正山小种、祁红、滇红、川红:红茶的性格

2005年,祁门茶厂倒闭,当年苏联援建的厂房去年刚被彻底拆掉,机器当废铁卖了,我们只看见废墟,如今这里要开发楼盘。曾经的技术高手涌向各个小作坊,“陶子”就是其中一个,土生土长的他是2007年祁门县举办的红茶评比上的“茶王”得主,而且空前绝后,后面几年虽然评比还在继续,只是不选出茶王,前几名拿并列奖。

陶子同样实在,他家的茶基地选择了祁门南面山村,经常有人找他合作,要求他一年产出20万斤茶,可他一听就拒绝了,因为他的厂子完全不具备那个生产能力,满打满算一年也只能生产出几万斤茶,又不想收购别家的茶叶来充数,没合作基础。

提起自己那年得奖的“茶王”经历,陶子的话头和闵宣文一样的简单。说是最传统的做法,完全选择一芽两叶,觉得这时候的茶叶内质含量高,而且还画了一幅工业流程图给我看,是上世纪30年代吴觉农在祁门建设茶叶改良场时候的规程。

2007年,金骏眉制作办法“骏眉令”已经兴起,明确选择单芽茶制作,为什么一点都不受影响?

原因很简单,祁门红茶按照老规定就要两芽一叶制作。“那一年萎凋鲜叶的时候,就觉得自己会赢。”叶子手感特别好。萎凋槽的设计,同样来源于上世纪早期茶叶改良场的设计,他觉得槽里放叶子,比用阳光自然萎凋要可靠。“纯手工的制法,比如用阳光晒干,太不可靠,可能会被阴雨天气弄坏茶叶质量。”在国营茶场常年工作的茶师们,都相信科学技术,这是祁门红茶产区的茶叶制作者和外地茶区的不同。

那年的鲜叶很香,陶子说,他只是在制作规程中严格遵守了规章,书上说萎凋槽里放几斤他就放几斤,鲜叶的香来自于他的鲜叶产区,很好。祁山镇光明村的茶树全部隐藏在云雾中,山地虽海拔不高,可是一到清晨,薄雾还是会笼罩山村的茶园。

2007年陶子的“茶王”一共只有数十斤,祁门的红茶人不信奉老茶的神话,做好一个月后再喝口感最是醇厚,说是火气刚退,新香生起,但是陈放几年肯定不好喝。所以,他没有一点2007年的存茶,我们也无法想象那年的茶王如何香甜。

但是陶子并不夸张他的茶园,他告诉我们,祁门类似他的鲜叶产区还有很多,县城西面和南面简称西路南路,全是红黄色的土质,偏酸性,很细,鲜叶质量全部不错,和安徽省茶科所的黄建琴教授说法完全一样。

安徽省茶科所的前身就是1932年吴觉农从上海来到安徽祁门后改造的茶叶改良场,黄建琴告诉我,吴觉农等一代宗师的改造,现在看起来一点都不稀奇。“比如梯形茶田,茶树的种植空隙如何留,包括推广祁门红茶最适合的茶种储叶种,听惯了都觉得是常识,可是当时他们这些先驱者编写的《祁门之茶叶》,就奠定了整个中国红茶的发展模式。上世纪30年代,祁门红茶出口一担卖到360两白银,是整个中国各区域红茶里面销售价格最高的,这之后,祁门地区的茶农栽种的技术就基本固定了。”

生产方式也基本固定了:当地茶农不做红茶也不喝红茶,普遍将鲜叶送往茶行,茶行请茶师们加工,吴觉农倡导的运销合作组织明确了茶业加工环节的分工,而且使茶农收入高多了,这些模式的成型,导致祁门红茶制作没有传说的民间高手故事流传。

祁门茶师们普遍比较简单,说话也不弄玄虚,大工厂确实能生产出质量有保证的茶——可是,最优秀的茶,还是靠工厂而非手工吗?昔日的国礼茶毕竟不同,靠的是资源垄断。

疑惑,直到了祁门红茶的发源地之一的东至县同春村才消解——即使工厂再庞大,制茶行业还是一种完全细节化的工业生产,与想象不同。

本以为祁门红茶产区局限在祁门,事实上,从祁门往南行走,山谷越来越深,邻近诸县如东至、石台、贵池都是产区,云雾中茶树越来越稀少,原来,这些年祁门及其周围地区茶园抛荒严重,壮劳动力出门打工了,不肯在家看守茶园,这里的鲜叶价格不到武夷山价格的1/10,效益有限。附加结果就是,许多地方仿造金骏眉也多从这里采购鲜叶。

茶园疏于管理带来了意外的好处,茶叶总量下降,质量反而提高了。茶农舍不得放化肥,老人上山,用叉子一翻,把杂草放在茶树下当绿肥,茶园里松树横生,反倒回归了自然。我们在数个茶园里观察,都发现,茶树大小不一,原来,祁门种流行自然繁殖,不是插枝的结果,这样的茶,喝起来厚。

同春村的同春茶号是祁门红茶的创始人之一的余干臣留下的遗迹,余干臣是安徽黟县人,从福建罢官后,1875年左右把武夷山的红茶制作技术带回了老家,从老家寻找了一番做红茶的原料,结果发现,老家附近的祁门山区的原料做红茶最好,祁门传统的绿茶时代就此改变。

茶号的遗迹抵挡不过时间,日本侵略时候毁了一大半,现在的村庄改革,又拆了剩下的几处,一大间灰白色的高楼尚存,木头地板已经没了颜色,只有一位老人居住,在抄写宋词,有着徽州地区特有的意趣。

对面的工厂倒是兴旺,这是一家年产数十万斤的茶厂,属于祁门红茶较大的生产企业,茶季还有几天就到了,工人们忙碌地调试机器,做好迎接茶季的准备。村支书是工厂负责人,所有的茶由他接收:“方圆几百个山头的人都会来送茶,最远的从30公里外来,因为我们这里按质量收茶,定价比较清晰。”

“同是清明到谷雨期间的一芽两叶,可是这个山头比那个山头质量好很多,所以可以付出高一倍的价钱。祖辈只有茶田,人民公社的时候也不种粮食,用茶叶去换国家的返销粮,几百块茶田出品的质量,人人清楚。鲜叶进来后我们再分批登记,按照不同的批次做茶,做成茶后再筛选。”工业化里原来充满了人的记忆。

再看机器,这个厂处理能力很强,可是制茶机器还是看上去有几分农业的淳朴劲头,比如分选芽头大小的旋转机器,用竹笼套在鼓风机上,细芽和粗芽一吹出来,就落在不同的竹筛眼里分门别类,不会损失茶叶风味,与想象的大机器完全不同。

疑惑至此终于解决,精选的茶叶从第一天起就编上了号,后期精制中的筛选、官堆,原来就是精中选精——祁门红茶是精细化的工业化,来自于最初红茶出口带来的要求。

在郑义那里,我们看到了一本1894年的茶商谢正安的账簿,账本保存非常齐整,谢正安的曾孙谢吉龙告诉我们,家里这种账本原本堆积成山,他小时候还很多,解放后被安徽农学院要走,所剩无几。谢正安做黄山毛峰起家,可是当他生意做大的时候,立刻介入到祁门红茶的生产中。他的茶号开设在上海,因为红茶是直接销售到上海各洋行的。“账本里

就洋行要求的茶叶等级问题记载了不少,可想而知,祁门的红茶生产,大概是中国茶叶生产中最早国际化的。”

账本复杂得几乎看不懂,徽州商人特殊的精明使其中充满了暗记,郑义说,祁门红茶的销售往往被买办赚了钱。谢正安把自己的儿子谢大鸿带到上海,培养他学英语,作为通事直接和外国商人交流,结果利润大增。

谢正安是一代茶叶巨贾,他和张之洞交情很深,张之洞称他为“静翁”。有一次他洗脸,儿子在一边和英国商人谈价格,商人在镜子里看到他洗脸时不断摇头,以为他不同意自己报的价格,就一次次加价,价格凭空增加了不少,当时徽州茶商们传为奇谈。不过谢家起得快败得也快,上世纪20年代茶叶出口受挫,谢家第二代就已经没有他的经商才能了,到40年代已经成为贫农。

谢一平是谢正安的第五代,他兴办的谢裕大茶号是安徽最大的茶叶企业之一,他也从做绿茶起家,转而恢复了做红茶,想法同样是大工厂制。“小工厂化无法恒定质量。”

虽然是按照国际要求加工茶叶,可是双方还是有误会。吴觉农的孙女吴宁在美国居住,近年多次回到祁门访茶,她总觉得祁门红茶精心做叶底,或所谓的嫩芽呈现金色都是浪费时间。她的美国经历是,和几位懂茶的朋友喝茶,大家只关心茶叶香气如何,谁看你叶子泡过后是不是金黄好看?她觉得这就和喝完咖啡让人看咖啡渣一样。

陶子却强调叶底的重要性,泡了自己去年做的好茶做案例,泡完后,茶叶叶底金色,他说从这里面能看出发酵的工夫,过了,叶底发黑,不及,则发绿,口感都不够完美。而这泡茶,喝完了很长时间,喉咙里还很甜,逐渐明白,祁门香为什么被当地人叫做“甜蜜香”。

纯正工夫和新品

在贵池茶厂,见识了一次正宗的祁门工夫红茶审评,用最坏的泡茶办法,如用大杯滚水泡5分钟嫩芽头,把茶缺点全泡出来,专家们就是这样评茶的,这时候,喝到嘴里口感仍然很好的茶叶,就是真的好茶。

50年代,为了出口换取外汇,祁门茶厂、贵池茶厂和东至茶厂国营茶厂先后成立,如今,另外两家都已经倒闭,只有贵池茶厂还在,不过已改制,更名国润茶叶有限公司,并且于2010年生产出了一种叫“九五至尊”的顶级茶,用于适应金骏眉出来后的红茶高端市场。董事长殷天霁说,这名字会让人误会,其实他们是指的95年,从1915年祁门红茶在巴拿马世博会上得奖再到2010年祁门红茶再上世博会,正好是这么多年。

审评的茶里,包括九五至尊,很好奇,想知道这茶是不是能顶替当年的国礼茶,包括和金骏眉有何不同,茶还是标准的一芽两叶的原料,属于传统工夫制法,殷天霁是安徽农大茶叶系毕业,也是茶厂老职工,他解释说,之所以按照传统工夫红茶办法精制,是因为这种制作中有许多精彩的地方。“只改进了一点,比如萎凋的时间,叶片特细嫩,萎凋时间缩短了一点,要及时从槽中取出。”

九五至尊,特茗,包括豪芽A这三个等级的茶叶放在三个审评杯中,均是5分钟出汤,然后打开杯盖闻香,观察叶底。“之所以看叶底,说个不恰当的比喻,就像医生叫病人脱衣检查,这样一来,身体有什么异状可以第一时间发现。不过叶底占评审的分数不多,更重

要的是茶叶的香、滋味,还有汤色。后面几项占七成分数。”

三个杯子虽然并列,可是差别很明显,充分展示了等级不同的茶叶是何状态。第一杯九五至尊香味不浓,可茶汤里含着醇厚的花蜜香。第二杯特茗香味浓,汤却不那么厚,原来,香气和滋味并不统一,冷下来,茶香又变了,这次各杯里散出的是兰花香,是黄山地区茶叶普遍带有的气息,即使是做成红茶经过发酵,这味道还是不改。

喝到第三杯,九五至尊的优势充分显现,茶汤里带着点乳香,可细密而含蓄,“祁门香”的特殊的品质,终于在这么多天后感触到了。殷天霁解释,传统的一芽两叶原料内质丰厚,但比其单一的芽茶来,香气肯定不足,这就只能在原材料上下工夫,他们是把祁门老产地内合作的高山茶园茶叶定点采摘,这种高山茶即使长到一芽两叶,芽也不会完全放开,卷曲而细长,颜色也明亮,就是产量少,去年一年全部材料做完,只得到了8000斤茶叶,价格与金骏眉不相上下。“我们企业招牌老,所以客户多,加上国内现在兴起了高端红茶热,一下子就没有什么存量了。”

说白了,就是新时代的礼茶。过去的垄断系统有了缝隙,现在有钱就可以买到。

1995年之后,祁门兴起了红茶改绿茶的风气,原因是当时红茶销售受到了冲击,可是老话不是白说的,祁门的茶叶做起红茶来很出色,可是绿茶并不是第一流的。茶科所的黄建琴带头研制了红香螺,一种外形和碧螺春很相似的红茶,接着,红毛峰、红松针、祁眉等新品类红茶相继出现。其共同的特点,就是在红茶粗制后不再精制,而是经过低温做形,和绿茶的外观相似了。

一直以为工夫红茶的精制过程就是改变祁门红茶外观、划分等级的过程,并非如此,精制过程中的补火和官堆两道程序,对传统工夫红茶的香味影响至深。

在国润公司的审评中,有一杯红香螺,香味十足,外放,一点不含蓄,看来新加工方式确能提香,可是到了第三杯的时候,香味转淡,没有那几杯传统功夫稳定的含蓄香味,不过,祁门原料的特殊性还在,并不甜味十足,反是清淡,是喝惯了祁门红茶者熟悉的味道,原料的特殊性无法仿造。

红香螺问世之初卖了好价钱,很多传统工夫红茶的制作者改做新茶。从祁门历口镇看了无公害茶田回来,路过农技推广站的时候,听说站长朱兴华是当地制作红香螺的能人,就走到他家老宅的作坊参观。二楼是木板铺就,茶季全部萎凋茶,而一楼是小揉捻机,周围挂满了当地特殊的盐火腿,纯粹农家风范。朱兴华是个明显的聪明人,自己雕刻木版,从前写对联出售的时候,上面会印刷上木版图案,这次的红香螺兴起,他找茶师学了一个月,回来就学着做了。

喝了一杯后,不免失望,他的红香螺的茶形很像碧螺春,可是味道单薄,香味也浮在面上,祁门红茶这么多年的工厂制作经验还真复杂,民间的聪明人想模仿也没那么容易。

另一种新品祁眉就是工厂操作,祁眉的名字听起来有点和金骏眉争风的意思,价钱也是每斤3000元统一零售价。负责人张惠民告诉我们,这个茶制作研究了四五年,开始是用芽头,由于品种和土质的关系,香味虽好,可是滋味不厚;又恢复了祁门传统的一芽两叶,可滋味还是不尽如人意,第三年用一芽一叶尝试,终于,实验者都觉得不错。

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