ ） 8）河豚毒素对热不稳定。 （ ） 9）黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。 （ ） 10）有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。 （ ） 11）葡萄球菌肠毒素对热不稳定。 （ ） 12）副溶血性弧菌对酸敏感。 （ ） 13）亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。 （ ） 14）多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。 （ ） 15）黄曲霉毒素在体内蓄积性很强 。 （ ） 16）以恶心、呕吐为主要症状，一般不发热的食物中毒很可能是沙门菌 （ ） 17）化学性食物中毒的特点是潜伏期短，无季节性 （ ） 18）黄曲霉毒素主要损害的部位是肝脏 （ ） 19）镉中毒可引起骨痛病 （ ） 20）甲基汞可引起水俣病 （ ） 21）黄曲霉毒素污染最重的食品是乳制品 （ ） 22）有害金属镉主要蓄积的部位是肾 （ ） 23）维生素C可阻断体内亚硝胺的合成 （ ） 24）汞经甲基化后毒性上升 （ ） 25）陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是细菌污染 （ ） 五、名词解释
1） ADI 2）急性毒性 3）慢性毒性 4）食品腐败变质 5）水俣病 6）痛痛病 7）癌 8）致畸作用 9）过敏 10）蚕豆病 11）黄变米 12）可乐儿 六、简答题
1） 为什么豆类食物不能生吃？
2）为什么 ―红藻‖后的贝类和鱼类不能食用？
3） 发了芽的马铃薯为什么不能食用？
4） 为什么鲜黄花菜不能直接食用？一般怎么处理可放心食用？ 5） N-亚硝基化合物的来源、毒性和防止方法是什么？ 6）苯并[α]芘的来源、毒性和防止方法分别是什么？ 7）食物中毒的发病特点是什么？
8）食品防霉去毒的措施是什么？
9）食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？ 10）食品加工中产生的有毒物质主要有哪些？ 七、论述题
1）论述粮豆的卫生问题及管理。
2）举例论述食品中嫌忌成分产生的途径