正山小种、祁红、滇红、川红:红茶的性格

红碎茶的优点是能迅速把茶叶的滋味浸泡出来,让茶味显得较浓。这种加工方式尤其适合制作袋泡茶。“我们的工夫(红茶)就慢吞吞的,一下子汤色不能完全出来。”川红工夫第一道水呈现暖黄色,要两三道水后,才开始呈现日益迷人的深红,有一种特殊的香气,汤色亦非常好看。

红碎茶的最大缺点正是香气差。由于加工过程中温度较高,跑掉了一部分香气,所以不适合用这种方式制作斯里兰卡、大吉岭那样的高山高档茶。许多人都知道红茶适合加奶加糖调饮,但实际上,世界顶级的大吉岭红茶和斯里兰卡红茶,至今仍强调净饮,因为只有这样才能品味到顶级红茶特殊的香气。

“从它的名称上就可以看出,生产这个茶叶很花工夫的。特别是它做成毛茶后,要经过多种调制,调制后外形又不大好看,就需要再进行复杂的精致加工,其实无非是让叶索大小一致,轻重分开。”

由于长期主持海外销售,施云清对于海外红茶消费市场历史非常了解。红茶的最大市场英国,50%以上喜欢浓汤红茶,而亚洲和非洲的伊斯兰国家由于禁止饮酒,茶叶消费量也非常大,尤其喜欢味道浓重的红碎茶。

“我在巴基斯坦待过,我们出口给他们的一些红茶曾经只卖1美元多1公斤,当时肯尼亚的红茶还卖3美元。有些伊斯兰国家非常热,形成了马路上有人顶着茶壶卖茶的风俗。”施云清说,他曾经问当地人:“你们消费也不高,为什么放着中国1美元的工夫茶不要,去买肯尼亚3美元的红碎茶?”“他说:?先生,你们的红茶喝几遍就完了,它(肯尼亚)的红茶再多泡几次都可以喝啊。而且,它的味道比你好一点。?”

不认同的结果便是价值低估。中国工夫红茶费时费力,成本高,价格却远不如印度和斯里兰卡红茶,甚至不如非洲某些国家的茶叶。“我们那时出口红茶,卖1亿多美元,要补贴好几亿元人民币。”施云清说。补贴的费用,则出自绿茶的出口,当时的说法叫做“出绿补红”。“1988年的时候,1美元大概要8元多人民币。我们(中茶公司)卖了1美元,国家只给我们3.62元人民币,所以我们卖1美元的茶叶要亏好几元人民币。”

红茶企业也意识到工夫茶成本高又不受国际市场认同的尴尬局面,但国营体制下,长期的生产方式又难以迅速掉头。施云清说,中国当时的政治气候也是左右红茶生产出口的一个重要因素。

“最典型的就是我们1956年给埃及的那批茶叶。1956年爆发运河危机,英国就不给埃及茶叶了,那我们就支持它。用什么支持呢,除了牛羊肉,很重要的一部分就是红茶。”施云清当时正好被派往埃及常驻,亲历了埃及人对于红碎茶的渴求,“我们给它的工夫茶他们根本不要,所以那时候国务院下了政治任务,埃及需要什么我们就提供什么”。

这命令一级一级下到茶厂,中国的茶企又不太生产红碎茶,最后只能动员很多地方茶叶工厂,把精心制作的工夫红茶钆碎做成红碎茶卖给埃及。由于埃及需要量巨大,当时用这种方法制作了好几千吨,盈亏结果可想而知。

中国的工夫茶在出口中的多次教训,最终才迫使茶企开始放弃工夫红茶,改做红碎茶。川红当年也大致走过了这一历史脉络,直到由于亏损,最终停产数年。

气候和地理的恩赐

具有60年历史的川红工夫红茶重现江湖,其实不过5~6年的时间,但时间并不是唯一的秘密。好茶的秘密,还在于孕育它的土地。

从宜宾驱车南行,南广河劈开山崖,成为宜宾以下第一条注入长江的支流,汽车就沿着这条似乎忘记了流淌的清水向上游进发。这河中的绿色也不知道是因为水质过清,还是沿岸绵延不绝的竹林掩映。新修的水泥公路很好、很窄,让车窗外的世界多变而刺激。3月的川南,南广河两岸山头河谷,所见之处都为金黄色的油菜花和竹林茶园交织覆盖。从一个弯道驶出,阳光偶尔突然从云层射出,将所有沉闷的绿色变成活物。赞叹声未落,汽车突然转入山坳,竹林用最单纯的绿突然填满刚才留有万花筒般记忆的眼睛。

我想,所谓世外桃源正是这种中国人的传统生活。这川南的丘陵山谷中,几乎没有任何现代大工业的污染,只有山头偶尔有高压线塔越过。油菜花,瓦房,带着包头和围裙的老农,穿着蓝布褂子、系着围裙的妇女,几个世纪延续的农耕时代似乎未曾有过多改变,哪怕是在南广河边川红集团的茶厂,茶叶的制作,大致还延续着几个世纪古老工艺的传承。

川红集团主要有金叶茶厂(过去的宜宾茶厂)和林湖茶厂。前者主要制作边销茶,也就是黑茶。后者则主要生产红茶,绿茶则是近些年才开始生产。无论黑茶还是红茶,都是为边销和外销而制,并不为产茶区所消费,造成广大内地对此二种茶叶的陌生。比如,我们曾以为会看到所谓红茶茶园,陈岗说,其实他们的茶园和我们此前在峨眉山所见没有什么不同。“红茶、绿茶是用同一种茶树制成”。其实是红茶的制作主要多了一道发酵的工艺。

比如金叶茶厂的边销茶,同样是用绿茶制成,不过选料和绿茶、工夫红茶正好相反,用的是夏秋时粗粝的老叶。

传统上高级绿茶讲究一芽一叶或一芽两叶,近些年来,竹叶青等顶级绿茶的选料更是讲究用开春后茶树冒出的单一芽头。陈岗说,现在川红工夫茶的选料也开始精致讲究如绿茶。川红的“早白尖”工夫红茶,就是选择清明前的一芽一叶为原料。边销茶用的则是夏秋之后的老叶,经过发酵制成,正式的名称则是“黑茶”(普洱就是黑茶的一种)。

历史上,汉族人不习惯饮用黑茶。一则汉人缺少肉食,黑茶叶料粗糙,汤味浓烈,过于“刮油”,不适合清淡的饮茶口味。西藏和内蒙古一带边疆游牧民族却因为长期大量食用肉类和奶制品,加上缺乏蔬菜,必须引用砖茶以去除油腻,补充维生素。黑茶的出现正适合调理他们的身体饮食。陈岗说,过去有人说汉族人把最差的茶叶卖给少数民族,其实饮茶习惯很大程度是气候和生活方式的自然选择。

在金叶茶厂车间内,工人们正将发酵好的黑色茶叶进行压制:先把铸铁制成的模具刷上油,放入茶叶,然后用机械加温压制,做成一块块长方形或饼状的黑色茶砖。抚摸砖面,还能触摸到那黑色粗老叶脉的纹理。

除了砖茶,在金叶的展品室内,还有长达1米左右、围径10余厘米、用竹席包裹的黑茶,数年前在康定的杂货店中曾经见到,一件不过几十块钱。过去都是用骡马和人力装运,沿着从川滇到康藏的茶马古道,运往西藏等少数民族地区。边销的黑茶虽然沉重却耐饮,价格也异常低廉。陈岗说,1元1公斤左右的砖茶不过几元钱。在不可一日无茶的西藏,过去几乎最贫穷的人也能消费得起。

红茶的秘密同样在发酵,不过工艺和黑茶不同。在南广河中游高县县城附近的林湖茶厂,我们试图毫无保留地看到传统的红茶制作工艺。

晾晒室的地面上摊晾着昨夜收来的茶叶鲜叶。从外形上看,和此前在峨眉看到用来制作鲜叶的绿茶毫无二致。“你所看到的鲜叶,既可以制作绿茶,也可以制作红茶、黄茶。如果不考虑成本,也可以制作黑茶,不过由于这是嫩叶,所以做成黑茶滋味反而不浓。”川红副总经理邓晓林告诉我,中国六大茶类,完全以不同制作工艺而形成。而对于红茶,从种植、采摘到制作,几乎无一不受到天气和气候的影响。

头一天若下雨,次日则不能摘茶。因为嫩叶吸收了太多水分,在揉制过程中会被揉烂而无法成型。白天采摘后,下午和晚上则是交易和送鲜叶的时候。林湖茶厂的茶园最近只有几公里,远的则在几十公里外的山上,每天都有专车去收茶。“这些鲜叶是农民头天晚上送来的,还没有完全晾好。”

这几天送来的茶叶,就有周耀均送来的。周耀均过去是高县可久镇的村干部,在林湖茶厂的帮助下,和村里另外3个人成立了一个茶叶收制小组,负责将附近村子里收上来的茶叶统一送往林湖茶厂。从林湖到可久镇,开车转来转去地要1个多小时。周耀均的收茶点就在海拔1000米左右山上的一所老祠堂里。这里现在是个小学,但留了一间屋子给他放秤收茶。

周耀均自己有十来亩茶园,一部分种植茶厂推荐的131新种,这部分茶园必须按照茶厂的要求进行施肥、采摘,茶叶则有茶厂收购,其余茶园则可以自己选择支配。可久镇周边茶叶密度不小,这几天天气也不错,从清早开始,茶农就开始上山采茶。下午,四邻八乡的农民纷纷来到祠堂里送鲜叶。有的几斤,有的几两,用个塑料袋装着,按茶叶的品种和鲜叶的质量过磅付钱。新品种好的每斤可以卖将近60元,普通的本地老茶种则是40多元。有个老太太从十几里外送来几两老叶子。周耀均一看,品种质量都不符合要求,但同情老人年纪大,算每斤20元付了钱。到了21点,送茶的人群全走光了。新鲜的茶叶不能在这里过夜,周耀均吃完晚饭,开着租来的一辆“面的”开始下山,将今天收来的所有鲜叶连夜送往林湖。

摊青室隔壁的厂房内,工人们正将“摊青”(晾晒鲜叶以去除部分水分)好的鲜叶放入加温的滚筒,这称为“杀青”,目的是中止茶叶的酶化进程。在经过风冷后,茶叶放入加温的机械进行脱毫(茶叶上的绒毛)和叶片成型。最后通过数道工序进行精选和精制。

“不过今天我们不做红茶。”邓晓林说,这批茶叶本来可以制作红茶。但红茶需要发酵,对制作当天温度有一定要求。从上世纪50年代至70年代,“川红”一直沿袭古代贡茶制法,其关键工艺在于采用“自然萎凋”、“手工精揉”、“木炭烘焙”,所制茶叶紧细秀丽,具有浓郁的花果或橘糖香。随着技术的改进,现在已经大多数采用机械制作。唯有发酵部分,对于气温的要求难以摆脱。

这或许就是地理的自然选择,阳光、空气、地形和土壤都是无形的上帝之手。比如,川南拥有中国四大白酒之三(宜宾五粮液、泸州老窖和郎酒),这正是被河谷环境和温湿气候所决定的。相隔不过200公里,高县、宜宾、筠连一带的茶园和峨眉山一带茶园相比也并没有太多不同,但两地茶叶则是红绿之分。我很想感性地解释为,峨眉山的高山茶园被浓密的竹林和云雾弥漫,造就高山绿茶的清凉。川南的阳光和浓烈的油菜花,让红茶中似乎

有阳光的温暖。遗憾的是,今天的气温只有5摄氏度左右,不足以进行充分地发酵。是变红,还是变绿,阳光和温度对这批茶叶做了选择。

国内的冷落和海外的衰退

你很难相信,勃艮第和波尔多人会漠视葡萄酒,苏格兰人会拒绝威士忌。那么我也很难对这些天看到的一个现象视若无睹——即便这个问题对于接待我们的主人可能有所冒犯。那就是,为何一路从成都、峨眉走来,作为中国茶叶最重要产区之一的四川,或者,即便在川红的产地宜宾,川人的饮茶习惯多年却集中在绿茶和花茶。

“过去成都人多数喜欢花茶,价格便宜,气味也香,现在绿茶已经超过了花茶。”川红集团负责销售的经理何斌说,然而川红在本地的销量也是不如绿茶。在成都,川红还没有直营的专卖店,何斌说,重庆人相对比较喜欢尝试新鲜事物,在那里红茶的消费者要多些。

施云清认为,红茶在中国的落寞其实是个历史和习惯问题,“就如同内地人不喝边销茶一样,红茶不折不扣是为了出口而生产的产品,它本身就是因为出口才发展起来的”。施云清说,对于种茶叶的茶农来说,即便自己喜欢喝茶,也多是摘点不那么好的叶子简单手工炒一炒、烘一烘就喝了。“种茶人自己是舍不得喝那么好的茶叶的。许多品种的种植都是为了销售,为了他的生计而生产的。”

出口的需求,是因为红茶的巨大利润。

美国人写的《茶叶全书》中就记载,在1705年英国爱丁堡刊登的广告上,绿茶每磅售16先令,红茶则高达30先令,几乎是绿茶的一倍。由于武夷山正山小种红茶茶味浓郁、独特,成为英国、荷兰、法国等地最受欢迎的茶饮料。就连艾米丽?勃朗特也不忘在希斯克利这样一个乡村粗鄙农夫的客厅里,描述一下那必不可少的锡质茶叶罐。当然,那里面装的是红茶。拜伦则在《唐璜》中写道:“我觉得我的心儿变得那么富于同情,我一定要去求助于武夷的红茶;真可惜,酒却是那么的有害,因为茶和咖啡使我们更为严厉。”

从源头武夷山,红茶迅速开始延伸到邻近的江西、浙江和安徽等地,如今中国约有19个省曾生产红茶。“大家现在都知道的祁红,也就是世界三大红茶之一的祁门工夫,更是在著名的武夷山正山小种以后差不多两三百年才出现。”施云清说,英国最早的茶叶文献中的“bohea”,即特指武夷山的正山小种红茶。

正山小种流行后,祁门红茶开始后来居上。祁红的采摘标准非常严格,高档祁红都以一芽二叶为主。其实和四川一样,安徽祁门历史上一直是绿茶产区。清朝光绪以前,祁门生产的绿茶,其品质制法都类似著名的六安绿茶,称为“安绿”。光绪元年(1875),安徽黔县人余干臣从福建罢官回籍经商,在至德县(今东至县)尧渡街设立茶庄,仿照“闽红”制法试制红茶。1876年,余干臣从至德来到祁门设立茶庄,再次试制红茶成功。由于茶价高、销路好而被纷起仿制,形成“祁门红茶”。

然而和瓷器一样,中国茶叶出口的最大问题在于没有掌控销售渠道,缺乏本土品牌。闭关锁国的清朝直到乾隆时期才缓慢地开放。此后更是开闭无常,导致红茶的出口仅局限于广州口岸。在这个过程中,消息闭塞、生产分散的茶叶种植者只能被买办垄断收购,饱受盘剥。而海外的渠道则完全被控制了世界市场的英国人所控制。在种茶人完全不可能和客户发生接触的情况下,生产者的国民的极度贫困,极大地抑制了内需市场的形成。

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