5
烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（） 我的答案：√
5.2丙烯酰胺已完成
1
杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。
? A、血红蛋白
? B、白细胞
? C、DNA
? D、神经末梢
我的答案：C
2
在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。
? A、饮水
? B、吃面包
? C、吃土豆
? D、喝牛奶
我的答案：A
3
丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（）吸收最快。
? A、肌肉
? B、呼吸系统
? C、消化道
? D、神经系统
我的答案：C
4
如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。
? A、糖
? B、脂肪
? C、蛋白质
? D、碳水化合物
我的答案：C
5
丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。
? A、神经毒性
? B、遗传毒性和生殖毒性
? C、潜在致癌性
? D、以上都对
我的答案：A
6
杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。
? A、蛋白质
? B、脂肪
? C、碳水化合物
? D、糖
我的答案：D
7
丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。
? A、糖
? B、脂肪
? C、蛋白质
? D、碳水化合物
我的答案：D
8
丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（） 我的答案：√
9
杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（） 我的答案：√
5.3硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇已完成
1
腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。
? A、1至3天
? B、2至5天
? C、3至7天
? D、5至9天
我的答案：C
2
生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。
? A、油炸类
? B、烘烤类