年产10万吨9°P淡色啤酒厂发酵车间设计

四川理工学院毕业论文

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前 言 ................................................. 错误!未定义书签。 第一章.全厂工艺论证 ..................................................... 2 1.1原 料 ............................................................... 2 1.1.1 大麦 .............................................................. 2 1.1.2 啤酒酿造用水 ...................................................... 2 1.2麦芽制备 ............................................................. 2 1.3麦芽汁制备工艺 ....................................................... 3 1.3.1 概述 .............................................................. 3 1.3.2 麦汁制造的工艺要求 ................................................ 3 1.3.3 麦芽与玉米的粉碎 .................................................. 4 1.3.4 啤酒糖化的其他辅料 ................................................ 5 1.3.7 麦芽醪的过滤 ...................................................... 9 1.3.8 麦汁的煮沸、酒花 ................................................. 10 1.3.9 麦汁的处理 ....................................................... 11 1.3.10 麦汁的充氧 ...................................................... 13 1.4啤酒发酵 ............................................................ 14 1.4.1 啤酒发酵机理 ..................................................... 14 1.4.2 啤酒发酵工艺 ..................................................... 14 1.4.3 发酵温度 ......................................................... 15 1.4.4 罐压、CO2浓度对发酵的影响 ........................................ 16 1.4.5 啤酒的过滤 ....................................................... 16 第二章 工 艺 计 算 ..................................................... 17 2.1 物料衡算 ........................................................... 17 2.1.1定额指标 .......................................................... 17 2.2发酵车间物料衡算 .................................................... 17 2.3工艺耗水量计算(含冷水) .............................................. 22 2.4 发酵车间耗冷衡算 ................................................... 24 第三章 发酵车间设备的设计与选型 ....................................... 29 3.1 发酵罐的设计与选型 ................................................. 29 3.1.1 发酵罐体积确定 ................................................... 29 3.1.2 罐子个数的确定 ................................................... 30 3.1.3 发酵罐材料的选择 ................................................. 30 3.2 发酵车间其他附属设备选型 ........................................... 33 3.2.1清酒罐 ............................................................ 33 3.2.2扩大培养罐选型 .................................................... 34 3.2.3麦汁杀菌罐 ........................................................ 36 3.2.4 过滤设备 ......................................................... 36 3.3 车间布置 ........................................................... 36 3.3.1厂房的整体布置和轮廓设计 .......................................... 36 3.3.2厂房的立面布置 .................................................... 37

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3.3.3厂房的平面布置 .................................................... 37 3.4.1发酵设备 .......................................................... 37 发酵罐数量较多,车间布置形式沿车间长度方向呈四条直线对称整齐排列,发酵罐间距离1.5m,离墙距离也为1.5m,锥底离地面距离大概1.5m。 .................... 37 3.4.2泵 ................................................................ 37 3.4.3过滤机 ............................................................ 38 3.4.4其他罐 ............................................................ 38 3.4.5门、楼梯 .......................................................... 38第4章 参考文献 ........................................................ 39 II

四川理工学院毕业论文 绪论

啤酒是国际性的低酒精度饮料酒,为广大人们所喜爱。啤酒工业在世界范围内的发展是很快的,生产技术日益改进,尤其是六十年代后,啤酒工业在科学研究不短发展的基础上,无论在生产工艺或生产设备方面都有突飞猛进的变革,其主要表现为生产周期不断缩短,生产规模不断扩大,生产效率不断提高。啤酒是世界上产量最大,酒精含量最低,营养含量非常丰富的酒种。早在1977年7月2日在墨西哥举行的第9届“国际营养食品会议”上就被正式列为营养丰富食品。据统计,除茶,碳酸饮料和牛奶外,啤酒与咖啡并列2001年世界人均消费量第四位,达到23L。

啤酒的历史悠久,大约起源于9千年前的中东和古埃及地区,后跨越地中海,传入欧洲,19世纪末,随着欧洲强国向东方侵略,传入亚洲。啤酒是世界性饮料酒,现在除了伊斯兰国家由于宗教原因不生产和不饮用酒外,啤酒生产几乎遍及世界各地,啤酒是世界产量最大的饮用酒,已达11300万吨,人均占有量23L。

我国是人口大国,也是酒类消费市场最大的国家。改革开放以来,随着国民经济的发展及人民生产生活水平的日益提高,我国城乡广大消费者对啤酒的求购量越来越大,尤其以优质名牌啤酒供不应求。啤酒中含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素, 开胃健脾、清爽解渴的作用.

中国啤酒大发展期是20世纪70年代末至80年代。随着啤酒工业的发展,20世纪90年代中期以后将向大型化,集中化,集团化发展。现在已经有近30家啤酒企业年产量超过10万吨,这些大型厂的产量以超过全国总产量的25%,年产5~10万吨的中型啤酒厂以超过40家,产量占全国总产量的20%以上,但是这仍然不能满足现在人们对啤酒的需要,为了顺应发展趋势所以需要设计一个规模较大,工艺先进的现代化啤酒厂。

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第一章 全厂工艺论证

第一章 全厂工艺论证

1.1原 料 1.1.1 大麦

啤酒有史以来,都是以大麦作为主要原料。大麦便于发芽,酶系统全面,生长遍及全球,适应各种气候,价格低廉,又非主粮,制成的酒更别具风格,所以啤酒酿造一直使用。

大麦在人工控制的外界条件下发芽的过程,即为麦芽制造,简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽,绿麦芽经培燥后称干麦芽。

1.1.2 啤酒酿造用水

水是啤酒生产的重要原料。啤酒酿造用水主要是糖化用水,洗涤麦糟用水和啤酒稀释用水,这些水直接参与工艺反应,是麦汁和啤酒的主要成分。水质状况对整个酿造过程有非常重要的影响,因此,酿造用水首先要符合我国饮用水的标准GB5749—85,然后再根据酿造啤酒的类型予以调整。改良水质可以针对性地选择过虑,煮沸,加酸,加石膏,离子交换或电渗析,活性炭过虑,紫外线消毒等。

啤酒生产用水主要包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造,是啤酒的重要原料之一,在习惯上称作酿造水。洗酵母水、啤酒过滤用水等也或多或少会进入啤酒。

啤酒酿造水的性质,主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。酿造水对啤酒生产全过程将产生很大的影响,如糖化时水解酶是活性和稳定性、酶促反应的速度、麦芽和酒花在不同含盐水中溶解度的差别、盐和蛋白质及酚类物质的絮凝沉淀、酵母生长、发酵风味物质的形成等,最终还将影响到啤酒的风味物和稳定性。

1.2麦芽制备

现代啤酒生产,工业化程度越来越高,啤酒工厂一般不自行生产麦芽,而是从专门

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