食品生物化学试题(有答案)

A甘 B脂肪酸 C磷脂 8下列脂肪酸中,必需脂肪酸是:( )

A亚油酸 C油酸

9脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而( )

A升高 C不变

10油脂脱酸常用的方法是:( )

A吸附

C沉淀 A120℃

C125℃

12油脂的脱胶主要是脱去油脂中的( )

D糖脂 B棕榈酸 D草酸 B降低

D变化不定 B中和 D蒸馏 B130℃ D150℃

11食品工业要控制油温在下面那个温度作用,并且油炸油不易长期使用( )

A、明胶 B、脂肪酸 C、磷脂 D、糖类化合物 13按碘值大小分类,干性油的碘值在( )。

A、小于100 B、100~120 C、120~180 D、180~190 14某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯。 ( ) A、3 B、8 C、9 D、27 15下列哪一项不是油脂的作用。 ( )

A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 16下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )

A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸

17油脂劣变前后,油脂的总质量有何变化 ( )

A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 18油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ( )

A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 19在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )

A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐

20油脂的化学特征值中, ( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值 二多项选择题

1下列哪些脂类能形成β晶体结构 ( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油

2影响油脂自氧化的因素 ( )

A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响

3脂肪水解生成的产物是 ( )

A甘油 B 氨基酸 C 脂肪酸 D 葡萄糖

4关于酸价的说法,正确的是 ( )

A酸价反应了游离脂肪酸的含量 B新鲜油脂的酸价较小 C我国规定食用植物油的酸价不能超过6 D 酸价越大,油脂质量越好

5 油脂经长时间加热可以引起油脂 ( )

A粘度增加 B粘度下降

C碘值上升 D 碘值下降

6 脂肪是由下列那些物质脱水结合而成:( )

A 脂肪酸 B复合甘油酯 C 单纯甘油酯 D甘油 7 下列那学方法是油脂的制取方法:( )

A 压榨法 B机械分离法 C 浸出法 D熬炼法 8油脂在食品中的作用有( )

A、提供热量 B、提供润滑口感 C、传热介质 D、赋予食品香酥风味 9油脂的热解不会使 ( )

A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低 10以下属于简单脂类的是( )

A、糖脂 B、磷脂 C、脂肪 D、蜡 11影响油脂自动氧化的因素有

A、受热 B、水分活度 C、重金属离子 D、血红素 12防止酸褐变的方法( )

A、加热到70℃~90℃ B、调节PH 值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 13下列属于复合脂的有( )

A卵磷脂 B脑磷脂 C糖脂 D蜡 14油脂的精练包括哪些步骤( )

A脱胶 B脱酸 C脱色 D脱臭 15下列属于衍生脂类的有( )

A蛋白质 B脂肪酸 C高级醇类 D烃类 16下列哪些油脂中富含不饱和脂肪酸( )

A大豆油 B猪油 C牛油 D花生油 17能够表征脂肪特点的重要指标有( )

A酸价 B皂化值 C酯值 D不皂化物 18根据磷脂组成中醇基部分的种类可分为哪两类( ) A甘油磷脂 B非甘油磷脂 C卵磷脂 D神经鞘磷脂 19下列哪些食物中胆固醇的含量较多( )

A肥肉 B植物油 C卵黄 D动物的脑 20氢化后的油脂具有哪些特点( )

A油脂熔点高 B油脂塑性改变 C抗氧化能力增强 D防止回味 三、名词解释

1脂类化合物 2酸价 3碘价 4皂化值 5酯值

四、填空

1脂类的元素组成主要为 、 、 三种,有的还有 、 磷。 2脂类易溶于 ,不易溶于 。

3脂类可根据化学组成分为 、 、 三类。 4在常温下,含不饱和脂肪酸多的植物脂肪一般为 称之为 。 5对人体来说,最重要的必需脂肪酸为 。 6脑黄金的主要成分是 和 。

7碱与脂肪酸的作用可以用 、 、 、 来反

映,这几项内容也是表征脂肪特点的重要指标。

8磷脂按其组成中醇基部分的种类可分为 和 两类。

9油脂精练的过程包括 、 、 、 。 10蜡是 与 生成的酯。 五、判断题

( )1油脂经过长时间加热,其酸价会降低。

( )2阻止含脂食品的氧化变质,最普遍的办法是排除O2。

( )3纯净的脂肪酸及甘油酯是黄绿色的。 ( )4脂肪酸的沸点随链长增加而升高,饱和度不同但碳链长度相同的脂肪酸沸点相近。 ( )5所有的脂肪都能在酸、碱、酶的作用下水解。

( )6中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。 ( )7蜡属于衍生脂类。

( )8脂肪酸属于衍生脂类。

( )9脂类都是由生物体所产生的。

( )10低级饱和脂肪酸分子中碳原子数<10。 六、简答题

1脂类的公同特征是什么? 2脂肪如何分类?

3影响油脂酸败的因素有哪些? 4食品热加工中油脂有哪些变化? 5磷脂的分类有哪些?

第六章 核 酸

一、单选

1.ATP分子中各组分的连结方式是:

A.R-A-P-P-P B.A-R-P-P-P C.P-A-R-P-P D.P-R-A-P-P E.P-A-P-R-P 2.构成多核苷酸链骨架的关键是:

A.2′,3′-磷酸二酯键 B.2′,4′-磷酸二酯键 C.2′,5′-磷酸二酯键 D.3′,4磷酸二酯键 E.3′,5′-磷酸二酯键

3.含稀有碱基较多的核酸是:

A.核DNA B.线粒体DNA C.tRNA D.mRNA E.rRNA 4.DNA变性后,下列那一项变化是正确的?

A.对260nm紫外吸收减少 B.溶液粘度下降 C.磷酸二酯键断裂 D.核苷键断裂 E.嘌吟环破裂

5.RNA和DNA彻底水解后的产物是:

A.戊糖相同,碱基不同 B.戊糖不同,碱基相同 C.戊糖不同,碱基不同 D.戊糖相同,碱基相同 E.以上都不对

6.核酸分子中,核苷酸间的连接方式是:

A.氢键 B.离子键 C.疏水相互作用 D.3’,5’磷酸二酯键 E.肽键 7.根据Watson-Crick 模型,求得每一微米DNA 双螺旋含核苷酸对的平均数为:: A.25400 B.2540 C.29411 D.2941 E.3505 8. DNA 变性后理化性质有下述改变:

A.对260nm 紫外吸收减少 B.溶液粘度下降 C.磷酸二酯键断裂 D.核苷酸断裂 E.以上都不对

9.双链DNA 的Tm 较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致: A.A+G B.C+T C.A+T D.G+C E.A+C 10.在pH3.5 的缓冲液中带正电荷最多的是: A.AMP B.GMP C.CMP D.UMP E.IMP 11.下列对于环核苷酸的叙述,哪一项是错误的? A.cAMP与cGMP的生物学作用相反 B.重要的环核苷酸有cAMP 与cGMP C.cAMP是一种第二信使

D.cAMP分子内有环化的磷酸二酯键 E. cAMP是生物体内主要能量贮藏物

12.热变性的DNA分子在适当条件下可以复性,条件之一是: A.骤然冷却 B.缓慢冷却 C.浓缩 D.加入浓的无机盐 E.高温

13.在适宜条件下,核酸分子两条链通过杂交作用可自行形成双螺旋,取决于:

A.DNA的Tm值 B.序列的重复程度 C.核酸链的长短 D.碱基序列的互补 E.以上都不是

14.tRNA的分子结构特征是:

A.有反密码环和 3’—端有—CCA序列 B.有反密码环和5’—端有—CCA序列

C.有密码环 D.5’—端有—CCA序列 E.3’—端有—CCA序列

15.下面关于Watson-Crick DNA双螺旋结构模型的叙述中哪一项是正确的: A.两条单链的走向是反平行的 B.碱基A和G配对

C.碱基之间共价结合 D.磷酸戊糖主链位于双螺旋内侧 E.碱基之间的距离是3mm

16.RNA和DNA彻底水解后的产物:

A.核糖相同,部分碱基不同 B.碱基相同,核糖不同 C.碱基不同,核糖不同 D.碱基不同,核糖相同 E.碱基、核酸都相同

17.tRNA的三级结构是:

A.三叶草叶形结构 B.倒L形结构 C.双螺旋结构 D.发夹结构 E.以上都不是 18. 维系DNA双螺旋稳定的最主要的力是:

A.氢键 B.离子键 C.碱基堆积力 D.范德华力 E.共价键 19.Tm是指什么情况下的温度:

A.双螺旋DNA达到完全变性时 B.双螺旋DNA开始变性时 C.双螺旋DNA结构失去1/2时 D.双螺旋结构失去1/4时 E.双螺旋结构失去1/8时

20. 核酸变性后,可发生哪种效应:

A.减色效应 B.增色效应 C.失去对紫外线的吸收能力 D.最大吸收峰波长发生转移 E.以上都不对 二、多选题

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