餐饮管理

1、梅兰宾馆新增一种菜肴,其原材料成本为5.4元,企业对该菜肴规定的销售毛利率为55.00%,求该菜肴的销售价格。

2、某餐饮企业的每月固定成本为40.00万元,餐饮变动成本率为55.00%,营业税率为5.00%,该餐饮企业希望每月有60,000.00元的利润,求该餐饮企业的每月营业收入。

3、某餐饮企业新推一款菜肴“毛血旺”,其原材料成本为16.00元,企业对该菜肴规定的成本毛利率为75.00%,求该菜肴的销售价格。 4、某餐饮企业的每月固定成本为860000.00元,餐饮变动成本率为52.00%,营业税率为5.00%,求该餐饮企业的保本点营业收入 理论模拟试卷四答案

一、填空题(20空,每空1分,共20分) 1、地理因素

2、团队客人、零散客人 3、全面进入

4、文案调查、实地调查 5、生理、自我实

6、广告促销、食品展示促销 7、中式、西式

8、菜肴名称、告示性信息 9、种类、数量 10、香肠、熏肉

11、保本导向、利润导向

二、名词解释(5个,每个3分,共15分)

1、市场调查:运用科学方法有计划的收集、整理和分析餐饮市场的需求与市场供给情况给经营决策提供依据。

2、宴会菜单:餐饮企业根据客人的饮食习惯、口味特点、收费标准和宴请单位或个人的要求而特别制定的菜单。

3、沙司:沙司是西式菜肴的调味汁,可起到调味、增色、保温的作用。

4、营销计划:是企业利用自身的资源优势,在变化的市场环境中,通过市场交易,满足目标市场,现实或潜在的需求的综合性商务活动的过程。

5、宴会:是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动

三、单项选择题(10个,每个1分,共10分)

1、C 2、C 3、D 4、C 5、D 6、B 7、D 8、C 9、C 10、B 四、简答题(5道,每道7分,共35分) 1、什么是市场细分?市场细分有什么作用?

答:市场细分是指企业根据消费者群体的差异性,把整个市场划分为若干个市场,从中选择自己目标市场的方法。(4分)市场细分的作用:有利于挖掘市场机会,找寻针对性的营销策略;(1分)有利于提高经济效益;(1分)有利于跟踪市场需求动态,满足众多需求,取的较好的社会效益。(1分)

2、简述美式服务的服务方式。

答:在美式服务中,菜肴由厨师在厨房中烹制好,装好盘。(2分)餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。(2分)热菜要盖上盖子,并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务,上菜时服务员在客人左侧,用左手从客人左边送上菜肴,从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具,从顾客的右侧斟倒酒水。(3分)

3、试述西餐的主要特点。

答:西餐的主要特点:选料精细(1分)、调料讲究(1分)、沙司单独制作(1分)、注重菜肴生熟程度(2分)、搭配丰富(1分)、营养全面(1分)。 4、什么是菜单?菜单有什么作用?

答:菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。(2分)菜单的作用:菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带;菜单决定了餐饮设备的选购;菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式;菜单决定了餐厅的主题与风格;菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求;菜单是餐饮企业成本控制的依据;菜单是餐饮企业重要的宣传品之一。(5分)

5、请写出西餐正餐宴会摆台的程序,并画出摆台的示意图。

答:装饰碟摆放在每个餐位的正中位置,肉刀位于装饰碟右边,肉叉位于装饰碟左边,鱼刀、汤勺、沙律刀位于肉刀的右边依次摆放,鱼叉、沙律叉位于肉叉的左边依次摆放;面包碟位于沙律叉左边,碟边与桌边相距2CM,牛油刀位于面包碟内右边1/3处,甜点叉位于装饰碟正前方适当位置,横向放置,叉口向上,叉把向左。甜点勺位于甜点叉之前,勺把向右。水杯位于肉刀尖前方,相距2CM。红葡萄酒杯位于水杯左上方位位置,与水杯相距1CM,白酒杯位于红酒杯左上方位置,与红酒杯相距1CM,三只玻璃杯成一直线,并与台边约成45度角。将折好的餐巾花摆放在装饰碟内,摆放时要求突出正、副主位。 五、计算题(4题中任选2题,每题10分,共20分) 1、梅兰宾馆新增一种菜肴,其原材料成本为5.4元,企业对该菜肴规定的销售毛利率为55.00%,求该菜肴的销售价格。

答:答:销售价格=原材料成本/(1-销售毛利率)=5.4/(1-55%)=12元

2、某餐饮企业的每月固定成本为40.00万元,餐饮变动成本率为55.00%,营业税率为5.00%,该餐饮企业希望每月有60,000.00元的利润,求该餐饮企业的每月营业收入。

答:每月营业收入=(固定成本+目标利润)/(1-变动成本率-营业税率)=(400000+60000)/(1-55%-5%)=1150000元。

3、某餐饮企业新推一款菜肴“毛血旺”,其原材料成本为16.00元,企业对该菜肴规定的成本毛利率为75.00%,求该菜肴的销售价格。 答:销售价格=原材料成本×(1+成本毛利率)=16×(1+75.00%)=28元 4、某餐饮企业的每月固定成本为860000.00元,餐饮变动成本率为52.00%,营业税率为5.00%,求该餐饮企业的保本点营业收入。

答:保本点营业收入=固定成本/(1-变动成本率-营业税率)=860000/(1-52%-5%)=2,000,000元

理论模拟试卷五

一、填空题(25空,每空1分,共25分)

1.鲜活原料采购通常使用_______和_______进行数量控制。

2.各类原料在储存中不应接触地面和墙面,一般做到离地_______公分、离墙_______公分。 3.库房的发料做到三个方面,即定时发料、_______和_______。

4.宴会情况的“三了解”是指了解_______、了解_______和了解宾客特殊需求和爱好。 5.鸡尾酒会按客人人数的_______倍准备酒杯,按每_______客人配备一名服务员。 6.餐厅的灯光照明分为三类,即_______、_______和装饰照明。 7.宴会宣传资料一般包括三类,即宴会宣传册、_______和_______。

8.大型宴会桌次确定时,按相对主桌的主人位置,实行_______、_______的原则。 9.服务质量控制的基础是_______、_______和员工激励和培训。

10.餐饮成本核算的目的并非仅仅记录_______,更主要的是提供餐饮各项成本发生的情况,分

析_______之间的差异。

11.餐饮原料在初加工前称为_______,在初加工后成为可直接切配烹饪的称为_______。 12.冷餐酒会是以_______形式举行的宴会,接待对象为_______。 13._______是餐饮成本控制的第一道环节。 二、名词解释(5小题,每小题3分,共15分) 1.原料质量 2.采购规格标准

3.库存方法中的“四号定位” 4.宴会情况的“八知” 5.餐饮服务环境

三、简答题(7小题,每小题5分,共35分) 1.采购的目标

2.如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格 3.宴会预定程序

4.餐饮服务质量控制的方法

5.影响餐饮服务质量的几大因素是什么 6.宴会产品设计主要包括那些方面 7.中餐宴会斟酒服务有何要求

四、计算题(3小题,第一、二小题每小题8分,第三小题9分,共25分) 1.某饭店11月份食品仓库原料相关统计数据如下:

月初库房库存额 70000 本月库房发料总

160000

本月库房采购额

150000

月末实际盘点库存

58000

请计算该饭店11月份库房短缺率是否属正常范围,并计算库存周转率为多少?

2.某菜肴用甲原料300克,该原料净料成本20元/千克;用乙原料200克,该原料净料成本10元/千克,用调料成本1元,现该菜售价20元,问该菜现在的成本率为多少?若饭店规定该类菜肴的成本率为60%,该菜售价应为多少?

3、某厨房本月原料成本相关数据如下:月初厨房库存5000元,月末厨房库存4000元,本月直接领料80000元,本月库房领料30000元,本月内部调出成本2000元,本月内部调入1000元,本月食品收入200000元,求该厨房本月成本率 理论模拟试卷五答案

一、填空题(25空,每空1分,共25分) 1.日常采购法 长期订货法 2.15 5

3.凭单领料 正确计价。

4.宾客进餐方式 宾客风俗习惯 5.3 10-15

6. 基本照明 特别照明 7.宴会广告 宴会菜单样本 8.高近低远 右高左低

9.制定服务规程 收集质量信息

10.成本数额 实际成本与目标成本和标准成本 11.毛料 净料

12.自助餐 宴会宾客

13.采购工作

二、名词解释(5小题,每小题3分,共15分)

1.原料质量是指食品原料是否适用,是对原料的新鲜度、成熟度、纯度、之地、颜色等的综合评价。

2.采购规格标准是根据饭店的特殊需要,以书面形式对餐饮部要采购的食品原料的质量、规格等作出的详细的规定。

3.四号定位就是用四个号码来表示某种原料在仓库中的存放位置。这四个号码依次是库号、架号、层号和位号。

4.知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、知宴请主题、知主办地点

5.即就餐环境,是指餐饮企业向顾客提供服务的场所及其周边环境。一方面包括了餐厅建筑物及其设施设备构成的餐饮服务的硬环境,另一方面还包括了许多无形的要素,即通过服务营造的具有一定氛围的餐饮服务的软环境。

三、简答题(7小题,每小题5分,共35分)

1.找到正确的商品;得到最好的价格;得到最佳的品质;找到最佳的供应商;在最恰当的时间进货。

2.数量验收:检查实物与订货单和发货票数量是否一致,注意有包装的要将包装拆掉,在称重量;在包装上注明重量,仔细点数,必要时抽样称重;无包装的视单位价值的不同用不同精度的称重工具称量;检查单件货物是否符合验收标准。

质量验收:验收员要不断丰富原料知识和验收技能;考虑验收员、餐饮经理和厨师张的不同意见。

价格验收:账单上的价格与订货单是否一致。 3.接受预定――填写宴会预定单――填写宴会日记簿―――签订宴会合同――收取定金――跟踪查询――正式确认―――发布宴会通知单――督促检查――宴会的变更和取消――建立宴会预定档案。

4.预先控制(人力资源的预先控制、物资资源的预先控制、卫生质量的预先控制)、现场控制(服务程序控制、上菜时机控制、以外事件控制、人力控制)、反馈控制. 5.人、材料、方法、设施、环境

6. 宴会场景设计(宾客导向意识、立意新,突出主题、科学选择场景、合理布置场地、注意环境点缀)。

宴会菜单设计(菜点设计、菜名设计、菜单装帧设计)。 宴会台面设计(台型设计、坐次设计、摆台设计)。

宴会服务设计(服务程序与标准、服务方式、席间乐和活动设计)。

7.斟酒时,要先征求宾客意见,待其选定后再斟倒,先斟饮料,再斟葡萄酒,最后斟烈性酒; 斟酒的顺序为主宾、副主宾、主人,然后按顺时针方向斟倒,为每位宾客斟倒前,先向其示意。 斟酒不可太满,葡萄酒一般斟至杯子的1/2,其余酒水斟至4/5,瓶口不可碰杯口,杯内酒水少于1/3时,及时添加。

宾客干杯活互相敬酒时,应迅速拿起酒瓶到台前准备添加。主人或主宾讲话时,要注意观察每位宾客的杯子中酒水是否准备好。宾主离席讲话时,服务员应备好酒杯斟好酒水供宾客祝酒 啤酒泡沫较多,斟倒时速度要慢,让酒液顺着杯壁流下以减少泡沫。

四、计算题(3小题,第一、二小题每小题8分,第三小题9分,共25分) 1.库存短缺率=(70000+150000-160000-58000)/160000=1.25 不正常 库存周转率=(70000+150000-58000)/64000=2.53 2.成本率=(6+2+1)/20=45%

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