正山小种、祁红、滇红、川红:红茶的性格

打开一袋,金芽特别多,茶被制造成弯眉状;冲出来,杯上面浮着一层细白毫,和传统工夫很不同,也是因为后期不用精制的缘故。

刚喝祁眉,觉得非常奇怪,它不是传统工夫红茶的香,而带有岩茶的厚味,又有点涩,第二天,去了在祁山镇的祁眉基地,果然不同,海拔比起祁门县普遍的茶园要高许多,农民告诉我,他们村的茶园在高山上,产量少,过去大宗收购很吃亏,现在被收去做高档茶,划算多了,他们只采一芽一叶,鲜叶价格是别地茶园的数倍。祁眉的工厂里,辟有专门的发酵室,一口专门蒸水汽的大锅在里面,土洋结合,大片的栗木也已经砍好,等待烘茶的时刻,和在武夷山看到的岩茶场景倒有点相似,回过头第二次喝祁眉,还是觉得,这是目前新研制的红茶种类中味道最像岩茶的了。

工夫红茶和新种类口味完全不同,相比之下,我还是喜欢传统工夫的内涵。

殷天霁告诉我,新品种的红茶是国内的高档红茶消费所引起的。“大家喝红茶可能一两泡就结束了,新品种正好适应这种需要,香味外溢。”

祁门安茶

同样的祁门储叶种,为什么在小小的祁门县范围内,在凫水适合做绿茶,在芦溪乡做安茶?黄建琴的解释是,黄山地区是个茶叶加工相对发达的区域,很可能是不同的地理条件决定茶叶的不同的精细化加工,凫水很多河流冲出来的沙洲,每年洪水带下来上游的泥土,结果沙洲越来越肥厚,上面的茶树特别壮大,这种茶,做绿茶很香,红茶却不出色。所以,茶农就选择做绿茶出售了。

安茶同是这个理。进入芦溪的时候,正逢傍晚,雾气从山谷中缓慢的出现,这是安徽省最靠近江西的地方,山势与别处不同,早晚雾大,结果,安茶制作中最重要的一个环节,承露,就轻易地发生了。

我们找到的是汪升平,新中国成立后,祁门安茶的制作中断,1991年,就是他重新办厂做起了安茶。老头精瘦,祁门安茶过去叫软枝茶,用不太高级的带梗茶叶,先按照绿茶的制作技术制作加工鲜叶,然后轻度发酵,再烘干。这时,制作过程奇峰回转,山乡芦溪的四五月份,天气潮湿,在大雾天里把烘干的茶叶摊在地面上,吸收露水一两天,然后用箬叶和小竹篓好包装后,下面架炭火烘,上面要盖棉被,说来又像紧压茶。

“这么多道程序,茶叶受得了吗?”“所以要带梗,也因此我们叫软枝茶,传统做法就这样,我母亲年轻时候,芦溪还做安茶,我模糊有点印象,1991年,这里的茶叶做绿茶不好卖,我找了一些老人商量,结果把安茶恢复起来了。”说起来很轻松,可过程还是很复杂的,去广州佛山出售,这里是传统的安茶转售中心,基本上由这里再销往东南亚,主要是马来西亚和新加坡,当地华人觉得,安茶因为有承露那一道程序,特别下火气,可是又发酵过,不伤胃。

在台湾杂志上看到,台湾有藏家收藏安茶,多是解放前的旧出产,安茶讲究老茶,说是越老的安茶越有药效,特别是把老陈皮包裹在里面,放上几年,对胃好,近年因为安茶恢复生产,品质好,所以添了一些新藏品。莫非说的就是这里出产的安茶?包装很近似,可那篇文章简直把安茶说得矜贵无比。

汪升平不声不响翻出一本杂志,果然如此,里面说的就是汪升平新做的安茶,说带有徽茶典型的兰花香味,放上10年,就是好药。可是汪升平对这些东西一点不讲,他只是带着我们参观他的仓库,走进去,竹篓和箬叶的香味就扑过来,茶叶本身的味道倒是闻不到了。他用小竹刀撬了茶出来,给我们泡茶,没喝过安茶,总觉得这也许会带点普洱的味道,可是并不,普洱的浓厚没有,反倒是带有祁门茶叶特有的花香,说来说去,还是典雅,这似乎已经是这几天我们用得最滥的词语了。

可是,典雅确实是祁门茶最典型的味道,即使是等级不高的红茶,大杯热气腾腾地泡出来,味道还是不错,不甜俗。祁门人实在,他们做的茶叶中也带了这种实在感。

竹篓旁边堆着几大块木板,我问汪升平这是什么,他不好意思地一笑,说是往那个世界时候用的。原来是寿材。突然心中一动,人走了,茶却一代代传了下去。

澜沧江畔访滇红

人头马VSOP,呈深金黄色或琥珀色,通透如水晶,有清淡的香草味和橡木味。高品质滇红散发出标志性的蜜糖香,并伴有甜甜的花果香,色泽橘红透明。先倒干邑几滴入杯打底,再把热滇红倒入,高温激活酒香。茶香、酒香交换融合,大口畅饮则一股热流直抵体内,中西合璧,感受奇妙。

红茶常可做调饮。但其与白兰地的搭配,则是我们在云南见到的最有想象力的饮法。

安石村

3月9日,农历二月初五。安石村的茶厂“开秤”收茶了,这恐怕是国内最早开采的春茶。

一大早,19岁的李寒玉和爷爷挎着竹筐走上了茶山。经过一冬的休养生息,茶树重新焕发了生机,顶端墨绿肥厚的老叶上萌发出了细嫩的芽头,如同覆盖了一层翠绿的细绒毯。露水还躺在叶片上,映射着芽头上的绒毛,纤毫毕现,更加青翠欲滴。

李寒玉把茶筐斜挎在肩头,两手同时采茶,动作熟练,如同弹钢琴一般在茶树上划过。她用拇指和食指轻轻捏住叶梗,手腕一转叶片就掰了下来,然后塞入手心攥住。当两手的青叶满了,就转身放入筐里。

采茶是很有讲究的。最值钱的部分是芽头,长到两厘米左右才可以摘;其次是一芽带一片叶子,可以制作特级滇红茶;再次就是一芽两叶,制作普通滇红茶。好几片叶子一把采下,就是最普通的“大众茶”了。只用芽头做成的滇红,俗称“一根针”,香气最强,价格也最高,是特级茶的一倍以上。“一芽一叶”制成的特级滇红,虽香气略逊,但是滋味更浓,久泡不淡。

采摘茶鲜叶时,将精粗原料分开采摘,分级制造,能大大提高生产效率,也能保证成茶品质的一致性。此外,采摘的叶片老嫩程度必须一致。细嫩的鲜叶,叶质肥厚软嫩,内含物含量高,纤维素含量少,制成的红茶,条索紧结,香气浓爽鲜醇,汤色红亮,叶底红匀。

“采过之后,下面要留一片叶子,这样后面的芽才长得快。”李寒玉对我说。一名采茶熟手只采芽头,一天最多采2公斤,“一芽一叶”则可得8~10公斤。春茶初采,一片茶园一周可采一次。3月21日春分后,雨水渐多气温升高,就可3~4天采一次。

安石村在滇西的群山深处,属于云南临沧市凤庆县。海拔1700~2300米。全村有4个自然村,23个村民小组,768户农户,总人口3000多人,大部分村民居住在海拔1800米以上的山区。这里被称为“滇红第一村”,全村6560亩土地,除了60亩地种蔬菜,其余全是茶园。在这个村的田地里,捡不到一粒粮食。

李寒玉家有十几亩茶园,都在山坡上。直起身四周望去,附近是三四百米高的丘陵,红褐色的泥土之上是大片青翠的茶园。从高处看,一圈圈的茶田如同古树的年轮;层层叠叠又似老人的额头皱纹。远处青黑色的群山如同屏风一般挡住视线。从印度洋上空飘来的暖湿气流压在山头,云雾缭绕。茶园里种着桃树、梨树与核桃树。桃花、梨花正当怒放,红白相间,生机勃勃。果树与茶树共生,可使茶叶平添了水果的芬芳。蚕豆就种在茶园边,掰开豆荚,一路走一路吃,清香可口。

山区气候多变,突然一阵细雨落下,打湿了泥土。对于春天的雨水,茶农的态度有些复杂。有些雨水,利于植物生长,茶叶新芽萌发得就早,采茶时间也可以提前,便于抢占春茶市场。如果雨下多了,空气湿气温低,则不利于茶叶发酵,制不出高品质的红茶。若是连日下雨,则连采茶都不可能了。

滇红集团茶叶科研所所长张成仁也在茶山上巡视。“今年的气候好,是风调雨顺的一年,雨水不多不少,每个节气都来了一点。”张成仁对我们说。按照以往的采茶旧历,一般农历二月初八“开秤”采茶,今年还提早了几天。

日头过午,李寒玉已经采满了一筐青叶,大概七八斤重。她把茶筐背在身上去茶厂卖鲜叶。今年的收购价比去年略高一些,芽头每斤45~50元,一芽一叶每斤13~16元,大众茶每斤5元钱。以前李寒玉一直在广州的一家电子管厂打工,每个月有接近2000元的收入。今年茶叶价格好,李寒玉打算在家待到清明后,抢完春茶再走。

在茶厂门口过秤后,茶农就把鲜叶背到楼上摊晾。楼下是生产车间,揉捻机、烘干机发出嗡嗡的震动声,放在烘干箱中发酵的叶片逐渐变黑发热,散发出浓烈的果香,甚至有一点酸味。时间长了,这种味道会让人感到有点头晕,就像喝醉了酒。

靠山吃山,安石村自古以来就种茶采茶,山顶上还存留着明清时期的老茶园。以粮为纲的年代,茶树被砍掉,在山坡上种粮。但是山区气候冷凉,又缺乏灌溉,只有靠天吃饭。一亩地只产300多斤,口粮尚不足1/3,遇到灾年连种子都收不回来。世纪之初,村人均年收入只有600多元。2002年后,村里开始大面积种茶,日子于是好转。现在农民年收入达到了6000多元。

李寒玉的家里还培育很多鲜花,以山茶和兰花为多。农民将野生山茶树移植嫁接,便改良出许多优良品种,如“珍珠”、“恨天高”、“童子面”等。现在一棵长势茁壮的茶花能卖到六七百元。2007年,茶花成为炒作对象,一棵普通的茶花也能卖到三四千元。

滇红地理

每年5月中下旬至9月底为滇西的雨季,10月至第二年5月中则为旱季。春茶的采摘从3月中开始,至5月中。此后,开采夏茶至8月。9~10月就可采秋茶。茶区一年可采三季,产量丰富。这也是区别于其他茶区的一个重要特点。

3月是滇西最漂亮的季节。雨季还未到来,怒江与澜沧江的水势平稳清澈。鲜花开满山冈,三角梅、山茶、木棉、春槐争奇斗艳,即使在贫瘠的石头缝里,也摇曳着紫茎泽兰的白色花朵。

六山、五水构成了云南山岭纵横,河谷渊深的地形地貌。这种帚形的地系、水系,使云南西北高东南低,既可抵挡西北大陆性气候的入侵,又可接受来自印度洋、太平洋温暖季风,随地形产生温度水平、垂直的变化,形成独特的低纬度高海拔的气候特点——冬无严寒、夏无酷暑,霜期很短,雨热同季。

云南划分为滇西、滇南、滇东北三个茶区。滇红产于滇西、滇南两个自然区。其中又以滇西茶区为主,包括临沧、保山、德宏、大理4个州县,种茶面积占全省的52.2%,产量占全省总产量的65.5%,系滇红的主产区。其中又以临沧为滇红的核心产区,滇红产量的90%左右来自临沧。

这块主产茶区基本上分布在横贯东西的北纬23度27分附近。在北回归线附近不超过3个纬度范围内,被科学家称为“生物优生地带”。上世纪80年代初,我国气象专家张坤、李继光、刘运章论证,临沧地处西部型云南低纬山地季风气候的中间带,从地理位置、海拔、光、热、水等气候资源看,全部具有世界一流的种植茶叶的气候条件。

怒江、澜沧江两大水系将临沧夹在中间,北回归线从境内穿过。境内群峰起伏,平均海拔1000米以上。全区气候温和,光照充足,低纬度、高海拔,水资源丰富,土壤红壤pH值偏酸,最适宜茶树生长。同时,海拔高的地区,茶叶的生长周期较长,茶叶的品质也就相对较好。

如果再将产区缩小,临沧又以北部的凤庆县为红茶的核心。全县有30.1万亩茶园,面积为全国第三位。每年产茶2.1万吨,其中80%用于制作滇红茶。1938年第一斤滇红茶就是在这里诞生的。

凤庆县在滇西纵谷南部,境内群山连绵,山川相间。澜沧江从北向南流淌,在凤庆境内却拐了一个弯,自西向东流,然后再折向南奔流出境。由于澜沧江及其支流顺甸河、黑惠江、迎春河切割,从北至南形成四大峡谷。西部地势较缓,呈波浪式向西延伸,形成丘陵盆地。

境内山脉,属怒山、云岭两大山系。云雾缭绕,溪涧穿织,雨量充沛,土壤肥沃,多红黄壤土,腐殖质丰富。年平均气温13~15摄氏度,年降水量1200毫米,相对温度约70%。由于全县经济基本为农业,几乎没有产生大的工业污染。

得天独厚的自然条件,孕育了优质的茶种。

从植物学的分类上看,云南大叶种茶分为三个品系:勐海大叶茶、勐库大叶茶和凤庆大叶茶。其中后两者分别原产于临沧的双江和凤庆两县。

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